Pişmaniye: török vattacukor
A pişmaniye hagyományos török vattacukor. Míg a közönséges vattacukor lényegében csak tiszta, habkönnyű cukor, amely azonnal elolvad és eltűnik, a pişmaniye kifejezetten vajas, a hozzáadott lisztnek köszönhetően pedig jellegzetesen diós ízű.
Gyakran takaros kis tekercsekben árulják, tört pisztáciával megszórva, néha csokoládéval leöntve, és ez az egyik legjellegzetesebb szuvenír, amelyet a turisták Törökországból hazavisznek - többnyire anélkül, hogy sejtenék, milyen munkaigényes az elkészítése.
Ennek az édességnek az eredete szorosan kötődik a Kocaeli tartománybeli İzmithez, amelyet a pişmaniye fővárosának tartanak. Már a neve is számos legenda tárgya. A török "pişman" szó jelentése "megbánás". Egy régi mondás állítólag így szól: "Aki megkóstolja, egyszer bánja meg. Aki nem kóstolja meg, ezerszer." Az első megbánás abból fakad, hogy tudod, mennyi kalóriát ettél meg épp, vagy milyen nehéz és fáradságos volt ezt az édességet otthoni körülmények között elkészíteni, a második pedig abból, hogy sosem ismered meg ezt a nagyszerű ízt. Léteznek romantikusabb legendák is egy cukrászról, aki a kedveséről nevezte el az édességet, ám amikor a lány szakított vele, a nevet "megbánásra" változtatta.
A pişmaniye alapreceptje három összetevőre épül: cukorra, finomlisztre és rengeteg vajra. Épp a liszt az az alapanyag, amely megkülönbözteti a pişmaniyét a közönséges vattacukortól. A pişmaniye elkészítése erőt és összehangolt mozdulatokat kíván. Minden azzal kezdődik, hogy a cukorszirupot pontos hőmérsékletre főzik, amíg formázható, de szilárd massza nem lesz belőle. Ezt aztán lehűtik, és nagy gyűrűvé formázzák. A cukorgyűrűt pirított lisztes-vajas keverékkel megszórt gyúródeszkára fektetik. És itt kezdődik az igazi robot. A cukrászok (gyakran három-öt férfi egyszerre) széthúzzák a gyűrűt, nyolcasba hajtják, újra összehajtják, majd megint széthúzzák. Minden hajtással megsokszorozódik a cukorszálak száma, a lisztes keverék pedig beledolgozódik a szálakba. A cukor fokozatosan magába szívja a vajas lisztet, törékennyé válik, és több ezer hajszálvékony szálra bomlik.
A pişmaniyét hagyományosan kézzel eszik. Legközelebbi rokona a pashmak nevű iráni vattacukor.
A legjobb pişmaniyét magában Isztambulban kóstoltam, az egyik kisebb gasztropiacon. Végignézhettem az egész show-t, ahogy négy tagbaszakadt, fehér köpenyes fickó ritmusosan nyújtotta a hatalmas cukormassza-gyűrűt. Amikor végeztek, a darabokat rögtön szétosztották a nézelődők között. Az íze össze sem hasonlítható a szupermarketes változatéval - puhább, sokkal vajasabb volt, és szó szerint egy másodperc alatt elolvadt a szájban.
Jó nassolást!
