Perrone fırını: Matera'da 1890'dan beri süren bir aile fırını
Matera'da Il Forno di Gennaro diye bilinen Panificio Perrone, 1890'dan beri ekmek, focaccia ve tepsi pizzası pişiren, ürünlerinin çoğunu tartıyla satan bir aile fırını - İtalyan mutfağında bu sıra dışı bir şey değil, ama Matera'da herkesin bildiği bir adres.
Gennaro kim ve fırın neden onun adını taşıyor
Fırını Nicola Perrone kurdu, oğlu Giuseppe sürdürdü, 1940'lardan itibaren de torunu Gennaro işletti; Matera'da fırına "Gennaro'nun fırını" denmeye onun zamanında başlandı. Lakap öyle tuttu ki aile sonunda onu hem tabelaya hem de web sitesine yazdı. Bugün fırını Gennaro'nun kızları, yani fırının başına geçen dördüncü kuşak işletiyor ve bu adı yaşatmaya devam ediyorlar; çünkü bir Güney İtalya şehrinde dükkân, komşuların şahsen tanıdığı kişinin adıyla anılır. Perrone zaten Güney İtalya'da yaygın bir soyadı, bu yüzden fırına seni resmî isimden çok lakap götürür.
Sassi'deki komşuların fırını
Sassi denen mağara mahallelerindeki evlerin bacası yoktu, bu yüzden Matera'da yüzyıllar boyunca evde ekmek pişirilmedi. Kadınlar mayalanmış hamuru ortak fırınlara taşırdı; aynı fırında somunlar birbirine karışmasın diye her ailenin baş harflerini taşıyan kendi tahta mührü vardı ve bu mühür hamura bastırılırdı. Mühür düğün hediyesi olarak da verilirdi, bugün şehir müzesinde görebilirsin. Nicola Perrone bu düzenin içinde halk fırınının yerini tutan özel bir fırın işletiyordu: aile tarihçesine göre komşuların hamurunu toplayıp kendi odun fırınında pişiriyordu. Ortak fırınlar dönemi 1952'de, özel bir yasayla Sassi'den yaklaşık 17.000 kişinin yeni mahallelere taşınmasıyla sona erdi; fırın da zamanla onların peşinden yukarıya, yeni şehre, Via Nazionale'ye taşındı. Bu tarihler fırının kendi web sitesine dayanıyor ve bağımsız bir kaynakça doğrulanmış değil.
Perrone fırınında ne pişiyor ve nasıl alınıyor
İşin bel kemiği ekmek: durum buğdayı irmiğinden yapılan Matera ekmeği (pane di Matera), kalın kabuklu ve sarı içli, boynuz biçimli yüksek bir somun; suda bekletilmiş meyveden elde edilen ekşi mayayla mayalanıyor ve odun fırınında pişiyor. 2008'den beri Avrupa'nın IGP mahreç işaretini taşıyor; Perrone, Fratelli De Palo ile birlikte bu ekmeği koruyan konsorsiyumdaki dört tarihî fırından biri. Ekmeğin yanında focaccia var ve burada şunu itiraf etmek gerek: Matera kendine ait bir focaccia icat etmedi. Yerel fucuazza, altmış kilometre ötedeki Bari'nin focaccia barese çeşidinin yakın akrabası, tek farkı elle ezilmiş taze domates yerine domates sosuyla yapılması; kesilip tartılarak satılan tepsi pizzası ise 1950'lerin sonunda Roma'dan gelmiş. Taralli ve friselle bütün Güney İtalya'da yapılır, yalnızca bademli strazzate gerçekten Lucania'ya, yani Basilicata'ya özgü. Tezgâhtakileri asıl Materalı yapan şey, onları kimin ve ne zamandır pişirdiği.
Alışveriş tartıyla yapılıyor: tepsiyi gösteriyorsun, ne kadar istediğini söylüyorsun, tezgâhtaki kişi kesip tartıyor. Focacciayı burada, bizim Çekya'da şarküteri tezgâhından salam alır gibi alıyorsun, bu sayede tek tepsiden bütün bir porsiyon yerine üç ayrı tepsiden birer parça alabiliyorsun. İçeride birkaç oturacak yer var; rica edersen yemeğini ısıtıyorlar. Fırın Sassi'nin dışında, yerlilerin alışveriş yaptığı sıradan bir sokakta duruyor; buraya ancak nereye gittiğini bilen turistin yolu düşer.
Üç tepsiden birer parça
Matera'daki en sevdiğim fırın burası (bkz. Matera'da nerede ne yenir?). Birkaç tepsiden birer parça aldım: ızgara biber, et parçaları ve fesleğenle hazırlanmış bir focaccia, üstüne de vitrinden bir şey daha. Sokakta ayaküstü yemek yerine içeri geçip oturdum. Burada turiste alışkın değiller, tam da bu yüzden yardımcı olmak için ellerinden geleni yaptılar; belki alışverişinin yanına mekânın ikramı olarak küçük bir tatlı da koyarlar. Biber tatlıydı, zeytinyağını iyice emmiş hamur yumuşacıktı, neredeyse kararana kadar pişmiş kenarlar ise çıtır çıtırdı - tepside pişen focaccianın en güzel yeri de zaten o kenarlardır. Fişi saklamadım, o yüzden fiyat yazamayacağım. Şubat soğuğunda yediğim o ısıtılmış parçayı fişe bakmadan da hatırlıyorum.
Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro)
