Tjvjik: il fegato armeno saltato con la cipolla
Se prima del viaggio qualcuno mi avesse detto che in cima alla mia classifica armena sarebbe finito un piatto di frattaglie, avrei storto il naso. L'Armenia ha il khorovats sul mangal, la dolma avvolta nelle foglie, il lavash appena uscito dal tonir e poi tutta una famiglia di zuppe che in quella classifica ci starebbe benissimo. Poi però è arrivato un piatto fatto soltanto di fegato, cipolla e salsa di pomodoro, e non c'è stato più niente da discutere.
Il tjvjik (in armeno: Տժվժիկ) è fegato di manzo o di agnello tagliato a pezzi e saltato con la cipolla, oggi quasi sempre stufato anche nel pomodoro, e nella cucina armena è uno di quei piatti che si ordinano senza pensarci. La versione tradizionale di campagna ci mette anche i polmoni e ogni tanto il cuore; quella dei ristoranti si limita al fegato.
Che cosa significa tjvjik e chi altro salta il fegato con la cipolla
Si pronuncia all'incirca "tžvžik", con il suono della j francese di jour, e in caratteri latini lo trovi scritto in due modi: tjvjik segue la convenzione francese, tzhvzhik quella inglese. È la stessa identica parola. L'etimologia lo fa risalire al verbo tjvjal, sfrigolare e schizzare, e al suffisso diminutivo -ik: il piatto prende quindi il nome dal rumore che fa in padella. Nell'armeno parlato la stessa parola indica anche un bambino che non sta fermo. Chi si agita si guadagna un nome, in padella come a tavola. La parola è puramente armena e anche il piatto che questo nome lo porta è nazionale, non locale. Il principio delle frattaglie a buon mercato con la cipolla lo conosce però tutta la regione, e ogni cucina lo ha battezzato a modo suo: la cucina georgiana fa il kuchmachi con fegatini e cuori di pollo, noci e chicchi di melagrana, l'arnavut ciğeri turco infarina i dadini di fegato e li serve sulle patate fritte, e al piatto armeno somiglia di più il khorak-e jigar iraniano, dove al fegato e alla cipolla si aggiunge il pomodoro esattamente allo stesso modo. Nei Balcani preparano invece il teleški džiger, solo che quello finisce sulla griglia, non in padella.
Un piatto su cui in Armenia hanno girato un film
Quando sia stato saltato il primo tjvjik nessuno sa dirlo; i piatti di frattaglie nelle cronache non ci finiscono. In compenso si può dire una cosa di cui pochi piatti possono vantarsi: ha un film tutto suo. Nel 1961 lo studio Hayfilm ha girato Tjvjik, una commedia di ventun minuti tratta da un racconto dello scrittore Atrpet, e la trama ruota tutta intorno a un fegato di manzo. Un vicino benestante lo compra per compassione al vicino più povero, perché possa cucinarsi il tjvjik, e poi va in giro a vantarsi della buona azione così a lungo che della carità resta soltanto una farsa. Per l'attore Hrachya Nersisyan fu l'ultimo ruolo e per lo studio, a quanto si dice, il primo film girato in armeno occidentale. La cucina occidentale intanto ha fatto sparire le frattaglie dai menu; l'Armenia ci ha scritto sopra un racconto e poi l'ha portato al cinema.
Con che cosa si fa il tjvjik e come si mangia
L'ingrediente principale è il fegato, che ha un unico punto debole: un minuto di troppo e diventa gomma. Per questo in padella va prima la cipolla, che deve ammorbidirsi e addolcirsi, e il fegato tagliato a dadini solo alla fine, giusto il tempo di rosolarsi fuori e restare rosa dentro. Il pomodoro, o il cucchiaio di concentrato che oggi mette quasi ogni ricetta, trasforma il contenuto della padella in un sugo: lega la cipolla al fegato e dà al piatto il contrasto acido senza il quale sarebbe soltanto unto e pesante. Chi nella versione di campagna usa anche polmoni e cuore deve lasciarli ammorbidire ben prima che il fegato arrivi in padella. Si cuoce nell'olio con il burro, sale e pepe, e alla fine si cosparge di prezzemolo.
Il tjvjik è un piatto principale, non un antipasto; al ristorante arriva da solo oppure con purè di patate e riso, e si può mangiare col cucchiaio, perché di sugo ce n'è abbastanza. Un consiglio pratico davanti al menu: controlla di che cosa è fatto. I ristoranti di solito lo cucinano con puro fegato di manzo, la versione casalinga e quella di campagna ci aggiungono i polmoni, e se non ti piacciono conviene chiedere prima di ordinare. Oggi trovi anche la variante di pollo: è una scorciatoia casalinga veloce, non una vecchia tradizione. E siccome il nome del piatto vale anche per un bambino che non sta fermo, non stupirti se lo senti arrivare dal tavolo accanto, dove di fegato non ne mangia nessuno.
Il mio numero uno armeno
Il tjvjik l'ho mangiato a Yerevan, al ristorante Tavern Yerevan Riverside (vedi Dove mangiare a Yerevan), nella versione con fegato di manzo, cipolla e passata di pomodoro. Il fegato era tenero e delicato, senza amaro e senza quella secchezza granulosa che non sopporto; la cipolla si era quasi disfatta nel sugo e il pomodoro la teneva in equilibrio con la sua acidità, così il piatto è andato giù leggero nonostante gli ingredienti. Nello stesso ristorante ho assaggiato anche l'insalata di aveluk, l'acetosa selvatica, e tutti e due i piatti erano impeccabili. La porzione costava 2.200 AMD (5,20 EUR). In Armenia si va per il khorovats e la dolma, e li ho mangiati volentieri tutti e due. Al primo posto però mi è rimasto il piatto per cui laggiù hanno girato un film.
