Boulangerie Perrone : une affaire de famille à Matera depuis 1890
Panificio Perrone, connu à Matera sous le nom d'Il Forno di Gennaro, est une boulangerie familiale où l'on cuit du pain, de la focaccia et de la pizza à la coupe depuis 1890 et où la plupart des produits se vendent au poids - rien d'exceptionnel dans la cuisine italienne, mais à Matera, c'est une adresse réputée.
Qui est Gennaro et pourquoi lui
La boulangerie a été fondée par Nicola Perrone, son fils Giuseppe a pris la suite et, à partir des années quarante, c'est son petit-fils Gennaro qui l'a reprise - celui à qui Matera doit le nom de four de Gennaro. Le surnom s'est si bien imposé que la famille a fini par l'inscrire sur l'enseigne et sur son site. Aujourd'hui, ce sont les filles de Gennaro qui tiennent la maison, quatrième génération devant le même four, et le nom tient toujours, parce que dans une ville du sud de l'Italie, une adresse porte volontiers le nom d'un homme que les voisins connaissent personnellement. Perrone est par ailleurs un patronyme courant dans le Sud, si bien que le surnom vous mènera à la boulangerie plus sûrement que le nom officiel.
Un four pour les voisins des Sassi
Les habitations troglodytes des Sassi n'avaient pas de cheminée : à Matera, on ne cuisait donc pas le pain chez soi pendant des siècles. Les femmes apportaient la pâte levée aux fours communs et, pour que les miches ne se mélangent pas dans le four, chaque famille avait son propre tampon de bois portant ses initiales, qu'on imprimait dans la pâte ; ce tampon faisait aussi un cadeau de mariage et on peut aujourd'hui l'admirer au musée de la ville. Nicola Perrone s'est glissé dans ce système en proposant une alternative privée au four communal : d'après la chronique familiale, il collectait la pâte des voisins et la cuisait dans son propre four à bois. L'ère des fours communs a pris fin en 1952, quand une loi spéciale a contraint quelque 17 000 personnes à quitter les Sassi pour de nouveaux quartiers ; avec le temps, la boulangerie les a suivies là-haut, dans la ville nouvelle, sur la Via Nazionale. Ces dates viennent du site de la maison et personne ne les a vérifiées de façon indépendante.
Ce qu'on cuit chez Perrone et comment on l'achète
La colonne vertébrale, c'est le pain : le pane di Matera à la semoule de blé dur, une haute miche en forme de corne, à la croûte épaisse et à la mie jaune, levée au levain de fruits macérés et cuite au four à bois. Depuis 2008, il bénéficie de l'IGP européenne et Perrone est, avec Fratelli De Palo, l'une des quatre boulangeries historiques du consortium qui veille sur lui. À côté du pain s'alignent les focaccias et, pour être honnête, Matera n'a jamais inventé la sienne : la fucuazza locale est la cousine de la focaccia barese de Bari, à soixante kilomètres de là, à ceci près qu'elle est garnie de sauce tomate et non de tomates fraîches écrasées, et la pizza à la coupe, découpée et pesée, est carrément une importation romaine de la fin des années cinquante. Les taralli et les friselle, tout le Sud les partage ; seules les strazzate aux amandes sont vraiment lucaniennes. Ce que cette gamme a de propre, c'est surtout qui la cuit, et depuis combien de temps.
Tout s'achète au poids : vous montrez la plaque, vous dites combien, le vendeur coupe et pèse. Ici, la focaccia s'achète comme le saucisson à la coupe chez le charcutier, et rien ne vous empêche donc de prendre un morceau de trois plaques différentes au lieu d'une part entière d'une seule. À l'intérieur, il y a quelques places assises et, si vous le demandez, on vous réchauffe ce que vous avez pris. La boulangerie se trouve hors des Sassi, dans une rue ordinaire où les gens du quartier font leurs courses ; un touriste n'y arrive que s'il sait où il va.
Un morceau de trois plaques
À Matera, c'est ma boulangerie préférée (voir Où manger à Matera). J'ai pris un morceau de plusieurs plaques - une focaccia aux poivrons grillés, avec des morceaux de viande et du basilic, et encore autre chose de la vitrine - et, au lieu de manger dans la rue, je me suis assis à l'intérieur. Ils n'ont pas l'habitude des touristes, et ils n'en ont mis que plus de cœur à me recevoir ; il se peut même qu'on glisse dans votre sachet une petite douceur offerte par la maison. Le poivron était doux, la pâte moelleuse, imbibée d'huile, et seuls les bords, poussés presque jusqu'au noir, croustillaient - c'est ce qu'il y a de meilleur dans une focaccia en plaque. Je n'ai pas gardé le ticket, je ne donnerai donc pas de prix. Ce morceau réchauffé dans le froid de février, je m'en souviens très bien sans lui.
Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro)
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
