Tjvjik: soğanla kızartılan Ermeni usulü ciğer
Yolculuktan önce biri bana Ermenistan listemin başına bir tabak sakatatın yerleşeceğini söyleseydi, ona inanmazdım. Ermenistan'da mangaldan horovats, yapraklara sarılı tolma (dolma), tonirlerden (tandır) çıkan lavaş ve üstüne bir de o listeye girmeyi hak eden koca bir çorba ailesi var. Ama sonra üzerinde sadece ciğer, soğan ve domates sosu olan bir tabak geldi ve mesele kapandı.
Tjvjik (Ermenice: Տժվժիկ), soğanla kızartılan ve bugün çoğunlukla bir de domateste pişirilen dana ya da kuzu ciğeri parçalarıdır; Ermeni mutfağında hiç düşünmeden sipariş edilen yemeklerden biridir. Geleneksel köy usulüne akciğer, bazen de yürek girer; restoranlardaki ise ciğere sadık kalır.
Tjvjik ne demek ve ciğeri soğanla başka kimler kızartıyor
Kelime kabaca yazıldığı gibi okunuyor; Latin harfleriyle iki yazımına rastlarsın: j'nin Türkçedeki j gibi okunduğu Fransız usulü tjvjik ve İngiliz usulü tzhvzhik. İkisi de aynı kelime. Etimolojiye göre kelime, cızırdamak ve çıtırdamak anlamına gelen tjvjal fiilinden ve -ik küçültme ekinden türemiş; yani yemek adını tavada çıkardığı sesten alıyor. Gündelik Ermenicede aynı kelime yerinde duramayan çocuk için de kullanılıyor. Yani kıpır kıpır olan her şey bu adı alıyor: tavadaki de, sofradaki de. Kelimenin kendisi tamamen Ermenice, bu adı taşıyan yemek de yöresel değil, millî bir yemek. Ama ucuz sakatatı soğanla pişirme fikrini bütün bölge biliyor ve her mutfak ona kendi adını vermiş: Gürcü mutfağı tavuk ciğeri ve yüreğinden cevizli, narlı kuçmaçi yapıyor, Türk mutfağındaki Arnavut ciğeri küp doğranmış ciğeri una bulayıp patates kızartmasının üzerine yığıyor, Ermeni tabağına en yakın duranı ise İran mutfağındaki khorak-e jigar; orada da ciğerle soğana aynı şekilde domates ekleniyor. Balkanlar'da ise teleşki ciger yapılıyor, ama o tavada değil ızgarada pişiyor.
Ermenistan'da hakkında film çekilen yemek
Tjvjikin ilk kez ne zaman tavaya girdiğini kimse bilmiyor; sakatat yemekleri kroniklere geçmez. Buna karşılık pek az yemeğe nasip olmuş bir şeyi var: kendi filmi. Hayfilm stüdyosu 1961'de yazar Atrpet'in bir öyküsünden uyarlanan, yirmi bir dakikalık Tjvjik adlı bir komedi çekti ve bütün olay örgüsü tek bir parça dana ciğerinin etrafında dönüyor. Hâli vakti yerinde bir komşu, yoksul komşusu kendine bir tjvjik pişirebilsin diye ona acıyıp ciğeri alıyor, sonra bu iyiliğiyle öyle uzun süre övünüyor ki iyilikten geriye bir fars kalıyor. Bu, oyuncu Hraçya Nersisyan'ın son rolü, stüdyonun da söylenene göre Batı Ermenicesiyle çektiği ilk film oldu. Batı mutfakları sakatatı zamanla menülerden çıkardı; Ermenistan ise onun üzerine bir öykü yazdı, sonra da onu filme çekti.
Tjvjik neyden yapılır, nasıl yenir
Ana malzeme ciğer ve ciğerin tek bir zayıf noktası var: bir dakika fazla pişerse lastiğe döner. Bu yüzden tavaya önce soğan girer, yumuşayıp tatlansın diye; küp küp doğranmış ciğer ise en sona kalır ve dışı kızarıp içi pembe kalacak kadar pişer. Bugün neredeyse her tarifin eklediği domates ya da bir kaşık salça tavadakileri sosa çevirir: soğanı ciğerle birleştirir ve yemeğe ekşi bir denge katar; o olmasa yemek yalnızca yağlı ve ağır kalırdı. Köy usulü yapıp akciğer ve yürek de kullanıyorsan, onları ciğer daha tavaya girmeden yumuşayana kadar pişirmen gerekir. Yağ ile tereyağı karışımında kızartılır, tuzu biberi atılır, en sonda da üzerine maydanoz serpilir.
Tjvjik meze değil, ana yemektir; restoranda tek başına ya da patates püresi ve pilavla servis edilir ve sosu bol olduğu için kaşıkla da yenir. Menüye bakarken pratik bir tavsiye: içinde ne olduğuna dikkat et; restoranlar çoğunlukla yalnızca dana ciğerinden yapar, ev ve köy usulüne ise akciğer de girer, sevmiyorsan sipariş vermeden önce sor. Bugün tavuk ciğerli versiyonuna da rastlarsın; bu eski bir gelenek değil, evde yapılan hızlı ve pratik bir versiyon. Yemeğin adı yaramaz çocuklar için de kullanıldığından, onu kimsenin ciğer yemediği yan masadan duyarsan şaşırma.
Ermenistan'da bir numaram
Tjvjikin soğanlı ve süzme domatesli dana ciğeri versiyonunu Erivan'da Tavern Yerevan Riverside restoranında yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?). Ciğer yumuşacık ve inceydi, ne acılığı vardı ne de hiç sevmediğim o taneli kuruluk; soğan pişe pişe neredeyse sosa dönüşmüştü, domatesin ekşiliği de onu dengeliyordu, bu yüzden tabaktakilere rağmen yemek hafif geliyordu. Aynı restoranda aveluk, yani yabani kuzukulağı salatasını da tattım; ikisi de kusursuzdu. Porsiyonun fiyatı 2.200 AMD (5,20 EUR) idi. Ermenistan'a horovats ve tolma için gidilir, ikisini de orada keyifle yedim. Ama listemin başında, hakkında film çekilen o tabak kaldı.
