Tjvjik: armenische gebratene Leber mit Zwiebeln
Hätte mir vor der Reise jemand gesagt, dass ganz oben auf meiner armenischen Bestenliste ein Teller Innereien landen würde, hätte ich ihm nicht geglaubt. Armenien hat Khorovats vom Mangal, Dolma in Blättern, Lavash aus dem Tonir und dazu eine ganze Reihe von Suppen, die diesen Platz verdient hätten. Dann kam aber ein Teller, auf dem nur Leber, Zwiebeln und Tomatensauce lagen, und die Sache war entschieden.
Das Tjvjik (armenisch: Տժվժիկ) besteht aus Stücken von Rinder- oder Lammleber, die mit Zwiebeln gebraten und heute meist noch in Tomaten geschmort werden; in der armenischen Küche gehört es zu den Gerichten, die man ohne langes Überlegen bestellt. Die traditionelle Version vom Land nimmt auch Lunge und manchmal Herz dazu; die im Restaurant bleibt bei der Leber.
Was Tjvjik bedeutet und wer sonst noch Leber mit Zwiebeln brät
Gesprochen wird es ungefähr "tschwschik", und in lateinischer Schrift begegnen dir zwei Schreibweisen: tjvjik nach französischer Konvention, wo das j wie in Journal klingt, und tzhvzhik nach englischer. Beides ist dasselbe Wort. Die Etymologie führt es auf das Verb tjvjal zurück, zischen und spritzen, und auf die Verkleinerungsendung -ik; das Gericht ist also nach dem Geräusch benannt, das es in der Pfanne macht. Umgangssprachlich nennt das Armenische mit demselben Wort auch ein Zappelkind. Was zappelt, bekommt einen Namen - in der Pfanne wie am Tisch. Das Wort selbst ist rein armenisch, und das Gericht dahinter ist national und nicht regional. Das Prinzip billiger Innereien mit Zwiebeln kennt allerdings die ganze Region, und jede Küche hat ihm einen eigenen Namen gegeben: Die georgische Küche macht Kutschmatschi aus Hühnerleber und Hühnerherzen mit Walnüssen und Granatapfel, die türkische Küche wendet beim Arnavut ciğeri Leberwürfel in Mehl und streut sie über Bratkartoffeln, und dem armenischen Teller am nächsten kommt das iranische Chorak-e Dschigar, bei dem zu Leber und Zwiebeln ebenfalls Tomate kommt. Auf dem Balkan wiederum macht man Teleški Džiger, nur kommt der auf den Rost und nicht in die Pfanne.
Ein Gericht, über das in Armenien ein Film gedreht wurde
Wann Tjvjik zum ersten Mal in der Pfanne lag, lässt sich nicht datieren; Innereiengerichte schaffen es nicht in die Chroniken. Dafür hat das Gericht etwas vorzuweisen, womit kaum ein anderes aufwarten kann: Es hat seinen eigenen Film. Das Studio Hayfilm drehte 1961 die 21-minütige Komödie Tjvjik nach einer Erzählung des Schriftstellers Atrpet, und die ganze Handlung dreht sich um ein einziges Stück Rinderleber. Ein wohlhabender Nachbar kauft es aus Mitleid für den ärmeren, damit der sich sein Tjvjik machen kann, und prahlt danach so lange mit seiner guten Tat, bis von der Wohltat eine Farce übrig bleibt. Für den Schauspieler Hratschja Nersisjan war es die letzte Rolle und für das Studio angeblich der erste Film in westarmenischer Sprache. Die westliche Küche hat die Innereien inzwischen von den Speisekarten gestrichen; Armenien hat eine Erzählung über sie geschrieben und sie dann verfilmt.
Woraus Tjvjik gemacht wird und wie man es isst
Die Hauptzutat ist die Leber, und die hat eine einzige Schwachstelle: eine Minute zu lang, und sie wird zu Gummi. Deshalb kommt zuerst die Zwiebel in die Pfanne, damit sie weich und süß wird, und die gewürfelte Leber erst ganz zum Schluss, gerade so lange, bis sie außen bräunt und innen rosa bleibt. Die Tomate oder ein Löffel Tomatenmark, den heute fast jedes Rezept dazugibt, macht aus der Pfanne eine Sauce: Sie verbindet Zwiebeln und Leber und gibt dem Gericht den sauren Gegenpol, ohne den es nur fettig und schwer wäre. Wer in der Landversion auch Lunge und Herz verwendet, muss sie weich kochen, bevor die Leber überhaupt dazukommt. Gebraten wird in Öl mit Butter, gewürzt mit Salz und Pfeffer, und zum Schluss kommt gehackte Petersilie darüber.
Tjvjik ist ein Hauptgericht und keine Vorspeise; im Restaurant wird es pur oder mit Kartoffelpüree und Reis serviert, und essen lässt es sich mit dem Löffel, denn Sauce ist genug da. Ein praktischer Tipp zur Speisekarte: Achte darauf, woraus es gemacht ist; im Restaurant wird meist reine Rinderleber verarbeitet, die Haus- und Landversion nimmt auch Lunge dazu, und wer die nicht mag, fragt besser nach, bevor er bestellt. Die Hühnervariante findest du heute ebenfalls, sie ist eine schnelle Variante für zu Hause und keine alte Tradition. Und weil der Name des Gerichts auch auf ein ungezogenes Kind passt, wundere dich nicht, wenn du ihn vom Nebentisch hörst, an dem niemand Leber isst.
Meine armenische Nummer eins
Tjvjik habe ich in Eriwan im Restaurant Tavern Yerevan Riverside gegessen (siehe Wo man in Eriwan essen geht), die Variante aus Rinderleber mit Zwiebeln und passierten Tomaten. Die Leber war zart und fein, ohne Bitterkeit und ohne diese körnige Trockenheit, die ich nicht ausstehen kann; die Zwiebeln waren fast zur Sauce zerkocht, und die Tomate sorgte für die säuerliche Balance, sodass sich der Teller leicht essen ließ, trotz allem, was darauf lag. Im selben Restaurant habe ich auch den Salat aus Aveluk, wildem Sauerampfer, probiert, und beides war tadellos. Die Portion kostete 2.200 AMD (5,20 EUR). Nach Armenien fährt man wegen Khorovats und Dolma, und beides habe ich dort gern gegessen. Ganz oben steht bei mir aber der Teller, über den sie dort einen Film gedreht haben.
