Pizzeria 400 Gradi : la pizza napolitaine à Matera
Je suis arrivé à Matera avec une fête dans mes bagages. Le 9 février, on célèbre la Journée internationale de la pizza, et où la passer sinon dans une pizzeria, en Italie même ? Sauf que - je ne l'ai découvert qu'après - l'Italie fête cela un autre jour. Sa journée de la pizza tombe le 17 janvier, à la Saint-Antoine l'Abbé, patron des boulangers et des pizzaïolos - le 9 février, c'est le National Pizza Day, une fête américaine. J'ai donc célébré une fête étrangère, mais au bon endroit.
La Pizzeria 400 Gradi est une petite pizzeria familiale de Matera qui fait de la pizza napolitaine - une discipline de la cuisine italienne avec son propre cahier des charges et sa propre fête : un centre fin, un bord gonflé et un four dont les clients ne sont séparés que par un comptoir.
Pourquoi la pizzeria s'appelle 400 Gradi
Le nom sonne comme une donnée technique, et c'est justement là que réside l'astuce. Le cahier des charges napolitain ne mentionne nulle part un chiffre rond de 400 degrés : selon l'endroit du four, il prescrit de 380 à 485 °C, et la pizza cuit dans cette chaleur de 60 à 90 secondes. Ces quatre cents degrés ne sont qu'un chiffre rond qui fait bien sur une enseigne - et plusieurs pizzerias à travers le monde l'ont choisi indépendamment les unes des autres, de Lecce à l'Australie. Celle de Matera appartient à une famille : derrière le comptoir, la pelle à la main, se tient le pizzaïolo Sandro De Bellis, qui a ouvert l'adresse quelques mois seulement avant ma visite ; en cuisine, sa mère et sa tante donnent un coup de main, et son père tient la caisse. Pour un nouveau venu, il ne s'en sort pas mal - les critiques locaux l'ont vite rangée parmi les meilleures pizzerias napolitaines de la ville.
La pizza napolitaine dans la ville du pain
En matière de pain, Matera a son idole, et ce n'est pas la pizza : c'est le Pane di Matera, un pain qui bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP). La Basilicate n'a jamais eu de véritable tradition de la pizza : le style napolitain y est une importation de Campanie - le même qui règne aujourd'hui sur les cartes de Milan à Palerme. On le reconnaît facilement : un centre si fin qu'il ploie sous la garniture, un bord haut d'un à deux centimètres et constellé de taches sombres que les Italiens appellent leopardatura et qui ne sont pas des brûlures, mais la signature d'une chaleur violente et d'une pâte bien mûrie. Une remarque sur cette maturation : la pâte mûrit ici jusqu'à 48 heures et on lit partout qu'elle en devient plus digeste. Les sites spécialisés italiens tempèrent ce grand classique du marketing de la pizza - une longue maturation fait des merveilles pour le goût et la texture, pour la digestion presque rien.
La salle est petite et la réservation indispensable, on n'ouvre que le soir. Réserver une table vaut aussi le coup parce que le four et le pizzaïolo sont juste sous vos yeux : quand la salle est comble, l'équipe tourne comme un orchestre bien rodé et la préparation devient un concert que l'on suit au premier rang. La carte compte une trentaine de pizzas, ainsi que des spécialités napolitaines frites, dont la montanara. Quand on se souvient de la pizza que l'on servait chez nous, en Tchéquie, dans les années 1990 - une croûte dure, du ketchup et beaucoup de jambon - on comprend ici pourquoi on traverse la moitié de l'Europe pour une pâte. Comptez encore le coperto, le forfait couvert : 2 euros par personne, c'est le tarif habituel dans le sud de l'Italie.
Salsiccia, cèpes et salle comble
J'ai choisi une pizza à la salsiccia, aux cèpes et au fromage pour 10 euros, et elle était excellente : la pâte fine comme du papier au centre, une garniture généreuse et des bords magnifiquement gonflés, aériens et parfumés par le four. Je l'ai accompagnée d'une Volpina, de la brasserie artisanale Amarcord à Rimini - une red ale à 6,5 % d'alcool, 0,4 l pour 5,50 euros, maltée et nettement plus sérieuse que ce que l'on boit d'habitude avec une pizza. La salle était pleine à craquer, et pourtant la pizza n'a mis que quelques minutes à arriver - il suffisait de regarder derrière le comptoir pour comprendre pourquoi. La prochaine fois, je viendrai le 17 janvier.
400 Gradi
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
