Tjvjik: ormiańska smażona wątróbka z cebulą
Gdyby ktoś przed wyjazdem powiedział mi, że na szczycie mojego ormiańskiego rankingu wyląduje talerz podrobów, spierałbym się. Armenia ma khorovats z mangala, dolma zawijaną w liście, lawasz prosto z tonira i do tego całą rodzinę zup, które zasłużyłyby na to pierwsze miejsce. A potem przyszedł talerz, na którym była tylko wątróbka, cebula i sos pomidorowy, i sprawa była przesądzona.
Tjvjik (po ormiańsku: Տժվժիկ) to kawałki wołowej albo jagnięcej wątróbki smażone z cebulą, dziś najczęściej duszone jeszcze w pomidorach, i w kuchni ormiańskiej należy do dań, które zamawia się bez zastanowienia. Tradycyjna wiejska wersja dodaje do tego również płuca, czasem serce; ta restauracyjna trzyma się samej wątróbki.
Co oznacza tjvjik i kto jeszcze smaży wątróbkę z cebulą
Czyta się to mniej więcej "tżwżik", a w łacińskim zapisie spotkasz się z dwiema formami: tjvjik według konwencji francuskiej, w której j brzmi jak ż, oraz tzhvzhik z angielskiej. Jedno i drugie to dokładnie to samo słowo. Etymologia wywodzi je od czasownika tjvjal, czyli syczeć i skwierczeć, oraz zdrabniającej końcówki -ik, więc danie nosi nazwę od dźwięku, jaki wydaje na patelni. Potoczna ormiańszczyzna tym samym słowem określa też niesforne dziecko. Co się wierci, dostaje nazwę - i na patelni, i przy stole. Samo słowo jest czysto ormiańskie, a danie, które się pod nim kryje, jest ogólnokrajowe, nie regionalne. Zasadę tanich podrobów z cebulą zna jednak cały region i każda kuchnia nazwała ją po swojemu: kuchnia gruzińska przyrządza kuczmaczi z kurzych wątróbek i serc, z orzechami włoskimi i granatem, turecka kuchnia w arnavut ciğeri obtacza kostki wątróbki w mące i podaje je na smażonych ziemniakach, a najbliżej ormiańskiego talerza stoi irański khorak-e jigar, w którym do wątróbki i cebuli dodaje się pomidora dokładnie tak samo. Na Bałkanach z kolei przyrządzają teleški džiger, tyle że ten trafia na ruszt, nie na patelnię.
Danie, o którym nakręcono w Armenii film
Nikt nie potrafi wskazać daty, kiedy tjvjik usmażono po raz pierwszy; dania z podrobów nie trafiają do kronik. Za to można o nim powiedzieć coś, czym mało które danie może się pochwalić: ma własny film. Studio Hayfilm nakręciło w 1961 roku 21-minutową komedię "Tjvjik" według opowiadania pisarza Atrpeta, a cała intryga kręci się wokół jednej wołowej wątróbki. Zamożny sąsiad kupuje ją z litości biedniejszemu sąsiadowi, żeby mógł sobie zrobić tjvjik, a potem chwali się tym dobrym uczynkiem tak długo, aż z dobrodziejstwa robi się farsa. Dla aktora Hraczji Nersisjana była to ostatnia rola, a dla studia podobno pierwszy film nakręcony w języku zachodnioormiańskim. Kuchnia zachodnia tymczasem wyprosiła podroby z kart dań; Armenia napisała o nich opowiadanie, a potem je sfilmowała.
Z czego robi się tjvjik i jak się go je
Głównym składnikiem jest wątróbka, a ta ma jedną słabość: minuta za długo i robi się z niej guma. Dlatego na patelnię trafia najpierw cebula, żeby zmiękła i nabrała słodyczy, a pokrojona w kostkę wątróbka dopiero na końcu - tylko na tyle, żeby zbrązowiała z zewnątrz i pozostała różowa w środku. Pomidor albo łyżka przecieru, którą dodaje dziś niemal każdy przepis, zamienia zawartość patelni w sos: spaja cebulę z wątróbką i daje daniu kwaśną przeciwwagę, bez której byłoby tylko tłuste i ciężkie. Kto w wiejskiej wersji używa też płuc i serca, musi je zmiękczyć, zanim wątróbka w ogóle do nich dołączy. Smaży się w oleju z masłem, solą i pieprzem, a na koniec posypuje pietruszką.
Tjvjik to danie główne, nie przystawka; w restauracji podaje się go samego albo z puree ziemniaczanym i ryżem, a je się go łyżką, bo sosu jest pod dostatkiem. Jedna praktyczna rada przy zamawianiu: sprawdź, z czego jest; restauracje zwykle gotują z czystej wołowej wątróbki, wersja domowa i wiejska dorzuca też płuca, a kto ich nie lubi, niech spyta, zanim zamówi. A ponieważ nazwa dania pasuje też do niegrzecznego dziecka, nie zdziw się, kiedy usłyszysz ją od sąsiedniego stolika, przy którym nikt wątróbki nie je.
Mój ormiański numer jeden
Tjvjik jadłem w Erywaniu w restauracji Tavern Yerevan Riverside (zobacz Gdzie zjeść w Erywaniu), w wersji z wołowej wątróbki z cebulą i przetartymi pomidorami. Wątróbka była krucha i delikatna, bez goryczy i bez tej ziarnistej suchości, której nie znoszę; cebula rozgotowała się niemal w sos, a pomidor trzymał go w kwaśnej równowadze, więc talerz jadło się lekko mimo tego, co na nim leżało. W tej samej restauracji spróbowałem też sałatki, którą robi się z dzikiego szczawiu aveluk, i jedno i drugie było bez zarzutu. Porcja kosztowała 2 200 AMD (5,20 EUR). Do Armenii jeździ się na khorovats i dolma, i jedno, i drugie zjadłem tam z przyjemnością. Ale na pierwszym miejscu pozostał talerz, o którym nakręcili tam film.
