Piekarnia Perrone: rodzinna piekarnia w Materze z historią sięgającą 1890 roku
Panificio Perrone, w Materze znane jako Il Forno di Gennaro, to rodzinna piekarnia, w której od 1890 roku piecze się chleb, focaccię i pizzę na blasze, a większość asortymentu sprzedaje się na wagę - w kuchni włoskiej nic wyjątkowego, w Materze - słynny lokal.
Kim jest Gennaro i dlaczego akurat on
Piekarnię założył Nicola Perrone, interes poprowadził dalej syn Giuseppe, a od lat czterdziestych prowadził ją wnuk Gennaro - to od jego imienia mieszkańcy Matery zaczęli nazywać piekarnię piecem Gennara. Przydomek przyjął się tak bardzo, że rodzina w końcu umieściła go na szyldach i na stronie. Dziś piekarnię prowadzą córki Gennara, czwarte pokolenie przy tym samym piecu, a nazwa trzyma się do dziś, bo w południowowłoskim mieście lokal bierze nazwę od człowieka, którego sąsiedzi znają osobiście. Perrone to zresztą pospolite południowowłoskie nazwisko, więc do piekarni pewniej doprowadzi Cię przydomek niż nazwa firmy.
Piec dla sąsiadów z Sassi
Jaskiniowe domy Sassi nie miały kominów, więc w Materze przez stulecia nie pieczono chleba w domach. Kobiety nosiły wyrośnięte ciasto do wspólnych pieców, a żeby bochenki w jednym piecu się nie pomieszały, każda rodzina miała własną drewnianą pieczęć z inicjałami, którą odciskano w cieście; pieczęć bywała też prezentem ślubnym, a dziś pieczęcie można oglądać w miejskim muzeum. Nicola Perrone wpisał się w ten układ jako prywatna alternatywa dla wspólnego pieca: według rodzinnej kroniki zbierał ciasto od sąsiadów i wypiekał je we własnym piecu opalanym drewnem. Epoka wspólnych pieców skończyła się w 1952 roku, kiedy specjalna ustawa przesiedliła z Sassi do nowych dzielnic około 17 000 osób; piekarnia z czasem przeniosła się za nimi na górę, do nowego miasta, na Via Nazionale. Daty pochodzą ze strony piekarni i nie zostały niezależnie zweryfikowane.
Co piecze się w piekarni Perrone i jak się to kupuje
Podstawą jest chleb: pane di Matera z semoliny z pszenicy durum, wysoki bochenek w kształcie rogu z grubą skórką i żółtym miękiszem, na zakwasie z macerowanych owoców, wypiekany w piecu opalanym drewnem. Od 2008 roku nosi europejski znak IGP, a Perrone jest jedną z czterech historycznych piekarni w konsorcjum, które nad nim czuwa, obok Fratelli De Palo. Obok chleba leżą focaccie i tu trzeba szczerze powiedzieć, że Matera żadnej własnej nie wymyśliła: miejscowa fucuazza to siostra focacci barese z oddalonego o sześćdziesiąt kilometrów Bari, tyle że z sosem pomidorowym zamiast rozgniecionych świeżych pomidorów, a pizza na blasze, krojona i ważona, to w ogóle import z Rzymu z końca lat pięćdziesiątych. Taralli i friselle są wspólne dla całego południa, tylko migdałowe strazzate są naprawdę lukańskie. Miejscowe w tym asortymencie jest przede wszystkim to, kto go piecze i jak długo.
Kupuje się na wagę: wskazujesz blachę, mówisz ile, obsługa odkroi i zważy. Focaccię kupuje się tu tak jak u nas w Czechach salami w delikatesach, dlatego możesz wziąć po kawałku z trzech blach zamiast całej porcji z jednej. W środku jest kilka miejsc siedzących, a jeśli poprosisz, jedzenie Ci podgrzeją. Piekarnia stoi poza Sassi, przy zwyczajnej ulicy, gdzie robią zakupy miejscowi; turysta trafia tu tylko wtedy, gdy wie, dokąd idzie.
Kawałek z trzech blach
To moja ulubiona piekarnia w Materze (zobacz Gdzie zjeść w Materze). Wziąłem po kawałku z kilku blach - focaccię z grillowaną papryką, kawałkami mięsa i bazylią, a do tego jeszcze coś z witryny - i zamiast jeść to na ulicy, usiadłem w środku. Turystów tu nie widują często, więc tym bardziej się starali, a całkiem możliwe, że do zakupów dorzucą Ci drobny przysmak na koszt lokalu. Papryka była słodka, nasiąknięte olejem ciasto wilgotne, a chrupały tylko brzegi, wypieczone niemal na czarno - i to właśnie one są w focacci z blachy najlepsze. Paragonu nie zachowałem, więc ceny nie podam. Podgrzany kawałek w lutowym chłodzie pamiętam i bez niej.
Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro)
