Panificio Perrone: la panadería familiar de Matera que hornea desde 1890
Panificio Perrone, conocido en Matera como Il Forno di Gennaro, es una panadería familiar donde desde 1890 se hornean pan, focaccia y pizza al corte y donde la mayor parte de lo que se vende se despacha al peso - nada excepcional en la cocina italiana, pero en Matera es un local de renombre.
Quién es Gennaro y por qué precisamente él
La panadería la fundó Nicola Perrone, siguió su hijo Giuseppe y desde los años cuarenta la llevó el nieto, Gennaro: el que hizo que en Matera empezaran a llamarla el horno de Gennaro. El apodo cuajó tanto que la familia acabó escribiéndolo en el cartel y en la web. Hoy el negocio lo llevan las hijas de Gennaro, la cuarta generación ante el mismo horno, y el nombre se ha quedado, porque en una ciudad del sur de Italia un negocio se llama como la persona a la que los vecinos conocen de toda la vida. Perrone es además un apellido corriente en el sur, así que hasta la panadería llegas antes por el apodo que por el nombre de la empresa.
Un horno para los vecinos de los Sassi
Las casas cueva de los Sassi no tenían chimenea, así que en Matera no se horneó en casa durante siglos. Las mujeres llevaban la masa ya fermentada a los hornos comunales y, para que las hogazas no se confundieran dentro del horno, cada familia tenía su propio sello de madera con las iniciales, que se estampaba en la masa; el sello llegaba a regalarse incluso en las bodas y hoy se puede ver en el museo de la ciudad. Nicola Perrone se metió en ese sistema como alternativa privada al horno comunal: según cuenta la familia, recogía la masa de los vecinos y la horneaba en su propio horno de leña. La era de los hornos comunales se acabó en 1952, cuando una ley especial desalojó de los Sassi a unas 17.000 personas y las trasladó a barrios nuevos; con el tiempo, la panadería acabó siguiéndolas hacia arriba, a la ciudad nueva, a la Via Nazionale. Las fechas proceden de la web de la propia panadería y no hay ninguna verificación independiente.
Qué se hornea en Perrone y cómo se compra
La columna vertebral es el pan: el pane di Matera de sémola de trigo duro, una hogaza alta en forma de cuerno, con una corteza gruesa y una miga amarilla, fermentada con masa madre de fruta macerada y cocida en horno de leña. Desde 2008 lleva la indicación europea IGP y Perrone es una de las cuatro panaderías históricas del consorcio que la vigila, junto con Fratelli De Palo. Al lado del pan está la focaccia, y aquí hay que ser sincero: Matera no se inventó una versión propia. La fucuazza local es hermana de la focaccia barese de Bari, a sesenta kilómetros, solo que con salsa de tomate en lugar de tomate fresco machacado, y la pizza al corte, que se corta y se pesa, es una importación directa de Roma de finales de los años cincuenta. Los taralli y las friselle se comen en todo el sur; solo las strazzate de almendra son de verdad lucanas. Lo materano de esta oferta es sobre todo quién la hornea y desde cuándo.
Se compra al peso: señalas la bandeja, dices cuánto quieres y la dependienta corta y pesa. La focaccia se despacha como el embutido en la charcutería, así que puedes llevarte un trozo de tres bandejas distintas en lugar de una ración entera de una sola. Dentro hay unos pocos sitios para sentarse y, si lo pides, te calientan la comida. La panadería queda fuera de los Sassi, en una calle corriente donde compran los del lugar; un turista solo llega hasta aquí si sabe adónde va.
Un trozo de tres bandejas distintas
Es mi panadería favorita de Matera (ver Dónde comer en Matera). Me llevé un trozo de varias bandejas - focaccia con pimiento asado, trocitos de carne y albahaca, y algo más del mostrador - y, en lugar de comérmelo en la calle, me senté dentro. No están acostumbrados a los turistas y por eso se esforzaron el doble en atenderme; puede que hasta te echen en la bolsa algún dulce como detalle de la casa. El pimiento estaba dulce, la masa empapada de aceite estaba tierna y solo crujían los bordes, tostados casi hasta quemarse - y en una focaccia en bandeja eso es lo mejor. No guardé el ticket, así que no voy a poner el precio. Del trozo caliente en el frío de febrero me acuerdo igual.
Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro)
