Perrone pékség: 1890 óta működő családi pékség Materában
A Panificio Perrone, amelyet Materában Il Forno di Gennaro néven ismernek, családi pékség, ahol 1890 óta sütnek kenyeret, focacciát és tepsis pizzát, és ahol a kínálat nagy részét súlyra mérik - az olasz konyhában ebben nincs semmi rendkívüli, Materában viszont híres helyről van szó.
Ki az a Gennaro, és miért éppen ő
A pékséget Nicola Perrone alapította, a fia, Giuseppe vitte tovább, a negyvenes évektől pedig az unokája, Gennaro vezette - róla kezdték el Materában a pékséget Gennaro kemencéjének hívni. A becenév annyira meggyökeresedett, hogy a család végül a cégérekre és a honlapra is kiírta. Ma Gennaro lányai vezetik a vállalkozást, a negyedik generáció ugyanannál a kemencénél, és a nevet megtartják, mert egy dél-olasz városban egy hely annak az embernek a nevét kapja, akit a szomszédok személyesen ismernek. A Perrone egyébként gyakori dél-olasz vezetéknév, így a pékséghez a becenév biztosabban elvezet, mint a cégnév.
Kemence a Sassi lakóinak
A Sassi barlanglakásainak nem volt kéménye, ezért Materában évszázadokon át nem sütöttek otthon. Az asszonyok a megkelt tésztát közös kemencékbe vitték, és hogy egy kemencében ne keveredjenek össze a cipók, minden családnak saját, monogramos fabélyegzője volt, amelyet a tésztába nyomtak; a bélyegző nászajándék is volt, és ma a városi múzeumban lehet megnézni. Nicola Perrone a községi kemence magánkézben lévő alternatívájaként kapcsolódott be ebbe a rendszerbe: a családi krónika szerint összegyűjtötte a szomszédok tésztáját, és a saját fatüzelésű kemencéjében sütötte ki. A közös kemencék korszaka 1952-ben ért véget, amikor egy különtörvény mintegy 17 000 embert költöztetett ki a Sassiból új lakónegyedekbe; a pékség idővel utánuk költözött a fenti új városba, a Via Nazionaléra. Az évszámok a pékség honlapjáról származnak, és független forrás nem erősíti meg őket.
Mit sütnek a Perrone pékségben, és hogyan vásárolj
A kínálat gerincét a kenyér adja: a pane di Matera durumdarából készül, magas, szarv alakú cipó vastag héjjal és sárga béllel, áztatott gyümölcsből készült kovásszal kelesztik, és fatüzelésű kemencében sütik. 2008 óta IGP (oltalom alatt álló földrajzi jelzés) minősítést visel, és a Perrone a Fratelli De Palo mellett egyike annak a négy történelmi pékségnek, amelyek a védelmére alakult konzorcium tagjai. A kenyér mellett ott a focaccia, és itt illik őszintén kimondani, hogy Matera nem talált ki sajátot: a helyi fucuazza a hatvan kilométerre fekvő Bariból ismert focaccia barese testvére, csak összenyomott friss paradicsom helyett paradicsomszósszal, a szeletre vágott és lemért tepsis pizza pedig egyenesen római import az ötvenes évek végéről. A tarallit és a frisellét egész Dél-Olaszország ismeri, csak a mandulás strazzate igazán lucaniai. Ebben a kínálatban az a legmateraibb, hogy ki süti, és milyen régóta.
Súlyra vásárolsz: rámutatsz a tepsire, megmondod, mennyit kérsz, a pultnál levágják és lemérik. Itt úgy veszed a focacciát, ahogy nálunk, Csehországban a szalámit a csemegepultnál, ezért nem kell egyetlen tepsiből egy egész adagot venned, kérhetsz három tepsiből is egy-egy darabot. Bent van néhány ülőhely, és ha megkéred őket, meg is melegítik az ételt. A pékség a Sassin kívül, egy hétköznapi utcában áll, ahol a helyiek vásárolnak; turista csak akkor jut el ide, ha tudja, hová megy.
Egy-egy darab három tepsiből
Materában ez a kedvenc pékségem (lásd Hol együnk Materában?). Több tepsiből is vettem egy-egy darabot - focacciát grillezett paprikával, húsdarabkákkal és bazsalikommal, meg még valamit a vitrinből -, és ahelyett, hogy az utcán ettem volna meg, leültem bent. A turistákhoz itt nincsenek hozzászokva, annál jobban igyekeztek a kedvemben járni, és könnyen lehet, hogy a vásárlásod mellé a ház ajándékaként egy kis édességet is csomagolnak. A paprika édes volt, az olajjal átitatott tészta puha, és csak a szinte feketére sült szélek ropogtak - a tepsis focacciában épp azok a legjobbak. A blokkot nem tettem el, így az árat nem tudom megírni. A februári hidegben megmelegített szeletre enélkül is emlékszem.
Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro)
