Pekárna Perrone: rodinná pekárna v Mateře s historií od roku 1890
Panificio Perrone, v Mateře známé jako Il Forno di Gennaro, je rodinná pekárna, kde se od roku 1890 peče chléb, focaccia a pizza na plech a kde se většina sortimentu prodává na váhu - v italské kuchyni nic výjimečného, v Mateře jde o vyhlášený podnik.
Kdo je Gennaro a proč zrovna on
Pekárnu založil Nicola Perrone, pokračoval syn Giuseppe a od čtyřicátých let ji vedl vnuk Gennaro - ten, po kterém se pekárně v Mateře začalo říkat Gennarova pec. Přezdívka se vžila tak, že ji rodina nakonec napsala na cedule i na web. Dnes podnik vedou Gennarovy dcery, čtvrtá generace u téže pece, a jméno drží dál, protože v jihoitalském městě dostane podnik jméno po člověku, kterého sousedé znají osobně. Perrone je jinak běžné jihoitalské příjmení, takže k pekárně vás dovede přezdívka spolehlivěji než firma.
Pec pro sousedy ze Sassi
Jeskynní obydlí Sassi neměla komíny, a tak se v Mateře po staletí nepeklo doma. Ženy nosily vykynuté těsto do společných pecí, a aby se bochníky v jedné peci nepopletly, měla každá rodina vlastní dřevěné razítko s iniciálami, které se otisklo do těsta; razítko bývalo i svatebním darem a dnes se na ně chodí dívat do městského muzea. Nicola Perrone do tohohle systému vstoupil jako soukromá náhrada obecní pece: podle rodinné kroniky sbíral těsto od sousedů a pekl ho ve vlastní peci na dřevo. Éra společných pecí skončila v roce 1952, kdy zvláštní zákon vystěhoval ze Sassi kolem 17 000 lidí do nových čtvrtí; pekárna se za nimi časem přestěhovala nahoru do nového města, na Via Nazionale. Letopočty pocházejí z webu podniku a nikdo je nezávisle neověřoval.
Co se u Perroneho peče a jak se to kupuje
Páteří je chléb: pane di Matera ze semoliny tvrdé pšenice, vysoký bochník tvaru rohu s tlustou kůrkou a žlutou střídou, kynutý kváskem z macerovaného ovoce a pečený v peci na dřevo. Od roku 2008 nese evropské označení IGP a Perrone je jednou ze čtyř historických pekáren v konsorciu, které ho hlídá, spolu s Fratelli De Palo. Vedle chleba leží focaccia, a tady je poctivé říct, že Matera žádnou vlastní nevymyslela: místní fucuazza je sestra focaccie barese ze šedesát kilometrů vzdáleného Bari, jen s rajčatovou omáčkou místo rozmačkaných čerstvých rajčat, a pizza na plech, řezaná a vážená, je vůbec import z Říma z konce padesátých let. Taralli a friselle sdílí celý jih, jen mandlové strazzate jsou opravdu lucánské. Materánské je na tom sortimentu hlavně to, kdo ho peče a jak dlouho.
Kupuje se na váhu: ukážete na plech, řeknete kolik, obsluha uřízne a zváží. Focaccia se tu kupuje jako u nás salám v lahůdkách, a proto si můžete vzít kousek od tří plechů místo celé porce z jednoho. Uvnitř je pár míst k sezení, a když poprosíte, jídlo vám ohřejí. Pekárna stojí mimo Sassi v obyčejné ulici, kde nakupují místní; turista sem zabloudí, jen když ví, kam jde.
Kousek od tří plechů
V Mateře je to moje oblíbená pekárna (viz Kam na jídlo v Mateře). Vzal jsem si kousek od více plechů - focaccii s grilovanou paprikou, kousky masa a bazalkou a k tomu ještě něco z vitríny - a místo abych to jedl na ulici, sedl jsem si dovnitř. Na turisty tu zvyklí nejsou, o to víc se snažili vyjít vstříc, a možná vám k nákupu přibalí i drobnou sladkost jako pozornost podniku. Paprika byla sladká, olejem prosáklé těsto vláčné a jen okraje propečené skoro dočerna křupaly - a ty jsou na plechové focaccii to nejlepší. Účtenku jsem si neschoval, cenu tedy nenapíšu. Ohřátý kousek v únorovém chladnu si pamatuju i bez ní.
Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro)
