Bäckerei Perrone: die Familienbäckerei in Matera, die seit 1890 backt
Panificio Perrone, in Matera als Il Forno di Gennaro bekannt, ist eine Familienbäckerei, in der seit 1890 Brot, Focaccia und Pizza vom Blech gebacken werden und in der das meiste nach Gewicht verkauft wird - in der italienischen Küche nichts Besonderes, in Matera eine berühmte Adresse.
Wer Gennaro ist und warum ausgerechnet er
Gegründet hat die Bäckerei Nicola Perrone, weitergeführt hat sie sein Sohn Giuseppe, und ab den Vierzigerjahren leitete sie der Enkel Gennaro - der, nach dem die Bäckerei in Matera bis heute "Gennaros Ofen" heißt. Der Spitzname setzte sich so sehr durch, dass die Familie ihn am Ende auf die Schilder und auf die Website schrieb. Heute führen Gennaros Töchter den Betrieb, die vierte Generation am selben Ofen, und der Name bleibt, denn in einer süditalienischen Stadt bekommt ein Laden den Namen eines Menschen, den die Nachbarn persönlich kennen. Perrone ist ansonsten ein verbreiteter süditalienischer Familienname, deshalb führt dich der Spitzname zuverlässiger zur Bäckerei als der Firmenname.
Ein Ofen für die Nachbarn aus den Sassi
Die Höhlenwohnungen der Sassi hatten keine Schornsteine, und so wurde in Matera jahrhundertelang nicht zu Hause gebacken. Die Frauen trugen den aufgegangenen Teig zu den Gemeinschaftsöfen, und damit die Laibe im selben Ofen nicht verwechselt wurden, hatte jede Familie einen eigenen Holzstempel mit den Initialen, der in den Teig gedrückt wurde; der Stempel war auch ein beliebtes Hochzeitsgeschenk, und heute sind die Stempel im Stadtmuseum zu sehen. In dieses System klinkte sich Nicola Perrone ein - mit einer privaten Alternative zum Gemeinschaftsofen: Der Familienchronik nach sammelte er den Teig bei den Nachbarn ein und backte ihn im eigenen Holzofen. Die Zeit der Gemeinschaftsöfen endete 1952, als ein eigens erlassenes Gesetz rund 17.000 Menschen aus den Sassi in neue Viertel umsiedelte; die Bäckerei zog ihnen mit der Zeit hinauf in die Neustadt nach, an die Via Nazionale. Die Jahreszahlen stammen von der Website des Betriebs, und niemand hat sie unabhängig nachgeprüft.
Was bei Perrone gebacken wird und wie man es kauft
Das Rückgrat ist das Brot: Pane di Matera aus Hartweizengrieß, ein hoher Laib in Hornform mit dicker Kruste und gelber Krume, mit einem aus eingelegten Früchten angesetzten Sauerteig gebacken, und zwar im Holzofen. Seit 2008 trägt es das europäische IGP-Siegel, und Perrone ist zusammen mit Fratelli De Palo eine von vier historischen Bäckereien im Konsortium, das darüber wacht. Neben dem Brot liegt die Focaccia, und da muss man fairerweise sagen, dass Matera keine eigene erfunden hat: die dortige Fucuazza ist die Schwester der Focaccia barese aus dem sechzig Kilometer entfernten Bari, nur mit Tomatensauce statt zerdrückter frischer Tomaten, und die Pizza vom Blech, geschnitten und gewogen, ist sogar ein Import aus Rom aus den späten Fünfzigerjahren. Taralli und Friselle teilt sich der ganze Süden, wirklich lukanisch sind nur die Mandel-Strazzate. Was an diesem Sortiment aus Matera kommt, ist vor allem, wer es backt und wie lange schon.
Gekauft wird nach Gewicht: Du zeigst auf ein Blech, sagst wie viel, die Verkäuferin schneidet ab und wiegt. Focaccia kauft man hier so, wie man in unseren Breiten Wurst an der Feinkosttheke kauft, und deshalb kannst du dir je ein Stück von drei Blechen nehmen statt einer ganzen Portion von einem. Drinnen gibt es ein paar Sitzplätze, und wenn du darum bittest, wärmen sie dir das Essen auf. Die Bäckerei liegt außerhalb der Sassi in einer gewöhnlichen Straße, in der die Einheimischen einkaufen; ein Tourist kommt nur dorthin, wenn er weiß, wohin er geht.
Ein Stück von drei Blechen
In Matera ist das meine Lieblingsbäckerei (siehe Wo man in Matera essen geht). Ich nahm mir Stücke von mehreren Blechen - eine Focaccia mit gegrillter Paprika, Fleischstückchen und Basilikum und dazu noch etwas aus der Vitrine - und statt sie auf der Straße zu essen, setzte ich mich drinnen hin. An Touristen sind sie dort nicht gewöhnt, umso mehr Mühe gaben sie sich, und womöglich packen sie dir zum Einkauf noch eine kleine Süßigkeit als Aufmerksamkeit dazu. Die Paprika war süß, der ölgetränkte Teig weich, und knusprig waren nur die fast schwarz gebackenen Ränder - und die sind das Beste an einer Focaccia vom Blech. Den Kassenbon habe ich nicht aufgehoben, den Preis schreibe ich also nicht dazu. An das aufgewärmte Stück in der Februarkälte erinnere ich mich auch ohne ihn.
Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro)
