Tjvjik: arménská smažená játra s cibulí
Kdyby mi někdo před cestou řekl, že na prvním místě mého arménského žebříčku skončí talíř drobů, hádal bych se. Arménie má khorovats z mangalu, dolmu v listech, lavaš z tonirů a k tomu celou rodinu polévek, které by ten žebříček zasloužily. Jenže pak přišel talíř, na kterém byla jen játra, cibule a rajčatová omáčka, a bylo rozhodnuto.
Tjvjik (arménsky: Տժվժիկ) jsou kousky hovězích nebo jehněčích jater osmažené s cibulí, dnes nejčastěji dušené ještě v rajčatech, v arménské kuchyni patří mezi jídla, která se objednávají bez přemýšlení. Tradiční venkovská verze do toho bere i plíce a občas srdce; ta restaurační se drží jater.
Co znamená tjvjik a kdo ještě smaží játra s cibulí
Čte se to zhruba "tžvžik" a v latince potkáte dvojí zápis: tjvjik z francouzské konvence, kde j zní jako ž, a tzhvzhik z anglické. Obojí je totéž slovo. Etymologie ho odvozuje od slovesa tjvjal, syčet a prskat, a zdrobňující koncovky -ik, takže jídlo se jmenuje podle zvuku, který vydává na pánvi. Hovorová arménština tím samým slovem označuje i neposedné dítě. Co se vrtí, dostane jméno; na pánvi i u stolu. Samotné slovo je čistě arménské a jídlo pod ním je národní, ne krajové. Princip levných drobů s cibulí ale zná celý region a každá kuchyně si ho pojmenovala po svém: gruzínská kuchyně dělá kučmači z kuřecích jater a srdcí s vlašskými ořechy a granátovým jablkem, turecká arnavut ciğeri obaluje kostky jater v mouce a sype je na smažené brambory, a nejblíž arménskému talíři stojí íránský chorák-e džigar, kde se k játrům a cibuli přidává rajče úplně stejně. Na Balkáně zase připravují teleški džiger, jen ten jde na rošt, ne na pánev.
Jídlo, o kterém se v Arménii natočil film
Kdy se tjvjik smažil poprvé, nikdo nedatuje; jídla z drobů se do kronik nepíšou. Zato se o něm dá říct něco, čím se pochlubí málokteré jídlo: má vlastní film. Studio Hayfilm natočilo v roce 1961 jednadvacetiminutovou komedii Tjvjik podle povídky spisovatele Atrpeta, a zápletka je celá o jedněch hovězích játrech. Zámožný soused je ze soucitu koupí tomu chudšímu, aby si mohl uvařit tjvjik, a potom se tím dobrým skutkem chlubí tak dlouho, až z dobrodiní zbude fraška. Pro herce Hračju Nersisjana to byla poslední role a pro studio údajně první film natočený v západní arménštině. Západní kuchyně mezitím droby vyprovodila z jídelních lístků; Arménie o nich napsala povídku a pak ji zfilmovala.
Z čeho se tjvjik dělá a jak se jí
Hlavní ingrediencí jsou játra, a ta mají jedinou slabinu: přetažená minuta z nich udělá gumu. Proto jde do pánve nejdřív cibule, aby změkla a zesládla, a játra nakrájená na kostky až nakonec, jen co zhnědnou po stranách a uvnitř zůstanou růžová. Rajče nebo lžíce protlaku, kterou dnes přidává skoro každý recept, dělá z pánve omáčku: pojí cibuli s játry a dá jídlu kyselý protitah, bez kterého by bylo jen mastné a těžké. Kdo ve venkovské verzi používá i plíce a srdce, musí je nechat změknout dřív, než k nim játra vůbec přijdou. Smaží se na oleji s máslem, solí, pepřem a na konci se to posype petrželkou.
Tjvjik je hlavní chod, ne předkrm; v restauraci přijde sám nebo s bramborovou kaší a rýží, dá se jíst lžící, protože omáčky je dost. Jedna praktická rada k lístku: hlídejte si, z čeho je; restaurace většinou vaří z čistých hovězích jater, domácí a venkovská verze přibírá i plíce, a kdo je nemá rád, ať se zeptá dřív, než objednává. Kuřecí variantu dnes najdete taky, je to rychlá domácí zkratka, ne stará tradice. A protože se jméno jídla hodí i na nevychované dítě, nedivte se, když ho uslyšíte od vedlejšího stolu, kde nikdo játra nejí.
Moje arménská jednička
Tjvjik jsem jedl v Jerevanu v restauraci Tavern Yerevan Riverside (viz Kam na jídlo v Jerevanu), variantu z hovězích jater s cibulí a pasírovanými rajčaty. Játra byla křehká a jemná, bez hořkosti a bez té zrnité suchosti, kterou nesnáším; cibule se rozvařila skoro do omáčky a rajče ji drželo v kyselé rovnováze, takže se talíř jedl lehce i přes to, co na něm bylo. Ve stejné restauraci jsem ochutnal i salát z aveluku, divokého šťovíku, a obojí bylo bez chyby. Porce stála 2 200 AMD (130 Kč). Do Arménie se jezdí za khorovatsem a dolmou, a obojí jsem si tam dal rád. Na prvním místě mi ale zůstal talíř, kvůli kterému tam natočili film.
