Katak: bolgár kenőkrém sült paprikából és sajtból
A bolgár étlapon a katak a saláták között szerepel, rögtön a sopszka saláta alatt. Aki zöldségestálra számítva rendeli meg, helyette egy tányér sűrű fehér krémet kap, amelybe pirított kenyérszeleteket szúrtak - és az egyetlen levél, amit rajta talál, a petrezselyem.
A katak (bolgárul: катък) a bolgár konyha joghurtból és sós sajtból készült kenőkrémje, amelybe apróra vágott sült paprikát és fokhagymát kevernek; hidegen, kenyérrel eszik, előételként a rakija mellé. A "saláta" szó itt inkább csak udvariasság az étlappal szemben.
Mit jelent a katak szó, és hol ismerik?
A nevet a bolgárok a törökből kölcsönözték, méghozzá elég szabadon. A török katık egyszerűen annyit jelent: "valami a kenyér mellé" - feltét, köret, bármi, ami egy szelet kenyérre kerülhet; a bolgárok ebből az általános szóból egy konkrét tejtermék nevét alkották meg, idővel pedig a belőle készült kenőkrémét is. Ugyanez a szótő tovább él az egykori Oszmán Birodalom másik végén is: a török konyhában, Azerbajdzsánban és Közép-Ázsiában katyk vagy qatıq a neve annak a sűrű joghurtnak, amelyet úgy isznak, mint az ajránt. Maga a katak dél-bulgáriai sajátosság, leginkább a Rodope-hegységben otthonos, de kész salátaként ma már az egész országban felszolgálják. A szomszédok hasonlót készítenek a sült paprikából, csak tej nélkül: a macedón pindzsur zöldségkrém, akárcsak a szerb ajvár és a bolgár ljutenica. A család egyetlen tagja, amelybe sajtot is kevertek, a katak.
A régi katak a kútból, az új a hűtőből
Az eredeti katakhoz a paprikának semmi köze. Ez egy juhtejből készült tejtermék, lehetőleg az augusztusi, legsűrűbb tejből: a tejet oltó hozzáadása nélkül vízfürdőben melegítik, megsózzák, majd sötét, hűvös helyre teszik, ahol napokon át újra meg újra megkeverik; a Rodope-hegységben agyagedénybe töltötték és leengedték a kútba, ahol akár több mint fél évig is érlelődhetett. Az eredmény sárgás színű és sós-savanykás. Hogy ki készítette először, azt senki sem tudja megmondani. Ami Várnában vagy Szófiában "katak sült paprikával" néven az asztalra kerül, az a bolgár receptek szerint többnyire a gyors változat: fele-fele arányban leszűrt joghurt és sirene, paprika, fokhagyma, olaj és fél óra a hűtőben. A bolgár Wikipédia szárazon meg is jegyzi, hogy a modern változatok nem érik el az eredeti minőségét.
Miből készül a katak, és hogyan együk?
Két fő alapanyag viszi a prímet, és sosem tudnak megegyezni abban, melyikük a fontosabb. A joghurt adja a savanyúságot és a testet, a sirene a sót és a morzsalékos állagot; ha az egyik túlnő a másikon, abból vagy paprikás joghurt lesz, vagy sós vakolat. A meghámozott, apróra vágott sült paprika édességet és füstös ízt hoz, a fokhagyma csípősséget, az olaj fényt, a petrezselyem pedig puszta alibi, hogy zöldsalátának lehessen nevezni. Otthon, Csehországban a túrókrém áll hozzá a legközelebb, amilyet a nagymamák uzsonnára kentek a kenyérre - csak ebben metélőhagyma helyett sült paprika van, túró helyett pedig juhsajt. A villának itt nincs dolga: pirított fehér kenyérrel vagy bagettel kell kimártogatni, falatonként. Elsőként kerül az asztalra, a többi salátával és a rakijával együtt. Ha mellé még egy sopszka salátát is rendelsz, számolj vele, hogy a sajt miatt a katak a laktatóbb.
Pirított kenyér Várnában
Katakot Várnában ettem, a Staria Chinar étteremben (lásd: Hol együnk Várnában?); középen egy egész sült paprikából formázott rózsa, körülötte a krém, a szélén paradicsom és pirított kenyérszeletek. A krém sűrű volt, sós a sirenétől és savanykás a tejtől, a paprika édes füstösséget vitt bele, a fokhagyma pedig csak egy idő után lépett színre, de aztán sokáig kitartott. A Wikipédia puristáinak valószínűleg igazuk van abban, hogy ez nem az igazi, kútban érlelt katak volt, csak az, amelyiket rendelni lehet. Addig a vacsoráig nem ismertem; azóta Bulgáriában hamarabb rendelem meg, mint hogy végigolvasnám az étlapot. Egy adag pirított bagettel 8,50 BGN-be (4 EUR) került.
