Tjvjik: fígado arménio frito com cebola
Se alguém me tivesse dito antes da viagem que no topo da minha lista arménia ia parar um prato de miudezas, teria discordado. A Arménia tem khorovats do mangal, dolma enrolada em folhas, lavash acabado de sair do tonir e ainda uma família inteira de sopas que mereciam esse lugar. Mas depois chegou um prato que trazia só fígado, cebola e molho de tomate, e ficou tudo decidido.
O tjvjik (em arménio Տժվժիկ) é fígado de vaca ou de cordeiro cortado aos cubos e salteado com cebola, hoje quase sempre ainda estufado em tomate, e na cozinha arménia é um daqueles pratos que se pedem sem pensar. A versão tradicional do campo leva também bofes e às vezes coração; a de restaurante fica pelo fígado.
O que quer dizer tjvjik e quem mais frita fígado com cebola
No alfabeto latino encontras duas grafias: tjvjik, da convenção francesa, em que o j soa como o nosso, e tzhvzhik, da inglesa. É a mesma palavra e lê-se mais ou menos como se escreve à francesa. A etimologia liga-a ao verbo tjvjal, chiar e crepitar, e ao sufixo diminutivo -ik, e o prato acabou batizado pelo som que faz na frigideira. O arménio coloquial usa a mesma palavra para uma criança irrequieta. O que se mexe ganha nome, na frigideira e à mesa. A palavra é puramente arménia e o prato é nacional, não regional. A região inteira conhece o princípio das miudezas baratas com cebola e cada cozinha lhe deu o seu nome: a cozinha georgiana faz kuchmachi de fígados e corações de frango com nozes e romã, o arnavut ciğeri turco passa os cubos de fígado por farinha e serve-os sobre batatas fritas, e o mais próximo do prato arménio é o khorak-e jigar iraniano, em que se junta tomate ao fígado e à cebola exatamente da mesma maneira. Nos Balcãs fazem o teleški džiger, só que esse vai para a grelha e não para a frigideira.
Um prato sobre o qual se rodou um filme na Arménia
Ninguém sabe datar a primeira vez que se fritou tjvjik; pratos de miudezas não entram nas crónicas. Em compensação, há nele uma coisa de que poucos pratos se podem gabar: tem um filme só para si. Em 1961, o estúdio Hayfilm rodou Tjvjik, uma comédia de vinte e um minutos baseada num conto do escritor Atrpet, e o enredo gira todo à volta de um fígado de vaca. O vizinho abastado compra-o por compaixão para o mais pobre, para que este possa cozinhar tjvjik, e depois gaba-se da boa ação durante tanto tempo que da caridade acaba por sobrar apenas a farsa. Para o ator Hrachya Nersisyan foi o último papel e para o estúdio terá sido o primeiro filme rodado em arménio ocidental. A cozinha ocidental, entretanto, foi tirando as miudezas das ementas; a Arménia escreveu sobre elas um conto e depois levou-o ao cinema.
De que se faz o tjvjik e como se come
O ingrediente principal é o fígado, e o fígado tem um único ponto fraco: um minuto a mais e fica rijo como borracha. Por isso vai primeiro à frigideira a cebola, para amolecer e ganhar doçura, e o fígado aos cubos só no fim, o tempo de alourar por fora e ficar rosado por dentro. O tomate, ou a colher de concentrado que hoje quase todas as receitas levam, transforma a frigideira num molho: liga a cebola ao fígado e dá ao prato o travo ácido sem o qual seria só gordo e pesado. Quem na versão do campo usa também bofes e coração tem de os deixar amolecer antes de o fígado sequer entrar na frigideira. Frita-se em óleo com manteiga, sal e pimenta, e no fim polvilha-se com salsa.
O tjvjik é prato principal, não entrada; no restaurante chega sozinho ou com puré de batata e arroz, e come-se bem à colher, porque molho não falta. Um conselho prático para a ementa: repara bem de que é feito. Os restaurantes cozinham quase sempre com fígado de vaca puro, a versão caseira e a do campo levam também bofes, e quem não gosta deles que pergunte antes de pedir. Hoje também encontras a variante de frango, mas é um atalho caseiro rápido, não uma tradição antiga. E como o nome do prato serve igualmente para uma criança mal-comportada, não estranhes se o ouvires da mesa ao lado, onde ninguém está a comer fígado.
O meu número um arménio
Comi tjvjik em Erevan, no restaurante Tavern Yerevan Riverside (ver Onde comer em Erevan), na variante de fígado de vaca com cebola e tomate passado. O fígado estava tenro e fino, sem amargor e sem aquela secura granulosa que detesto; a cebola desfez-se quase em molho e o tomate mantinha-a num equilíbrio ácido, de modo que o prato se comia leve apesar de tudo o que levava. No mesmo restaurante provei também a salada de aveluk, a azeda-brava, e ambos estavam impecáveis. A dose custou 2 200 AMD (5,20 EUR). À Arménia vai-se pelo khorovats e pela dolma, e comi os dois com gosto. Mesmo assim, o primeiro lugar ficou para o prato sobre o qual fizeram um filme.
