Pizzería 400 Gradi: pizza napolitana en Matera
Llegué a Matera con una fiesta bajo el brazo. El 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza, ¿y dónde celebrarlo mejor que en una pizzería en plena Italia? Solo que, como descubrí más tarde, Italia lo celebra otro día. Su día de la pizza cae el 17 de enero, festividad de san Antonio Abad, patrón de los panaderos y de los pizzaioli; el 9 de febrero es el National Pizza Day, una fiesta americana. Así que celebré una fiesta ajena, eso sí, en el lugar más adecuado.
La Pizzería 400 Gradi es un pequeño negocio familiar de Matera que hornea pizza napolitana, una disciplina de la cocina italiana con reglamento propio y con fiesta propia: centro fino, borde hinchado y un horno que solo el mostrador separa de los clientes.
Por qué la pizzería se llama 400 Gradi
El nombre suena a dato técnico, y ahí está justamente la gracia. En el pliego de condiciones napolitano no aparecen esos 400 grados redondos: según la zona del horno prescribe entre 380 y 485 °C, y con ese calor la pizza se hace en 60 o 90 segundos. Los cuatrocientos son simplemente una cifra redonda que queda bien en un rótulo, y la han elegido, cada una por su cuenta, varias pizzerías repartidas por el mundo, de Lecce a Australia. La de Matera pertenece a una familia: tras el mostrador, pala en mano, está el pizzaiolo Sandro De Bellis, que abrió el local apenas unos meses antes de mi visita; en la cocina ayudan su madre y su tía, y en la caja se sienta su padre. Para ser un recién llegado, se defiende más que bien: la crítica local no tardó en colocarlo entre las mejores pizzerías napolitanas de la ciudad.
Pizza napolitana en la ciudad del pan
Matera tiene su propio ídolo salido del horno, y no es la pizza: es el Pane di Matera, un pan con indicación geográfica protegida. Basilicata nunca llegó a desarrollar una tradición pizzera propia; el estilo napolitano es aquí una importación de Campania, el mismo que hoy domina las cartas de Milán a Palermo. Se reconoce a simple vista: un centro tan fino que se dobla bajo los ingredientes y un borde de uno o dos centímetros, salpicado de manchas oscuras que los italianos llaman leopardatura y que no son quemaduras, sino el sello del calor intenso y de una masa bien fermentada. Y un apunte sobre esa fermentación: aquí la masa reposa hasta 48 horas y en todas partes leerás que por eso se digiere mejor. Las webs italianas especializadas matizan ese clásico eterno del marketing pizzero: la fermentación larga hace maravillas con el sabor y la textura, y casi nada con la digestión.
La sala es pequeña y hay que reservar; solo abre por la noche. Merece la pena reservar mesa también porque el horno y el pizzaiolo quedan a la vista: con la sala llena el equipo funciona como una orquesta bien ensayada y la preparación es un concierto que el cliente ve desde primera fila. La carta ronda las treinta pizzas y, junto a ellas, hay frituras napolitanas, entre ellas la montanara. Quien recuerde la pizza que en los noventa servían los bares en Chequia - base dura, kétchup y mucho jamón cocido - entenderá aquí por qué hay gente que cruza media Europa por una masa. Se cobra además el coperto, el cargo por el cubierto: 2 EUR por persona es la tarifa habitual en el sur de Italia.
Salsiccia, boletus y la sala llena
Yo elegí una pizza con salsiccia, boletus y queso por 10 EUR, y estaba buenísima: la masa fina como el papel en el centro, los ingredientes generosos y los bordes espléndidamente hinchados, esponjosos y con olor a horno. La acompañé con una Volpina, de la cervecería artesanal Amarcord de Rímini: una red ale de 6,5 % de alcohol, 0,4 l por 5,5 EUR, de perfil maltoso y bastante más seria de lo que suele ser la cerveza que acompaña a una pizza. La pizzería estaba llena hasta la última mesa y, aun así, la pizza no se hizo esperar más que unos pocos minutos: bastaba con mirar detrás del mostrador para entender por qué. La próxima vez lo intentaré un 17 de enero.
400 Gradi
