Pizzeria 400 Gradi: neapolská pizza v Matere
Do Matery som si priviezol sviatok. Deviateho februára sa predsa slávi Medzinárodný deň pizze, a kde inde ho stráviť ako v pizzerii priamo v Taliansku? Lenže ako som zistil až neskôr, Taliansko slávi inokedy. Jeho deň pizze pripadá na 17. januára, sviatok svätého Antona Opáta, patróna pekárov a pizzaiolov - 9. február je National Pizza Day, americký sviatok. Slávil som teda cudzí sviatok, no zato na správnom mieste.
Pizzeria 400 Gradi je malá rodinná pizzeria v Matere, ktorá pečie neapolskú pizzu - disciplínu talianskej kuchyne s vlastnými pravidlami aj vlastným sviatkom: tenký stred, nafúknutý okraj a pec, od ktorej hostí delí len pult.
Prečo sa pizzeria volá 400 Gradi
Názov znie ako technický údaj a presne v tom je ten fígeľ. Neapolské pravidlá totiž žiadnych rovných 400 stupňov nepoznajú: podľa časti pece predpisuje od 380 do 485 °C a pizza sa v tej horúčave pečie 60 až 90 sekúnd. Štyri stovky sú jednoducho okrúhle číslo, ktoré sa dobre píše na tabuľu - a vybralo si ho, nezávisle od seba, viac pizzerií po svete, od Lecce po Austráliu. Tá v Matere patrí rodine: za pultom s lopatou stojí pizzaiolo Sandro De Bellis, ktorý podnik otvoril len pár mesiacov pred mojou návštevou, v kuchyni pomáhajú matka s tetou a pri pokladni sedí otec. Ako nováčik si počína smelo - miestni recenzenti ho čoskoro začali zaraďovať medzi najlepšie neapolské pizzerie v meste.
Neapolská pizza v meste chleba
Matera má vlastnú pekársku modlu a nie je ňou pizza: je to Pane di Matera, chlieb s chráneným zemepisným označením. Pizzovú tradíciu si Basilicata nikdy nevybudovala, neapolský štýl je tu importom z Kampánie - rovnaký, aký dnes ovládol jedálne lístky od Milána po Palermo. Spoznáte ju ľahko: stred taký tenký, že sa pod náplňou prehýba, okraj vysoký jeden až dva centimetre a posiaty tmavými škvrnami, ktoré Taliani nazývajú leopardatura a ktoré nie sú spálenina, ale podpis prudkého žiaru a vyzretého cesta. K tej zrelosti jedna poznámka: cesto tu zreje až 48 hodín a všade sa dočítate, že je vďaka tomu ľahšie stráviteľné. Talianske odborné weby tento evergreen pizza marketingu krotia - dlhé zrenie robí zázraky s chuťou a štruktúrou, so stráviteľnosťou takmer nič.
Sála je malá a rezervácia nutná, otvorené majú až večer. Rezervovať si stôl sa oplatí aj preto, že pec aj pizzaiolo sú priamo pred očami: pri plnej sále funguje tím ako zohratý orchester a príprava je koncert, ktorý hosť sleduje z prvého radu. Jedálny lístok ponúka okolo tridsiatich pízz a popri nich aj vyprážané neapolské špeciality vrátane montanary. Kto si pamätá pizzu, akú u nás v deväťdesiatych rokoch servírovali krčmy - tvrdý korpus, kečup a veľa šunky - ten tu pochopí, prečo za cestom cestujú ľudia cez pol Európy. Počítajte ešte s copertom, poplatkom za prestieranie: 2 EUR na osobu je na juhu Talianska bežná sadzba.
Salsiccia, hríby a plná sála
Ja som si vybral pizzu s klobáskou salsiccia, hríbmi a syrom za 10 EUR a bola vynikajúca: cesto uprostred papierovo tenké, náplň bohatá a okraje nádherne vyduté, nadýchané a voňajúce po peci. Zapil som ju pivom Volpina z riminského remeselného pivovaru Amarcord - red ale so 6,5 % alkoholu, 0,4 l za 5,5 EUR, sladové a o poznanie vážnejšie, ako pivo k pizzi zvykne byť. Pizzeria bola plná do posledného stola, a napriek tomu sa na pizzu čakalo len pár minút - stačilo sa pozerať za pult a bolo prečo. Nabudúce to skúsim 17. januára.
400 Gradi
