Padaria Perrone: o forno de família de Matera que coze desde 1890
O Panificio Perrone, em Matera conhecido como Il Forno di Gennaro, é uma padaria de família onde desde 1890 se coze pão, focaccia e pizza no tabuleiro e onde quase tudo se vende ao peso - na cozinha italiana nada de especial, em Matera um nome que toda a gente conhece.
Quem foi Gennaro e porque é que ficou o nome dele
A padaria foi fundada por Nicola Perrone, continuou com o filho Giuseppe e, a partir dos anos quarenta, passou para as mãos do neto Gennaro - foi por causa dele que em Matera se começou a chamar à padaria o forno do Gennaro. A alcunha pegou de tal maneira que a família acabou por a escrever nas placas e no site. Hoje a casa é dirigida pelas filhas de Gennaro, a quarta geração ao mesmo forno, e o nome mantém-se, porque numa cidade do sul de Itália um estabelecimento recebe o nome de alguém que os vizinhos conhecem pessoalmente. Perrone é, de resto, um nome de família comum no sul, por isso a alcunha leva-te lá melhor do que o nome oficial.
Um forno para os vizinhos dos Sassi
As casas-gruta dos Sassi não tinham chaminés e por isso, em Matera, durante séculos não se coziam pães em casa. As mulheres levavam a massa levedada aos fornos comuns e, para que os pães não se confundissem no mesmo forno, cada família tinha o seu carimbo de madeira com as iniciais, que se marcava na massa; estes carimbos chegavam a ser prenda de casamento e hoje veem-se no museu da cidade. Nicola Perrone entrou neste sistema como alternativa privada ao forno comum: segundo o relato da família, recolhia a massa dos vizinhos e cozia-a no seu próprio forno de lenha. A era dos fornos comuns terminou em 1952, quando uma lei especial transferiu cerca de 17 000 pessoas dos Sassi para bairros novos; com o tempo, a padaria seguiu-as para a cidade nova, para a Via Nazionale. As datas vêm do site da casa e ninguém as verificou de forma independente.
O que se coze na Perrone e como se compra
A espinha dorsal é o pão: o pane di Matera de sêmola de trigo duro, um pão alto em forma de chifre, de côdea grossa e miolo amarelo, levedado com massa mãe de fruta macerada e cozido em forno de lenha. Desde 2008 tem a indicação geográfica protegida IGP e a Perrone é uma das quatro padarias históricas do consórcio que zela por ele, a par da Fratelli De Palo. Ao lado do pão está a focaccia, e aqui é justo dizer que Matera não inventou nenhuma que seja mesmo sua: a fucuazza local é irmã da focaccia barese de Bari, a sessenta quilómetros, só que com molho de tomate em vez de tomate fresco esmagado, e a pizza no tabuleiro, cortada e pesada, essa é mesmo uma importação de Roma do final dos anos cinquenta. Os taralli e as friselle são de todo o sul; genuinamente lucanas são só as strazzate de amêndoa. Nesta oferta, o que é de Matera é sobretudo quem a coze e há quanto tempo.
Compra-se ao peso: apontas para o tabuleiro, dizes quanto queres, quem te atende corta e pesa. A focaccia compra-se aqui como na Chéquia se compra o salame na charcutaria, e por isso podes levar um pedaço de três tabuleiros diferentes em vez de uma dose inteira de um só. Lá dentro há alguns lugares sentados e, se pedires, aquecem-te a comida. A padaria fica fora dos Sassi, numa rua normal, onde fazem compras os moradores; o turista só lá vai parar se souber onde ela fica.
Um pedaço de três tabuleiros
Em Matera, é a minha padaria preferida (ver Onde comer em Matera). Levei um pedaço de vários tabuleiros - focaccia com pimento grelhado, bocados de carne e manjericão, e ainda qualquer coisa da vitrina - e, em vez de comer na rua, sentei-me lá dentro. Não estão habituados a turistas e por isso esforçaram-se ainda mais por agradar; é bem possível que te embrulhem também um docinho com a compra, como cortesia da casa. O pimento estava doce, a massa ensopada em azeite ficou húmida e só as bordas, cozidas quase até queimarem, estalavam - e são elas o melhor da focaccia de tabuleiro. Não guardei o talão, por isso não digo o preço. Mas do pedaço aquecido, comido no frio de fevereiro, ainda me lembro.
Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro)
