Panificio Perrone: il forno di famiglia a Matera dal 1890
Il Panificio Perrone, a Matera conosciuto come Il Forno di Gennaro, è un panificio di famiglia dove dal 1890 si sfornano pane, focaccia e pizza in teglia e dove quasi tutto si vende a peso - niente di straordinario per la cucina italiana, ma a Matera è un indirizzo famoso.
Chi è Gennaro e perché proprio lui
Il panificio l'ha aperto Nicola Perrone, dopo di lui è arrivato il figlio Giuseppe e dagli anni Quaranta l'ha mandato avanti il nipote Gennaro - quello per cui a Matera il panificio è diventato il forno di Gennaro. Il soprannome ha preso piede a tal punto che la famiglia alla fine l'ha scritto sull'insegna e sul sito. Oggi il locale è nelle mani delle figlie di Gennaro, la quarta generazione allo stesso forno, e il nome resta quello, perché in una città del Sud un'attività prende il nome dalla persona che i vicini conoscono di persona. Perrone, del resto, è un cognome meridionale comune, e quindi al panificio ci arrivi prima chiedendo del soprannome che della ragione sociale.
Un forno per i vicini dei Sassi
Le case grotta dei Sassi non avevano camini, e così per secoli a Matera il pane non si cuoceva in casa. Le donne portavano l'impasto lievitato ai forni comuni e, perché le pagnotte non si confondessero nello stesso forno, ogni famiglia aveva il proprio timbro di legno con le iniziali, che si imprimeva sull'impasto; il timbro era anche un regalo di nozze e oggi si può vedere al museo cittadino. Nicola Perrone si è inserito in questo sistema come alternativa privata al forno comune: secondo il racconto di famiglia raccoglieva l'impasto dai vicini e lo cuoceva nel proprio forno a legna. L'epoca dei forni comuni è finita nel 1952, quando una legge speciale ha trasferito dai Sassi circa 17.000 persone nei quartieri nuovi; con il tempo il panificio le ha seguite nella città nuova, in via Nazionale. Le date vengono dal sito del panificio e nessuno le ha verificate in modo indipendente.
Che cosa si sforna da Perrone e come si compra
La spina dorsale è il pane: il pane di Matera di semola rimacinata di grano duro, una pagnotta alta a forma di corno con la crosta spessa e la mollica gialla, lievitata con un lievito madre di frutta macerata e cotta nel forno a legna. Dal 2008 ha l'IGP europea e Perrone è uno dei quattro panifici storici del consorzio che la tutela, insieme a Fratelli De Palo. Accanto al pane c'è la focaccia, e qui, a onor del vero, Matera non ne ha inventata una propria: la fucuazza locale è la sorella della focaccia barese di Bari, sessanta chilometri più in là, solo con la salsa di pomodoro al posto dei pomodori freschi schiacciati, e la pizza in teglia, tagliata e pesata, arriva addirittura da Roma, importata alla fine degli anni Cinquanta. I taralli e le friselle sono di tutto il Sud, solo le strazzate alle mandorle sono davvero lucane. Di materano, in questo assortimento, c'è soprattutto chi lo sforna e da quanto tempo.
Si compra a peso: indichi la teglia, dici quanto ne vuoi, e chi sta al banco taglia e pesa. Qui la focaccia si compra come in Repubblica Ceca si compra il salame in salumeria, e così puoi prendere un pezzo da tre teglie diverse invece di una porzione intera da una sola. Dentro ci sono un paio di posti a sedere e, se lo chiedi, il pezzo te lo scaldano. Il panificio si trova fuori dai Sassi, in una strada qualunque dove fanno la spesa i materani; un turista ci capita solo se sa dove sta andando.
Un pezzo da tre teglie
A Matera è il mio panificio preferito (vedi Dove mangiare a Matera). Ho preso un pezzo da più teglie - la focaccia con i peperoni grigliati, i pezzetti di carne e il basilico, e in più qualcos'altro dalla vetrina - e invece di mangiare per strada mi sono seduto dentro. Ai turisti non sono abituati, e proprio per questo si sono fatti in quattro, e magari nel sacchetto ti mettono anche un dolcetto, omaggio della casa. I peperoni erano dolci, l'impasto intriso d'olio era morbido e scrocchiavano solo i bordi, cotti quasi fino a bruciarsi - e su una focaccia in teglia sono la parte migliore. Lo scontrino non l'ho tenuto, quindi il prezzo non lo scrivo. Il pezzo caldo nel freddo di febbraio me lo ricordo lo stesso.
Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro)
