Pizzeria 400 Gradi: Matera'da Napoli pizzası
Matera'ya kendi bayramımı getirdim. Ne de olsa 9 Şubat Dünya Pizza Günü'ydü; bunu İtalya'da, bir pizzacıda geçirmekten daha güzel ne olabilirdi? Ama sonradan öğrendiğim üzere İtalya bu günü başka bir tarihte kutluyor. İtalya'nın pizza günü 17 Ocak'a, fırıncıların ve pizzacıların koruyucu azizi Büyük Aziz Antonius'un yortusuna denk geliyor - 9 Şubat ise National Pizza Day, yani bir Amerikan bayramı. Kısacası başkasının bayramını kutladım, ama bari doğru yerde.
Matera'daki Pizzeria 400 Gradi, Napoli pizzası pişiren küçük bir aile pizzacısı; Napoli pizzası da İtalyan mutfağının kendi şartnamesi, hatta kendi bayramı olan bir dalı: ince bir orta, kabarık bir kenar ve misafirlerle arasında yalnızca bir tezgâh bulunan bir fırın.
Pizzacının adı neden 400 Gradi?
İsim kulağa teknik bir ölçüm gibi geliyor ve işin inceliği de burada yatıyor. Oysa Napoli pizzasının şartnamesi tam 400 dereceden hiç söz etmiyor: fırının farklı bölümleri için 380 ile 485 °C arasını öngörüyor ve pizza bu sıcaklıkta 60 ila 90 saniyede pişiyor. Dört yüz, tabelada hoş duran yuvarlak bir sayıdan ibaret - ve Lecce'den Avustralya'ya kadar dünyada birbirinden habersiz pek çok pizzacı bu sayıyı seçmiş. Matera'daki ise bir aileye ait: tezgâhın başında, elinde pizza küreğiyle, mekânı ziyaretimden yalnızca birkaç ay önce açan pizzaiolo Sandro De Bellis var; mutfakta annesiyle teyzesi yardım ediyor, kasada da babası oturuyor. Yeni bir mekân için parlak bir başlangıç: yerel yorumcular onu kısa sürede şehrin en iyi Napoli pizzacıları arasında saymaya başladı.
Ekmek şehrinde Napoli pizzası
Matera'nın fırından çıkan bir kült ürünü zaten var, ama bu pizza değil: coğrafi işaret korumalı bir ekmek olan Matera ekmeği (pane di Matera). Basilicata hiçbir zaman kendi pizza geleneğini geliştirmedi; Napoli usulü burada Campania'dan gelme bir ithal ürün - bugün Milano'dan Palermo'ya kadar menülere hâkim olan usulün ta kendisi. Tanıması kolay: ortası malzemenin ağırlığıyla sarkacak kadar ince, kenarı bir iki santim yüksekliğinde ve üzeri koyu beneklerle dolu. İtalyanlar bu beneklere leopardatura diyor; bunlar yanık değil, harlı ateşin ve iyi olgunlaşmış hamurun imzası. Olgunlaşma konusunda bir not: buradaki hamur 48 saate kadar dinlendiriliyor ve her yerde bu sayede daha kolay sindirildiğini okursun. İtalyan uzman siteleri pizza pazarlamasının bu eskimeyen klişesini epey törpülüyor - uzun olgunlaşma lezzete ve dokuya çok şey katıyor, sindirime ise neredeyse hiçbir şey.
Salon küçük, rezervasyon şart ve mekân yalnızca akşamları açık. Masa ayırtmaya bir başka nedenle de değer: fırın ve pizzaiolo tam gözünün önünde; salon dolduğunda ekip uyumlu bir orkestra gibi çalışıyor, hazırlık da misafirin ön sıradan izlediği bir konsere dönüşüyor. Menüde otuz kadar pizza, yanında da montanara dahil kızartılmış Napoli lezzetleri var. Bizim Çekya'da 1990'larda birahanelerin sunduğu pizzayı - sert taban, ketçap ve bolca jambon - hatırlayan biri, insanların bir hamur için neden Avrupa'nın yarısını katettiğini burada anlar. Bir de coperto (kuver ücreti) var, onu da hesaba kat: kişi başı 2 EUR, İtalya'nın güneyinde olağan bir tarife.
Salsiccia, porcini mantarı ve tıklım tıklım bir salon
Ben salsiccia sosisli, porcini mantarlı ve peynirli bir pizza seçtim; 10 EUR'ydu ve harikaydı: hamurun ortası kâğıt inceliğinde, malzeme bol, kenarlar ise güzelce kabarmış, hafif ve fırın kokulu. Yanında Rimini'deki butik bira üreticisi Amarcord'un Volpina birasını içtim - yüzde 6,5 alkollü bir red ale, 0,4 litresi 5,50 EUR; maltlı ve pizzanın yanında içilen biralardan bir hayli daha ciddi. Pizzacı tıklım tıklım doluydu, buna rağmen pizza yalnızca birkaç dakikada geldi - gözümü zaten tezgâhtan alamıyordum, izleyecek çok şey vardı. Bir dahaki sefere 17 Ocak'ı deneyeceğim.
400 Gradi
