Pizzaria 400 Gradi: a pizza napolitana em Matera
Cheguei a Matera com uma festa na bagagem. A 9 de fevereiro celebra-se o Dia Mundial da Pizza e, sendo assim, onde havia eu de o passar senão numa pizzaria, ainda por cima em Itália? Só que, como vim a descobrir mais tarde, a Itália festeja-o noutro dia. O seu dia da pizza cai a 17 de janeiro, dia de Santo Antão Abade, padroeiro dos padeiros e dos pizzaiolos - o 9 de fevereiro é o National Pizza Day, uma data americana. Celebrei, portanto, uma festa alheia, mas no sítio certo.
A 400 Gradi é uma pequena pizzaria familiar em Matera que faz pizza napolitana - uma disciplina da cozinha italiana com regulamento próprio e dia festivo próprio: centro fino, borda alta e um forno que só o balcão separa dos clientes.
Porque é que a pizzaria se chama 400 Gradi
O nome soa a dado técnico e é precisamente aí que está o truque. É que o regulamento napolitano não fala em 400 graus certos: consoante a zona do forno, prescreve entre 380 e 485 °C, e a pizza coze nesse calor durante 60 a 90 segundos. Os quatrocentos são apenas um número redondo que fica bem numa tabuleta - e várias pizzarias pelo mundo fora escolheram-no, independentemente umas das outras, de Lecce à Austrália. A de Matera é um negócio de família: atrás do balcão, de pá na mão, está o pizzaiolo Sandro De Bellis, que abriu a pizzaria poucos meses antes da minha visita; na cozinha ajudam a mãe e a tia e à caixa senta-se o pai. Para quem começou há tão pouco tempo, desenrasca-se muito bem - a crítica local não tardou a incluir a pizzaria entre as melhores da cidade.
A pizza napolitana na cidade do pão
Matera tem o seu próprio ídolo saído do forno, e não é a pizza: é o Pane di Matera, um pão com indicação geográfica protegida. A Basilicata nunca criou uma tradição de pizza; o estilo napolitano é aqui um artigo importado da Campânia - o mesmo que hoje domina as ementas de Milão a Palermo. Reconhece-se sem esforço: o centro tão fino que cede sob o peso do recheio, a borda com um a dois centímetros de altura e salpicada de manchas escuras, a que os italianos chamam leopardatura e que não são queimaduras, mas a marca do calor violento e de uma massa bem levedada. Sobre essa levedação, uma nota: a massa leveda aqui até 48 horas e por todo o lado se lê que fica por isso mais fácil de digerir. Os sites italianos da especialidade desmontam este clássico do marketing da pizza - a levedação longa faz maravilhas ao sabor e à textura, à digestão quase nada.
A sala é pequena e a reserva é obrigatória; só abre à noite. Vale a pena reservar mesa também porque o forno e o pizzaiolo estão à vista de todos: com a casa cheia, a equipa trabalha como uma orquestra bem afinada e a preparação é um concerto a que se assiste da primeira fila. A ementa tem cerca de trinta pizzas e, ao lado delas, as especialidades fritas napolitanas, incluindo a montanara. Quem se lembra da pizza que na Chéquia se servia nas tascas dos anos noventa - base rija, ketchup e muito fiambre - percebe aqui porque é que há quem atravesse meia Europa por causa de uma massa. Conta ainda com o coperto, a taxa pelo serviço de mesa: 2 EUR por pessoa é a tarifa habitual no sul de Itália.
Salsiccia, cogumelos porcini e a sala cheia
Eu escolhi a pizza com salsiccia, cogumelos porcini e queijo por 10 EUR, e estava excelente: a massa fina como papel no meio, o recheio generoso e as bordas lindamente altas, fofas e a cheirar a forno. Acompanhei-a com uma Volpina, da fábrica de cerveja artesanal Amarcord, de Rimini - uma red ale com 6,5 % de álcool, 0,4 l por 5,5 EUR, maltada e bastante mais séria do que costuma ser a cerveja que se bebe com pizza. A pizzaria estava cheia até à última mesa e, mesmo assim, a pizza demorou só uns poucos minutos - bastava espreitar por trás do balcão, e havia motivo para o fazer. Para a próxima, fica para 17 de janeiro.
400 Gradi
