Tjvjik: arménska restovaná pečienka s cibuľou
Keby mi niekto pred cestou povedal, že na prvom mieste môjho arménskeho rebríčka skončí tanier vnútorností, hádal by som sa. Arménsko má khorovats z mangalu, dolmu v listoch, lavash z tonirov a k tomu celú rodinu polievok, ktoré by si ten rebríček zaslúžili. Lenže potom prišiel tanier, na ktorom bola len pečienka, cibuľa a paradajková omáčka, a bolo rozhodnuté.
Tjvjik (arménsky: Տժվժիկ) sú kúsky hovädzej alebo jahňacej pečienky orestované s cibuľou, dnes najčastejšie ešte dusené v paradajkách; v arménskej kuchyni patria medzi jedlá, ktoré si objednáte bez rozmýšľania. Tradičná vidiecka verzia pridáva aj pľúca a občas srdce; tá reštauračná sa drží pečienky.
Čo znamená tjvjik a kto ešte restuje pečienku s cibuľou
Číta sa to zhruba "tžvžik" a v latinke natrafíte na dvojaký zápis: tjvjik z francúzskej konvencie, kde j znie ako ž, a tzhvzhik z anglickej. V oboch prípadoch ide o to isté slovo. Etymológia ho odvodzuje od slovesa tjvjal, syčať a prskať, a od zdrobňujúcej prípony -ik, takže jedlo dostalo názov podľa zvuku, ktorý vydáva na panvici. Hovorová arménčina tým istým slovom označuje aj neposedné dieťa. Čo sa vrtí, dostane pomenovanie; na panvici aj pri stole. Samotné slovo je čisto arménske a jedlo pod ním je národné, nie krajové. Princíp lacných vnútorností s cibuľou však pozná celý región a každá kuchyňa si ho pomenovala po svojom: gruzínska kuchyňa robí kučmači z kuracích pečienok a sŕdc s vlašskými orechmi a granátovým jablkom, turecké arnavut ciğeri obaľuje kocky pečienky v múke a sype ich na vyprážané zemiaky a k arménskemu tanieru má najbližšie iránsky chorák-e džigar, kde sa k pečienke a cibuli pridáva paradajka úplne rovnako. Na Balkáne zase pripravujú teleški džiger, ten však ide na rošt, nie na panvicu.
Jedlo, o ktorom v Arménsku nakrútili film
Kedy sa tjvjik pripravoval prvý raz, nikto nedatuje; jedlá z vnútorností sa do kroník nepíšu. Zato sa o ňom dá povedať niečo, čím sa pochváli máloktoré jedlo: má vlastný film. Štúdio Hayfilm nakrútilo v roku 1961 dvadsaťjedenminútovú komédiu Tjvjik podľa poviedky spisovateľa Atrpeta a celá zápletka stojí na jednej hovädzej pečienke. Zámožný sused ju zo súcitu kúpi tomu chudobnejšiemu, aby si mohol uvariť tjvjik, a potom sa tým dobrým skutkom chváli tak dlho, až z dobrodenia zostane fraška. Pre herca Hračju Nersisjana to bola posledná rola a pre štúdio vraj prvý film nakrútený v západnej arménčine. Západná kuchyňa medzitým vnútornosti vyprevadila z jedálnych lístkov; Arménsko o nich napísalo poviedku a potom ju sfilmovalo.
Z čoho sa tjvjik robí a ako sa jedáva
Hlavnou ingredienciou je pečienka a tá má jedinú slabinu: pretiahnutá minúta z nej spraví gumu. Preto ide do panvice najprv cibuľa, aby zmäkla a zosládla, a pečienka nakrájaná na kocky až nakoniec, len čo zhnedne po stranách a vnútri zostane ružová. Paradajka alebo lyžica pretlaku, ktorú dnes pridáva takmer každý recept, robí z panvice omáčku: spája cibuľu s pečienkou a dodá jedlu kyslý protiklad, bez ktorého by bolo len mastné a ťažké. Kto vo vidieckej verzii používa aj pľúca a srdce, musí ich nechať zmäknúť skôr, ako k nim pečienka vôbec príde. Restuje sa na oleji s maslom, soľou a čiernym korením a nakoniec sa posype petržlenovou vňaťou.
Tjvjik je hlavný chod, nie predjedlo; v reštaurácii sa podáva samotný alebo so zemiakovou kašou a ryžou, dá sa jesť lyžicou, pretože omáčky je dosť. Jedna praktická rada k lístku: sledujte, z čoho je; reštaurácie väčšinou varia z čistej hovädzej pečienky, domáca a vidiecka verzia pridáva aj pľúca, a kto ich nemá rád, nech sa opýta skôr, ako si objedná. Kuraciu verziu dnes nájdete tiež, je to rýchla domáca skratka, nie stará tradícia. A keďže názov jedla sadne aj na nevychované dieťa, nečudujte sa, keď ho začujete od vedľajšieho stola, kde si pečienku nikto neobjednal.
Moja arménska jednotka
Tjvjik som jedol v Jerevane v reštaurácii Tavern Yerevan Riverside (pozri Kam na jedlo v Jerevane), variant z hovädzej pečienky s cibuľou a pasírovanými paradajkami. Pečienka bola krehká a jemná, bez horkosti a bez tej zrnitej suchosti, ktorú neznášam; cibuľa sa rozvarila takmer na omáčku a paradajka ju držala v kyslej rovnováhe, takže sa tanier jedol ľahko aj napriek tomu, čo na ňom bolo. V tej istej reštaurácii som ochutnal aj šalát z aveluku, divého štiavu, a oboje bolo bez chyby. Porcia stála 2 200 AMD (5,20 EUR). Do Arménska sa chodí za khorovatsom a dolmou a oboje som si tam dal rád. Na prvom mieste mi však zostal tanier, kvôli ktorému tam nakrútili film.
