Pizzeria 400 Gradi: la pizza napoletana a Matera
A Matera mi ero portato dietro una ricorrenza da festeggiare. Il 9 febbraio si festeggia la Giornata internazionale della pizza: e dove passarla, se non in una pizzeria in Italia? Ma, come ho scoperto solo in seguito, l'Italia festeggia in un'altra data: la sua giornata della pizza cade il 17 gennaio, festa di Sant'Antonio Abate, patrono dei fornai e dei pizzaioli - il 9 febbraio è il National Pizza Day, una festa americana. Ho festeggiato una ricorrenza straniera, ma almeno nel posto giusto.
La Pizzeria 400 Gradi è una piccola pizzeria a conduzione familiare a Matera che sforna pizza napoletana, una disciplina della cucina italiana con un suo disciplinare e una sua festa: centro sottile, cornicione gonfio e un forno separato dai clienti solo dal banco.
Perché la pizzeria si chiama 400 Gradi
Il nome sembra un dato tecnico, e la trovata sta proprio lì. In realtà il disciplinare napoletano i 400 gradi tondi non li prevede: a seconda del punto del forno prescrive dai 380 ai 485 °C, e in quel calore la pizza cuoce dai 60 ai 90 secondi. Quattrocento è semplicemente una cifra tonda che sta bene su un'insegna - e diverse pizzerie nel mondo l'hanno scelta, ognuna per conto proprio, da Lecce all'Australia. Quella materana è un affare di famiglia: dietro al banco, con la pala in mano, c'è il pizzaiolo Sandro De Bellis, che ha aperto il locale solo pochi mesi prima della mia visita, in cucina danno una mano la madre e la zia e alla cassa siede il padre. Per un esordiente se la cava alla grande: le recensioni locali hanno presto iniziato a collocarlo tra le migliori pizzerie napoletane della città.
La pizza napoletana nella città del pane
A Matera il re del forno non è la pizza: è il Pane di Matera, che ha l'IGP. La Basilicata non ha mai avuto una vera tradizione della pizza, qui lo stile napoletano è un'importazione dalla Campania - lo stesso che oggi domina le tavole da Milano a Palermo. Si riconosce subito: centro così sottile da piegarsi sotto il condimento, cornicione alto uno o due centimetri e punteggiato di macchie scure, la leopardatura, che non è bruciatura ma la firma del calore violento e di un impasto maturo. Sulla maturazione, una precisazione: qui l'impasto matura fino a 48 ore e ovunque si legge che così risulta più digeribile. I siti italiani specializzati ridimensionano questo cavallo di battaglia del marketing della pizza: la lunga maturazione fa miracoli sul gusto e sulla struttura, sulla digeribilità quasi nulla.
La sala è piccola, la prenotazione è obbligatoria e si apre solo la sera. Vale la pena riservare un tavolo anche perché il forno e il pizzaiolo sono a vista: a sala piena la squadra lavora come un'orchestra affiatata e la preparazione è un concerto che si guarda dalla prima fila. Il menu conta una trentina di pizze e accanto a quelle anche i fritti napoletani, montanara compresa. Chi ricorda la pizza che negli anni Novanta servivano le birrerie in Repubblica Ceca - impasto duro, ketchup e tanto prosciutto cotto - qui capisce perché per un impasto si attraversa mezza Europa. Metti in conto anche il coperto: 2 EUR a persona è una tariffa normale nel Sud Italia.
Salsiccia, funghi porcini e sala piena
Io ho scelto la pizza con salsiccia, funghi porcini e formaggio a 10 EUR ed era ottima: impasto sottile come la carta al centro, condimento generoso e cornicione splendidamente gonfio, soffice e profumato di forno. L'ho annaffiata con la Volpina del birrificio artigianale riminese Amarcord - una red ale al 6,5%, 0,4 l a 5,50 EUR, maltata e parecchio più impegnativa della solita birra da pizza. La pizzeria era piena fino all'ultimo tavolo, eppure l'attesa è stata di pochi minuti - bastava guardare dietro al banco, e ne valeva la pena. La prossima volta ci torno il 17 gennaio.
400 Gradi
