Pizzeria 400 Gradi: neapolitanische Pizza in Matera
Nach Matera habe ich mir einen Feiertag mitgebracht. Der 9. Februar ist schließlich der internationale Pizzatag - und wo ließe er sich besser begehen als in einer Pizzeria mitten in Italien? Nur feiert Italien, wie ich erst später herausfand, an einem anderen Tag. Der italienische Pizzatag fällt auf den 17. Januar, den Festtag des heiligen Antonius Abbas, des Schutzpatrons der Bäcker und Pizzaioli - der 9. Februar ist der National Pizza Day, ein amerikanischer Feiertag. Ich habe also einen fremden Feiertag gefeiert, dafür am richtigen Ort.
Die Pizzeria 400 Gradi ist eine kleine Familienpizzeria in Matera, die neapolitanische Pizza backt - eine Disziplin der italienischen Küche mit eigenem Regelwerk und eigenem Feiertag: in der Mitte dünn, am Rand luftig aufgegangen und mit einem Ofen, den von den Gästen nur die Theke trennt.
Warum die Pizzeria 400 Gradi heißt
Der Name klingt wie eine technische Angabe, und genau darin liegt der Trick. Das neapolitanische Regelwerk kennt nämlich keine runden 400 Grad: Je nach Ofenbereich schreibt es 380 bis 485 °C vor, und in dieser Hitze backt die Pizza 60 bis 90 Sekunden. Die vierhundert sind schlicht eine runde Zahl, die sich gut auf dem Schild macht - und für diesen Namen haben sich unabhängig voneinander mehrere Pizzerien in aller Welt entschieden, von Lecce bis Australien. Die in Matera gehört einer Familie: Hinter der Theke steht der Pizzaiolo Sandro De Bellis mit dem Schieber, der das Lokal nur wenige Monate vor meinem Besuch eröffnet hat, in der Küche helfen Mutter und Tante, an der Kasse sitzt der Vater. Für einen Neuling schlägt sich das Lokal wacker - die örtlichen Restaurantkritiker zählten es bald zu den besten neapolitanischen Pizzerien der Stadt.
Neapolitanische Pizza in der Stadt des Brotes
Matera hat sein eigenes Backheiligtum, und das ist nicht die Pizza: Es ist das Pane di Matera, ein Brot mit geschützter geografischer Angabe. Eine Pizzatradition hat die Basilikata nie entwickelt, der neapolitanische Stil ist hier ein Import aus Kampanien - derselbe, der heute die Speisekarten von Mailand bis Palermo beherrscht. Zu erkennen ist er leicht: die Mitte so dünn, dass sie sich unter dem Belag durchbiegt, der Rand ein bis zwei Zentimeter hoch und mit dunklen Flecken übersät, die die Italiener Leopardatura nennen und die keine Brandstellen sind, sondern die Signatur großer Hitze und eines gereiften Teigs. Zu dieser Reife eine Anmerkung: Der Teig geht hier bis zu 48 Stunden, und überall liest man, er sei dadurch leichter verdaulich. Italienische Fachseiten dämpfen diesen Dauerbrenner des Pizza-Marketings - die lange Reife wirkt bei Geschmack und Struktur Wunder, bei der Verdaulichkeit dagegen kaum etwas.
Der Gastraum ist klein, eine Reservierung ist nötig, und geöffnet wird erst am Abend. Einen Tisch zu reservieren lohnt sich auch deshalb, weil Ofen und Pizzaiolo direkt vor Augen sind: Wenn alle Tische besetzt sind, arbeitet das Team wie ein eingespieltes Orchester, und die Zubereitung ist ein Konzert, das der Gast aus der ersten Reihe verfolgt. Die Karte umfasst rund dreißig Pizzen und daneben auch frittierte neapolitanische Spezialitäten, darunter die Montanara. Wer noch die Pizza kennt, die bei uns in den Neunzigern in den Kneipen auf den Tisch kam - harter Boden, Ketchup und viel Schinken -, versteht hier, warum man wegen eines Teigs durch halb Europa fährt. Rechne noch mit dem Coperto, der Gedeckgebühr: 2 EUR pro Person sind in Süditalien ein üblicher Satz.
Salsiccia, Steinpilze und ein voller Saal
Ich habe mir für 10 EUR eine Pizza mit Salsiccia, Steinpilzen und Käse ausgesucht, und sie war ausgezeichnet: der Teig in der Mitte papierdünn, der Belag üppig und die Ränder herrlich aufgegangen, luftig und nach Ofen duftend. Dazu trank ich ein Volpina aus der Craft-Brauerei Amarcord in Rimini - ein Red Ale mit 6,5 % Alkohol, 0,4 l für 5,50 EUR, malzig und deutlich ernster, als man es von einem Bier zur Pizza gewohnt ist. Die Pizzeria war bis auf den letzten Tisch voll, und trotzdem wartete man nur ein paar Minuten auf die Pizza - man musste nur hinter die Theke schauen, und es gab genug zu sehen. Beim nächsten Mal versuche ich es am 17. Januar.
400 Gradi
