Pizzeria 400 Gradi: neapolitańska pizza w Materze
Do Matery przywiozłem sobie święto. Dziewiątego lutego obchodzi się przecież Międzynarodowy Dzień Pizzy, a gdzie go spędzić, jeśli nie w pizzerii, i to w samych Włoszech? Tyle że - jak się zorientowałem dopiero później - Włochy świętują kiedy indziej. Ich dzień pizzy wypada 17 stycznia, we wspomnienie świętego Antoniego Opata, patrona piekarzy i pizzaiolów; 9 lutego to National Pizza Day, święto amerykańskie. Obchodziłem więc cudze święto, za to we właściwym miejscu.
Pizzeria 400 Gradi to mała rodzinna pizzeria w Materze, w której piecze się pizzę neapolitańską - dyscyplinę kuchni włoskiej z własnym regulaminem i własnym świętem: cienki środek, wyrośnięty brzeg i piec, od którego gości dzieli tylko lada.
Dlaczego pizzeria nazywa się 400 Gradi
Nazwa brzmi jak parametr techniczny i właśnie na tym polega żart. Neapolitański regulamin nie zna bowiem równych 400 stopni: w zależności od części pieca przewiduje od 380 do 485 °C, a pizza piecze się w tym żarze od 60 do 90 sekund. Czterysta to po prostu okrągła liczba, która dobrze wygląda na szyldzie - i niezależnie od siebie wybrało ją więcej pizzerii na świecie, od Lecce po Australię. Ta w Materze należy do rodziny: za ladą z łopatą stoi pizzaiolo Sandro De Bellis, który otworzył lokal zaledwie kilka miesięcy przed moją wizytą, w kuchni pomagają matka z ciotką, a przy kasie siedzi ojciec. Jak na nowicjusza radzi sobie śmiało - miejscowi recenzenci szybko zaczęli zaliczać jego lokal do najlepszych pizzerii neapolitańskich w mieście.
Neapolitańska pizza w mieście chleba
Matera czci własny wypiek, tylko że nie jest nim pizza: to Pane di Matera, chleb z chronionym oznaczeniem geograficznym. Basilicata nigdy nie wypracowała własnej tradycji pizzy, styl neapolitański jest tu importem z Kampanii - tym samym, który dziś opanował jadłospisy od Mediolanu po Palermo. Poznaje się go łatwo: środek tak cienki, że ugina się pod dodatkami, brzeg wysoki na jeden do dwóch centymetrów i usiany ciemnymi plamkami, które Włosi nazywają leopardatura i które nie są oznaką przypalenia, lecz podpisem ostrego żaru i dojrzałego ciasta. Co do dojrzewania jedna uwaga: ciasto leżakuje tu nawet 48 godzin i wszędzie przeczytasz, że dzięki temu jest łatwiej strawne. Włoskie serwisy branżowe studzą ten stały motyw pizzowego marketingu - długie dojrzewanie robi cuda ze smakiem i strukturą, ze strawnością prawie nic.
Sala jest mała, a rezerwacja konieczna; lokal jest czynny dopiero wieczorem. Stolik warto zarezerwować także dlatego, że piec i pizzaiolo są na widoku: przy pełnej sali ekipa pracuje jak zgrana orkiestra, a przygotowanie pizzy to koncert, który gość ogląda z pierwszego rzędu. W karcie jest około trzydziestu pizz, a obok nich smażone specjały neapolitańskie, w tym montanara. Kto pamięta pizzę, którą u nas w Czechach podawano w knajpach w latach dziewięćdziesiątych - twardy spód, ketchup i dużo szynki - ten tutaj zrozumie, dlaczego dla samego ciasta jeździ się przez pół Europy. Doliczyć trzeba jeszcze coperto, opłatę za nakrycie stołu: 2 EUR od osoby to na południu Włoch zwyczajna stawka.
Salsiccia, borowiki i pełna sala
Wybrałem pizzę z kiełbaską salsiccia, borowikami i serem za 10 EUR i była znakomita: ciasto w środku cienkie jak papier, dodatki obfite, a brzegi pięknie wyrośnięte, puszyste i pachnące piecem. Popiłem ją piwem Volpina z rzemieślniczego browaru Amarcord z Rimini - red ale o zawartości 6,5% alkoholu, 0,4 l za 5,5 EUR, słodowe i wyraźnie poważniejsze, niż bywa piwo do pizzy. Pizzeria była pełna do ostatniego stolika, a mimo to na pizzę czekało się zaledwie kilka minut - wystarczyło zaglądać za ladę, a było na co. Następnym razem spróbuję 17 stycznia.
400 Gradi
