Tjvjik: hígado armenio frito con cebolla
Si alguien me hubiera dicho antes del viaje que en lo más alto de mi lista armenia iba a acabar un plato de casquería, se lo habría discutido. Armenia tiene el khorovats del mangal, la dolma envuelta en hojas de parra, el lavash del tonir y toda una familia de sopas que se merecerían ese puesto. Pero entonces llegó un plato con hígado, cebolla y salsa de tomate, y no hubo más que hablar.
El tjvjik (en armenio: Տժվժիկ) es hígado de ternera o de cordero cortado en dados y frito con cebolla, hoy casi siempre guisado además con tomate; en la cocina armenia está entre los platos que se piden sin pensárselo dos veces. La versión tradicional del campo lleva también pulmón y a veces corazón; la de restaurante se limita al hígado.
Qué significa tjvjik y quién más fríe hígado con cebolla
Se pronuncia más o menos "tzhvzhik", con la j francesa de "jour". En el alfabeto latino vas a encontrar dos grafías: tjvjik, de la convención francesa, donde la j suena precisamente así, y tzhvzhik, de la inglesa. Las dos son la misma palabra. La etimología lo remite al verbo tjvjal, chisporrotear, y del sufijo diminutivo -ik, así que el plato se llama por el ruido que hace en la sartén. En armenio coloquial esa misma palabra designa a un niño que no para quieto. Lo que no se está quieto acaba con nombre propio, en la sartén y en la mesa. La palabra es puramente armenia y el plato que designa es nacional, no de una región concreta. La idea de la casquería barata con cebolla, en cambio, la conoce toda la región, y cada cocina le ha puesto su propio nombre: la cocina georgiana hace el kuchmachi con hígados y corazones de pollo, nueces y granada, la turca pasa por harina los dados de hígado del arnavut ciğeri y los echa sobre patatas fritas, y lo que más se acerca al plato armenio es el khorak-e jigar iraní, donde al hígado y la cebolla se les suma el tomate igual que aquí. En los Balcanes preparan el teleški džiger, solo que ese va a la parrilla y no a la sartén.
Un plato sobre el que en Armenia rodaron una película
Nadie pone fecha a la primera vez que alguien frió un tjvjik; los platos de casquería no entran en las crónicas. Lo que sí se puede decir de él es algo de lo que pocos platos pueden presumir: tiene película propia. En 1961 el estudio Hayfilm rodó Tjvjik, una comedia de veintiún minutos basada en un relato del escritor Atrpet, y toda la trama gira en torno a un hígado de ternera. Un vecino acomodado se lo compra por lástima al más pobre para que pueda cocinarse un tjvjik, y después presume tanto de su buena acción que de la caridad no queda más que una farsa. Para el actor Hrachya Nersisyan fue el último papel y para el estudio, según se dice, la primera película rodada en armenio occidental. Mientras tanto, la cocina occidental iba retirando la casquería de las cartas; Armenia escribió un relato sobre ella y luego lo llevó al cine.
De qué se hace el tjvjik y cómo se come
El ingrediente principal es el hígado, y tiene un único punto débil: un minuto de más lo convierte en goma. Por eso a la sartén va primero la cebolla, para que se ablande y se endulce, y el hígado en dados al final, lo justo para que se dore por fuera y se quede rosa por dentro. El tomate o la cucharada de concentrado que hoy lleva casi cualquier receta convierte el contenido de la sartén en salsa: liga la cebolla con el hígado y aporta un contrapunto ácido sin el cual el plato sería solo graso y pesado. Quien haga la versión del campo, con pulmón y corazón, tiene que ablandarlos antes de que el hígado llegue siquiera a la sartén. Se fríe en aceite con mantequilla, sal y pimienta, y al final se espolvorea con perejil.
El tjvjik es plato principal, no entrante; en un restaurante se sirve solo o con puré de patata y arroz, y se puede comer con cuchara, porque salsa hay de sobra. Un consejo práctico para la carta: fíjate de qué está hecho; los restaurantes suelen trabajar con hígado de ternera limpio, mientras que la versión casera y la del campo incluyen pulmón, así que, si no te gusta, pregunta antes de pedir. La variante de pollo también existe hoy: es un atajo casero rápido, no una tradición antigua. Y como el nombre del plato sirve igual para un crío que no para quieto, no te extrañes si lo oyes en la mesa de al lado, donde nadie está comiendo hígado.
Mi número uno armenio
El tjvjik lo comí en Ereván, en el restaurante Tavern Yerevan Riverside (ver Dónde comer en Ereván), en la versión de hígado de ternera con cebolla y tomate triturado. El hígado estaba tierno y suave, sin amargor y sin esa sequedad granulosa que no soporto; la cebolla se había deshecho casi en salsa y el tomate la mantenía en un equilibrio ácido, así que el plato resultaba ligero pese a lo que llevaba. En el mismo restaurante probé también la ensalada de aveluk, la acedera silvestre, y las dos cosas estaban impecables. La ración costó 2.200 AMD (5,20 EUR). A Armenia se viaja por el khorovats y la dolma, y los dos me los comí allí con gusto. Pero en lo más alto se me quedó el plato por el que rodaron una película.
