Panzerotti: olajban sült tésztatáskák Bariból
A panzerotto születéséről szóló legendában minden megvan, ami egy rendes legendához kell: Bari, a tizenhatodik század, egy névtelen háziasszony és egy darab kenyértészta, amely a kenyérsütésből megmaradt. A háziasszony állítólag megtöltötte paradicsommal és mozzarellával, összecsukta, és bedobta a forró olajba. Csakhogy a paradicsom Dél-Olaszországban csak két évszázaddal később vált hétköznapi élelmiszerré, vagyis ennek az asszonynak olyan alapanyag volt a konyhájában, amelyet akkoriban még senki sem evett.
A panzerotti félhold alakú, paradicsommal és mozzarellával töltött, olajban sült kelt tésztatáskák - Bari utcai étele, és ma az olasz konyha legismertebb olajban sült tésztatáskája. Egyes számban panzerotto, de a pékségből szinte soha nem jön ki az ember egyetlen darabbal.
Mit jelent a panzerotto, és hol sütik
A név azt írja le, ami az olajban történik. A tészta felfúvódik és kidomborodik, így a kis táska a hasáról kapta a nevét: a panza a köznyelvi pancia (has) nyelvjárási alakja, amely a latin panticem szóból ered, a képző pedig kis pocakot csinált belőle. A panzerotto otthona Bari és környéke, de ugyanezen a néven és ugyanebben a formában sütik a szomszédos Basilicatában is, mindenekelőtt Materában. Pugliában délebbre, a Salentóban pontosan ugyanez az olajban sült tésztatáska calzone néven fut - ez a szó Bariban a kemencében sült változatot jelenti. Aki tehát a Salentóban panzerottót szeretne, calzonét kér. Nápolynak megvannak a maga olajban sült tésztái, a pizza fritta és az olajban sült montanara, amelyet viszont nem csuknak össze - a feltét a tetején marad. És akkor ott van még Milánó: egy pugliai család, a Luini család a háború után átvett egy régi pékséget a belvárosban, és a hatvanas évek óta a nagymama receptje szerint süti a panzerottit. A világ leghíresebb pugliai panzerottóját ma százkilencven lépésre a milánói dómtól árulják.
Mikor sütötték az első panzerottót
A tizenhatodik század tehát kiesik a képből, és ami marad, az szerényebb és igazabb. Az étel első leírását a nyelvészek Francesco Leonardi 1797-es római szakácskönyvében találták meg, csak éppen név nélkül - a panzerotto szó nyomtatásban csak a tizenkilencedik században bukkan fel. Puglia régió ma a hagyományos termékei között tartja számon, de hogy ki találta ki, azt senki sem tudja. Csak annyi biztos, hogy aki kitalálta, az már ismerte a paradicsomot.
Tészta, olaj és materai zsemlemorzsa
A tészta ugyanaz, mint a pizzáé - liszt, víz, olaj, élesztő, só és egy csipet cukor, hogy az élesztőnek legyen min dolgoznia -, csak egy panzerottóhoz nagyjából feleannyi kell belőle, mint egy calzonéhoz, és vékonyabbra nyújtják. Belül paradicsom és fior di latte, a tehéntejes mozzarella, amely olvadáskor hosszú szálakban nyúlik; télen Bariban a tarlórépa leveles hajtásai, a cime di rapa váltják fel. Minden a százhetven-száznyolcvan fokos olajon múlik: hidegebb olajban a tészta megszívja magát, forróbban megég, mielőtt a sajt odabent megolvadhatna. A táskát abban a pillanatban fordítják meg, amikor feljön az olaj tetejére, hogy a felfúvódott teteje ne repedjen meg. És itt válik el Matera Baritól: a materai panzerottót sütés előtt tojásba mártják és zsemlemorzsába forgatják, így ugyanolyan liszt-tojás-zsemlemorzsa bundába kerül, mint a vasárnapi ebédhez sütött rántott szelet, és sima héj helyett érdes, aranyszínű kérget kap. Bariban ez nem tartozik a klasszikus recepthez, Materában viszont nélküle a panzerotto nem is lenne materai.
A panzerottót kézből, papírból és forrón eszik, legjobb néhány lépésre a fritőztől; a vitrinben kihűlt táska már csak halvány árnyéka a frissnek. A nap bármely szakában jólesik, de Bari környékén saját ünnepe is van: a december 8-i Szeplőtelen Fogantatás ünnepének előestéjén a családok panzerottit sütnek, ezzel kezdődik a karácsonyi időszak. A barátokkal közös sütögetést panzerottatának hívják, és mára egy édes, nutellás változata is akad - Bariban inkább farsangi bolondozás, mint hagyomány. Az első harapásnál vigyázz: a paradicsomos töltelék sokkal tovább megőrzi az olaj forróságát, mint azt az ember egy ilyen kis falattól várná.
Két De Palo pékség Materában
Panzerottit Materában ettem, méghozzá két pékségben, amelyeket ugyanaz a családnév köt össze: a kis, zsemlemorzsás panzerottót a Fratelli De Palo pékségben szoktam kérni, a nagyot zsemlemorzsa nélkül a Pane e Tradizione De Palo pékségben (lásd Hol együnk Materában?). A kicsi két-három harapás: a zsemlemorzsás kéreg ropog és morzsálódik, alatta a tészta puha és zsíros, a sajt pedig kettétöréskor hosszú szálakban nyúlik. A nagy egészen más műfaj - sima, helyenként szinte feketére pirult héj, belül jóval több paradicsom. A kis zsemlemorzsás panzerotto 1 EUR, a nagy sajttal, mozzarellával és sonkával 1,80 EUR. A név hasat ígér. Egy kicsi és egy nagy után már tudtam, kiét.
