Pljeskavica: a balkáni grillezett húspogácsa
A Balkánon szinte minden tányér körül vita folyik. A sopszka salátán a bolgárok és a szerbek vesznek össze, az ajváron a macedónok mindenki mással, és azon, hogy hol sütik a legjobb bureket, minden második város összevitatkozik. Csak egyetlen étel marad ki ebből a veszekedésből: a pljeskavicát a bolgár hentesüzletek és szakácskönyvek is "szerb" felirattal kínálják, és ezen senki sem sértődik meg.
A pljeskavica (bolgárul: плескавица) nagy, lapos húspogácsa darált marha- és sertéshúsból, hagymával és borssal, faszénen grillezve - szerb eredetű étel, amelyet a bolgár konyha az idegen nevével együtt vett át.
Hogyan hívják a pljeskavicát határon innen és túl
A név elárulja a technikát: a szerb pljeskati jelentése paskolni, és pontosan ez történik a hússal - egy maréknyi masszát addig dobálnak egyik tenyérből a másikba, amíg lapos pogácsa nem lesz belőle. Szerbiában, Boszniában, Horvátországban és Montenegróban lágy l-lel írják, pljeskavica alakban; a macedón és a bolgár cirill ábécében nincs ilyen hang, ezért a szófiai és a szkopjei étlapokon pleskavica áll. A bolgár szótárak szigorúan ragaszkodnak ehhez: aki a paskolást jelentő hazai ige nyomán "пляскавица" alakot ír, hibát követ el. Az étel tehát olyan helyesírással költözött be a bolgár nyelvbe, amelyet csak a szerb magyaráz meg. Szerbiában a pljeskavica nemzeti étel, az egykori Jugoszláviában közös kincs, Bulgáriában pedig vállalt import; rokonai pedig minden szomszédos országban megtalálhatók. A macedón kebapi ugyanez a massza ujjnyi rudacskákká formázva, a török köfte az idősebb unokatestvér abból a korból, amikor a Balkánon elkezdték grillezni a darált húst, a macedón šarska pljeskavica pedig egy szelet sajtot zár a pogácsa közepébe.
Leskovac és a húspogácsa, amelyhez nyolc szakács kell
A pljeskavica fővárosa nem Belgrád, hanem a dél-szerbiai Leskovac. Az ottani faszenes grillezés 2007 óta védett márka, és minden nyáron, augusztus végén itt tartják a Roštiljijadát, azt az ünnepet, amelyen egyetlen pogácsát sütnek az egész városnak: 2026-ban nyolc grillmester 90,5 kilogrammos, 225 centiméter átmérőjű pljeskavicát sütött, fél kilóval nehezebbet az előzőnél. A rekordok itt grammonként javulnak, akár az olimpián.
Miből készül a pljeskavica, és miért nem szabad lenyomkodni
Belül csak hús, hagyma, só, bors és egy kevés római kömény van, Leskovacban csípős paprika is; zsemlemorzsa nem kerül bele, a pogácsát a zsír és a türelem tartja egyben. Leskovacban a húst előbb besózzák, egy napig jégen pihentetik, aztán ledarálják, és még egy napig pihentetik - a titok a kézben van: a kész masszát a tenyerek között csak formázzák, de sosem nyomkodják össze; a túlgyúrt pljeskavica kemény, és aki ismeri, az első falatnál észreveszi. Aki nálunk, Csehországban látta már egy kerti grillezésen, ahogy a házi húspogácsa szétesik és átpotyog a rács rudai között, tudja, milyen vékony ez a határ. Szerbiában a pljeskavica a büféablakok étele: lepinjában, hagymával, ajvárral vagy kajmakkal, állva, pár perc alatt elfogyasztják. Bulgáriában tányért, evőeszközt, hasábburgonyát és egy tálka ljutenicát kap, az éttermekben pedig gyakran gurmanska változatban készül, füstölt szalonnával és kaskavallal, amelyeket egyenesen a húsba dolgoznak bele.
A gurmanska a Staria Chinarban
Én Várnában ettem pljeskavicát, a Staria Chinar étteremben, ahová az ottlétem alatt újra meg újra visszatértem. A gurmanskát rendeltem: a pogácsa szinte feketére pirult kéreggel érkezett, a vágásfelületen szalonnakockák és az olvadt sajt fehér szigetei csillogtak a húsban, mellé egy tálka házi ljutenica, citrom és néhány koktélparadicsom. A szalonna füstöt és sót adott a húsnak, a benne rejtőző sajt szaftosan tartotta, a ljutenica pedig édes-csípős pontot tett az i-re; az egész tányér 12,50 BGN-be (6 EUR) került. Bulgária sosem sajátította ki ezt az ételt. E tányér után nem értem, miért.
