Pişmaniye: Türk mutfağının pamuk şekeri
Pişmaniye, Türk mutfağının geleneksel pamuk şekeridir. Sıradan pamuk şekeri aslında saf, kabarık şekerden ibarettir; ağızda anında erir ve kaybolur. Pişmaniyenin ise belirgin bir tereyağı tadı, içine katılan un sayesinde de kendine has, fındıksı bir lezzeti vardır.
Çoğunlukla dövülmüş Antep fıstığı serpilmiş düzgün yumaklar hâlinde, bazen de çikolata kaplı olarak satılır ve turistlerin Türkiye'den götürdüğü en tipik hediyeliklerden biridir. Onu alanların çoğu da yapımının ne kadar zahmetli olduğundan habersizdir.
Bu tatlının kökeni, pişmaniyenin başkenti sayılan Kocaeli'deki İzmit'e dayanır. Adı da pek çok rivayete konu olmuştur. Kelime, "pişman" sözcüğünden türemiştir. Halk arasında şöyle bir söz dolaşır: "Yiyen bir, yemeyen bin pişman." Bir kere duyulan pişmanlık, insanın az önce kaç kalori aldığını ya da bu tatlıyı evde yapmanın ne kadar zahmetli olduğunu fark etmesinden, bin kere duyulan pişmanlık ise böylesine güzel bir tadı hiç tatmamış olmaktan doğar. Daha romantik rivayetler de var: Bir şekerci tatlıya sevdiğinin adını vermiş, ama kız ondan ayrılınca adını pişmanlıktan gelen "pişmaniye" olarak değiştirmiş.
Pişmaniyenin temel tarifi üç malzemeye dayanır: şeker, un ve bol miktarda tereyağı. İşte pişmaniyeyi sıradan pamuk şekerinden ayıran malzeme de un. Pişmaniye yapmak hem kas gücü hem de koordinasyon ister. Her şey, şeker şurubunun belirli bir sıcaklığa kadar kaynatılmasıyla başlar; amaç, şekil verilebilen ama sıkı bir şeker hamuru elde etmektir. Bu hamur soğutulur ve büyük bir halka biçimine getirilir. Şeker halkası, tereyağıyla kavrulmuş un serpilmiş bir tezgâha konur. Asıl zahmet de burada başlar. Ustalar (çoğu zaman üç ila beş kişi birden) halkayı çeker, sekiz biçiminde kıvırır, yeniden katlar ve yeniden çeker. Her katlamada şeker tellerinin sayısı katlanarak artar, unlu karışım da bu tellerin arasına işler. Şeker, tereyağlı unu yavaş yavaş içine çeker, gevrekleşir ve saç teli inceliğinde binlerce ipliğe ayrılır.
Pişmaniye geleneksel olarak elle yenir. En yakın akrabası, pashmak adlı İran şekerlemesidir.
En iyi pişmaniyeyi İstanbul'da, küçük gıda pazarlarından birinde yedim. Gösterinin tamamını izleme şansım oldu: Beyaz önlüklü dört iri yarı adam, kocaman bir şeker hamuru halkasını ritmik hareketlerle çekip duruyordu. İşleri bitince de izleyenlere hemen birer parça dağıttılar. Tadı süpermarkettekiyle kıyaslanamazdı - daha yumuşaktı, çok daha tereyağlıydı ve ağızda resmen bir saniyede eriyip gidiyordu.
Afiyet olsun!
