Pizzeria 400 Gradi: neapolská pizza v Mateře
Do Matery jsem si přivezl svátek. Devátého února se přece slaví Mezinárodní den pizzy, a kde jinde ho strávit než v pizzerii přímo v Itálii? Jenže jak jsem zjistil až později, Itálie slaví jindy. Její den pizzy připadá na 17. ledna, svátek svatého Antonína Opata, patrona pekařů a pizzaiolů - 9. únor je National Pizza Day, svátek americký. Slavil jsem tedy cizí svátek, zato na správném místě.
Pizzeria 400 Gradi je malá rodinná pizzerie v Mateře, která peče neapolskou pizzu - disciplínu italské kuchyně s vlastním předpisem i vlastním svátkem: tenký střed, nafouklý okraj a pec, od které hosty dělí jen pult.
Proč se pizzerie jmenuje 400 Gradi
Jméno zní jako technický údaj, a přesně v tom je ta finta. Neapolský disciplinář totiž žádných rovných 400 stupňů nezná: podle části pece předepisuje od 380 do 485 °C a pizza se v tom žáru peče 60 až 90 sekund. Čtyři stovky jsou prostě kulaté číslo, které se dobře píše na štít - a vybralo si ho, na sobě nezávisle, víc pizzerií po světě, od Lecce po Austrálii. Ta materská patří rodině: za pultem s lopatou stojí pizzaiolo Sandro De Bellis, který podnik otevřel jen pár měsíců před mou návštěvou, v kuchyni pomáhají matka s tetou a u pokladny sedí otec. Na nováčka si vede směle - místní recenzenti ho brzy začali řadit mezi nejlepší neapolské pizzerie ve městě.
Neapolská pizza ve městě chleba
Matera má vlastní pečivovou modlu, a není jí pizza: je to Pane di Matera, chléb s chráněným zeměpisným označením. Pizzovou tradici si Basilicata nikdy nevypěstovala, neapolský styl je tu import z Kampánie - stejný, jaký dnes ovládl jídelníčky od Milána po Palermo. Pozná se snadno: střed tenký tak, že se pod náplní prohýbá, okraj vysoký jeden až dva centimetry a posetý tmavými skvrnami, kterým Italové říkají leopardatura a které nejsou spálenina, ale podpis prudkého žáru a vyzrálého těsta. K té zralosti jedna poznámka: těsto tu zraje až 48 hodin a všude se dočtete, že je díky tomu lehčeji stravitelné. Italské odborné weby tenhle evergreen pizza marketingu krotí - dlouhé zrání dělá zázraky s chutí a strukturou, se stravitelností skoro nic.
Sál je malý a rezervace nutná, otevírá se až večer. Zamluvit stůl se vyplatí i proto, že pec a pizzaiolo jsou přímo na očích: při plném sále jede tým jako sehraný orchestr a příprava je koncert, který host sleduje z první řady. Menu čítá kolem třiceti pizz a vedle nich i smažené neapolské speciality včetně montanary. Kdo pamatuje pizzu, jakou u nás v devadesátkách servírovaly hospody - tvrdý korpus, kečup a hodně šunky - tady pochopí, proč se kvůli těstu jezdí přes půl Evropy. Počítejte ještě s copertem, poplatkem za prostírání: 2 EUR na osobu je na jihu Itálie běžná sazba.
Salsiccia, hříbky a plný sál
Já jsem si vybral pizzu s klobáskou salsiccia, hříbky a sýrem za 10 EUR a byla výtečná: těsto uprostřed papírově tenké, náplň bohatá a okraje nádherně vystouplé, nadýchané a vonící po peci. Spláchnul jsem ji pivem Volpina z riminského řemeslného pivovaru Amarcord - red ale s 6,5 % alkoholu, 0,4 l za 5,5 EUR, sladové a o poznání vážnější, než bývá pivo k pizze zvykem. Pizzerie byla plná do posledního stolu, a přesto se na pizzu čekalo jen několik málo minut - stačilo se dívat za pult a bylo proč. Příště to zkusím 17. ledna.
400 Gradi
