Pizzeria 400 Gradi: nápolyi pizza Materában
Materába saját ünnepet hoztam magammal. Február 9-én ugyanis a pizza nemzetközi napja van, és hol máshol ünnepelhetném meg, mint egy pizzériában, magában Olaszországban? Csakhogy, ahogy később kiderült, Olaszország máskor ünnepel. Az olaszok pizzanapja január 17-re, Remete Szent Antal, a pékek és a pizzaiolók védőszentjének ünnepére esik - február 9. a National Pizza Day, vagyis amerikai ünnep. Idegen ünnepet ültem tehát, de legalább a megfelelő helyen.
A 400 Gradi egy kis családi pizzéria Materában, amely nápolyi pizzát süt - ez az olasz konyha egyik ága, saját szabályzattal és saját ünneppel: vékony közép, magasra kelt szél és egy kemence, amelyet csak a pult választ el a vendégektől.
Miért hívják a pizzériát 400 Gradinak?
A név, magyarul 400 fok, úgy hangzik, mint egy műszaki adat, és éppen ebben rejlik a trükk. A nápolyi pizza szabályzata ugyanis semmiféle kerek 400 fokot nem ismer: a kemence részétől függően 380 és 485 °C közötti hőmérsékletet ír elő, a pizza pedig ebben a hőségben 60-90 másodpercig sül. A négyszáz egyszerűen kerek szám, ami jól mutat a cégtáblán - és egymástól függetlenül több pizzéria is ezt választotta szerte a világon, Leccétől Ausztráliáig. A materai egy családé: a pult mögött, sütőlapáttal a kezében Sandro De Bellis pizzaiolo áll, aki csak néhány hónappal a látogatásom előtt nyitotta meg a helyet, a konyhában az anyja és a nagynénje segít, a kasszánál pedig az apja ül. Újoncként bátran veszi az akadályokat - a helyi kritikusok hamar a város legjobb nápolyi pizzériái közé kezdték sorolni.
Nápolyi pizza a kenyér városában
Materának megvan a maga kultikus pékterméke, és az nem a pizza, hanem a Pane di Matera, egy oltalom alatt álló földrajzi jelzésű kenyér. Basilicatában sosem alakult ki pizzahagyomány, a nápolyi stílus ide Kampániából érkezett - ugyanaz, amely ma Milánótól Palermóig uralja az étlapokat. Könnyű felismerni: a közepe olyan vékony, hogy megereszkedik a feltét alatt, a széle egy-két centi magas, és sötét foltok tarkítják, amelyeket az olaszok leopardaturának hívnak - ezek nem égésnyomok, hanem az erős hő és a jól megérett tészta kézjegyei. Az érlelésről még annyit: a tészta itt akár 48 óráig érik, és mindenhol azt olvashatod, hogy ettől könnyebben emészthető. Olasz szakmai oldalak árnyalják a pizzamarketing ezen örökzöldjét - a hosszú érlelés csodákat tesz az ízzel és az állaggal, az emészthetőséggel viszont szinte semmit.
A terem kicsi, a foglalás kötelező, és csak este nyitnak. Asztalt azért is érdemes foglalni, mert a kemence és a pizzaiolo közvetlenül a szemed előtt van: telt háznál a csapat úgy dolgozik, mint egy összeszokott zenekar, és a pizzakészítés olyan koncert, amelyet a vendég az első sorból néz végig. Az étlapon nagyjából harmincféle pizza szerepel, mellettük pedig olajban sült nápolyi specialitások, köztük a montanara. Aki emlékszik arra a pizzára, amit nálunk, Csehországban a kilencvenes években a kocsmák szolgáltak fel - kemény tészta, ketchup és rengeteg sonka -, itt megérti, miért utaznak az emberek fél Európán át egy tésztáért. Számolj még a copertóval, vagyis a terítékdíjjal is: személyenként 2 EUR Dél-Olaszországban szokásos összeg.
Salsiccia, vargánya és telt ház
Én salsiccia kolbásszal, vargányával és sajttal készült pizzát választottam 10 EUR-ért, és kitűnő volt: a tészta a közepén papírvékony, a feltét bőséges, a széle pedig gyönyörűen felpúposodott, légies és kemenceillatú. A riminii Amarcord kézműves sörfőzde Volpina nevű sörével öblítettem le - egy 6,5%-os red ale, 0,4 literje 5,5 EUR, malátás, és jóval komolyabb, mint a pizza mellé szokásos sörök. A pizzéria az utolsó asztalig megtelt, és a pizzára mégis csak néhány percet kellett várni - elég volt a pult mögé nézni, és volt is mit látni. Legközelebb január 17-én ünneplek.
400 Gradi
