Tjvjik : le foie sauté aux oignons à l'arménienne
Si quelqu'un m'avait dit avant le départ qu'une assiette d'abats finirait en tête de mon classement arménien, j'aurais protesté. L'Arménie a le khorovats du mangal, la dolma en feuilles, le lavash sorti du tonir et toute une famille de soupes qui mériteraient cette place. Et puis est arrivée une assiette où il n'y avait que du foie, des oignons et une sauce tomate, et l'affaire était réglée.
Le tjvjik (en arménien : Տժվժիկ), ce sont des morceaux de foie de bœuf ou d'agneau sautés avec des oignons, aujourd'hui le plus souvent mijotés avec des tomates ; dans la cuisine arménienne, il fait partie des plats qu'on commande sans réfléchir. La version paysanne traditionnelle y met aussi les poumons et parfois le cœur ; celle des restaurants s'en tient au foie.
Ce que veut dire tjvjik et qui d'autre fait revenir le foie aux oignons
Le mot se prononce à peu près "tjvjik" et vous croiserez deux graphies en caractères latins : tjvjik, qui suit la convention française où le j se prononce comme dans "jour", et tzhvzhik, qui vient de l'anglais. C'est le même mot. L'étymologie le fait remonter au verbe tjvjal, grésiller, et au suffixe diminutif -ik : le plat porte donc le nom du bruit qu'il fait dans la poêle. L'arménien parlé emploie le même mot pour un enfant qui ne tient pas en place. Ce qui gigote finit par recevoir un nom, à la poêle comme à table. Le mot lui-même est purement arménien et le plat est national, pas régional. Le principe des abats bon marché avec des oignons, en revanche, toute la région le connaît, et chaque cuisine l'a baptisé à sa façon : la cuisine géorgienne fait le kuchmachi avec des foies et des cœurs de poulet, des noix et de la grenade, l'arnavut ciğeri turc passe les dés de foie dans la farine et les sert sur des pommes de terre frites, et c'est le khorak-e jigar iranien qui ressemble le plus à l'assiette arménienne : on ajoute la tomate au foie et aux oignons exactement de la même façon. Dans les Balkans, on prépare le teleški džiger, sauf que celui-là va sur le gril, pas dans la poêle.
Un plat qui a eu droit à son film en Arménie
Personne ne date la première poêlée de tjvjik ; les plats d'abats n'entrent pas dans les chroniques. En revanche, on peut en dire une chose dont peu de plats peuvent se vanter : il a son film. En 1961, le studio Hayfilm a tourné Tjvjik, une comédie de vingt et une minutes d'après une nouvelle de l'écrivain Atrpet, et toute l'intrigue tourne autour d'un foie de bœuf. Un voisin aisé l'achète par compassion à son voisin plus pauvre, pour qu'il puisse se faire un tjvjik, puis se vante si longtemps de sa bonne action qu'il ne reste de la charité qu'une farce. Pour l'acteur Hrachia Nersisyan, ce fut le dernier rôle, et pour le studio, le premier film tourné en arménien occidental, dit-on. Pendant ce temps, la cuisine occidentale rayait les abats de ses cartes ; l'Arménie, elle, en a fait une nouvelle, puis un film.
De quoi se compose le tjvjik et comment on le mange
L'ingrédient principal, c'est le foie, et il n'a qu'un seul point faible : une minute de trop et il devient du caoutchouc. Les oignons partent donc les premiers dans la poêle, le temps de fondre et de se sucrer, et le foie coupé en dés n'arrive qu'à la fin, juste le temps de brunir sur les bords et de rester rosé à cœur. La tomate, ou la cuillère de concentré que presque toutes les recettes ajoutent aujourd'hui, transforme la poêlée en sauce : elle lie les oignons au foie et donne au plat le contrepoint acidulé sans lequel il ne serait que gras et lourd. Dans la version paysanne, ceux qui y mettent aussi les poumons et le cœur doivent les faire attendrir bien avant d'ajouter le foie. On fait revenir à l'huile et au beurre, avec du sel et du poivre, et on parsème de persil à la fin.
Le tjvjik est un plat principal, pas une entrée ; au restaurant, il arrive seul ou avec de la purée de pommes de terre et du riz, et il se mange à la cuillère, tant il y a de sauce. Un conseil pratique au moment de commander : vérifiez de quoi il est fait ; les restaurants cuisinent généralement du foie de bœuf pur, la version maison et paysanne y ajoute les poumons, et si vous n'aimez pas ça, demandez avant de commander. On trouve aussi une variante au poulet : c'est un raccourci maison rapide, pas une vieille tradition. Et comme le nom du plat va aussi bien à un enfant mal élevé, ne vous étonnez pas de l'entendre à la table d'à côté, où personne ne mange de foie.
Mon numéro un arménien
Le tjvjik, je l'ai mangé à Erevan au restaurant Tavern Yerevan Riverside (voir Où manger à Erevan), dans la version au foie de bœuf, aux oignons et à la tomate concassée. Le foie était tendre et fin, sans amertume et sans cette sécheresse granuleuse que je déteste ; les oignons avaient presque fondu en sauce et la tomate les tenait dans un équilibre acidulé, si bien que l'assiette passait toute seule malgré ce qu'elle contenait. Dans le même restaurant, j'ai aussi goûté la salade d'aveluk, l'oseille sauvage, et les deux étaient impeccables. La portion coûtait 2 200 AMD (5,20 EUR). On va en Arménie pour le khorovats et la dolma, et je les ai pris tous les deux avec plaisir. Mais c'est l'assiette pour laquelle on a tourné un film qui est restée en tête de mon classement.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
