Restaurantul Papilio ⭐⭐, Vysoký Újezd: Jan Knedla și perfecțiunea lui
Nu în centrul Pragăi te-ai aștepta să găsești unul dintre cele mai ambițioase restaurante din Cehia, ci în discretul Vysoký Újezd. Chiar aici, în restaurantul Papilio, bucătăria e condusă de un om care a trecut prin școala dură a legendelor Michelin: Jan Knedla.
Când am intrat în restaurantul Papilio, cu mai puțin de o săptămână înainte de decernarea distincțiilor cehe Michelin pentru anul 2026, primul lucru care mi-a sărit în ochi a fost liniștea.
Parcă era liniștea dinaintea furtunii care probabil se va dezlănțui după anunțarea distincțiilor. Numele lui Jan Knedla răsună tot mai des printre foodies din Cehia, deși omul din spatele lui pare mai degrabă un introvert concentrat decât un showman de televiziune.
Knedla este prototipul bucătarului-șef modern. Povestea lui nu ține de noroc, ci de muncă grea, o carieră construită cu cap în străinătate și întoarcerea acasă, în Cehia.
Ca să înțelegem ce se întâmplă astăzi la Papilio, trebuie să ne uităm în pașaportul lui Knedla. CV-ul lui ar putea servi drept itinerar pentru bucătarii aspiranți care chiar o iau în serios. Nu contează doar că a lucrat în străinătate. Contează unde și cu cine a lucrat.
Drumul lui spre vârful gastronomiei a început la Glasgow, dar adevăratul punct de cotitură a venit acasă. În restaurantul Allegro din Praga (pe atunci ⭐), sub aripa lui Andrea Accordi, Jan Knedla a întrezărit pentru prima dată lumea stelelor Michelin și a înțeles că fine dining-ul nu va fi doar meseria lui, ci o obsesie pe viață. A urmat un deceniu la cel mai înalt nivel al gastronomiei mondiale, care i-a format stilul de azi.
La Rossellinis ⭐⭐ din Italia, sub îndrumarea lui Pino Lavarra, și-a însușit simțul lejerității și respectul absolut pentru sezonalitate. L'Atelier de Joël Robuchon ⭐⭐ din Londra i-a oferit apoi cea mai dură școală de precizie franceză și disciplină tehnică de pe planetă. La Sankt Petersburg, alături de mentorul său Accordi, a deschis localul de lux Percorso.
Ultimul ingredient al ADN-ului său culinar l-a adăugat însă abia în Asia. La Amber ⭐⭐ din Hong Kong, unul dintre cele mai bune restaurante din lume, a fost mâna dreaptă a lui Richard Ekkebus. Aici și-a desăvârșit simțul esteticii și al complexității preparatelor.
Jan Knedla îmbină astfel scheletul tehnic francez, lejeritatea italiană și sofisticarea asiatică cu inventivitatea cehă.
Relația lui cu ingredientele e aproape fanatică - în sensul cel mai bun al cuvântului. În timp ce unii bucătari-șefi comandă de la angrosiști, Knedla își petrece timpul căutând furnizori locali dispuși să-i accepte standardele. Vânat din pădurile din jur, legume de la fermierii locali, pește din anumite crescătorii.
Datorită experienței din Asia, stăpânește cu măiestrie umami, al cincilea gust de bază. Nu se teme să folosească miso sau koji, dar o face atât de rafinat, încât oaspetele de multe ori nici nu-și dă seama. Simte doar că mâncarea are o profunzime incredibilă.
Și felul în care Knedla își conduce echipa e diferit. Uită de stereotipurile despre bucătarii-șefi care urlă, așa cum îi arată emisiuni TV ca Hell's Kitchen sau MasterChef.
La Papilio, Knedla impune un stil al autorității tăcute. Când privești munca din bucătărie, sincronizarea perfectă, fără cuvinte, îți dă uneori fiori. Bucătăria lui funcționează ca o mașinărie perfect unsă. Își conduce echipa spre independență și perfecțiune prin propriul exemplu.
Meniul actual de la Papilio este, în privința ingredientelor, definiția luxului fără compromisuri. Knedla servește tot ce se poate găsi mai bun în acest moment. De la caviar și raci până la trufe albe. Este o gastronomie care nu se teme de fast, dar Knedla o servește cu smerenie și precizie tehnică.
Degustarea propriu-zisă începe cu un trio de canapele, în care rolul principal îl au șalăul cu caviar, vita Wagyu și trufa falsă. Încă de aici gustul atinge cote amețitoare și, da, nivelul rămâne același până la final.
Morcovul cu miso, fistic și tarhon a fost pentru mine cel mai puternic moment al întregii cine. Nu e vorba doar de gust, ci și de un joc vizual. Pe farfurie ai în față iluzia perfectă a unei rădăcini portocalii, care de fapt e compusă din multe texturi și forme diferite ale acestei legume. Partea de sus e făcută din felii subțiri, literalmente de un milimetru, așezate cu precizie astfel încât să dea forma siluetei finale.
Este un exemplu de manual al felului în care un bucătar-șef poate ridica un ingredient obișnuit la rangul de operă de neuitat.
Urmează gălbenușul cu gălbiori și dovlecel patison sau șalăul gătit cu precizie, cu fenicul, rac și melci. Bibilica maturată în koji arată măiestria tehnică a bucătăriei, iar ravioli umplute cu brânză și presărate generos cu trufă albă rasă sunt ușoare ca un fulg. Secțiunea de carne se încheie cu mielul cu vânătă și ardei, care m-a cucerit cu gustul lui intens și profund.
Platoul de brânzeturi este bine gândit, iar gusturile cresc din nou treptat în intensitate. Degustarea începe cu un brie delicat cu trufă neagră, continuă cu un reblochon de capră și ajunge la un clasic alpin, brânza gruyère. Intensitatea crește cu o brânză de oaie maturată în ierburi provensale, iar totul culminează cu roquefort. Brânzeturile sunt completate excelent de caise nesulfurizate.
În partea dulce nu te aștepta la deserturi grele, ci mai degrabă la jocuri rafinate cu gusturile. Cătina cu anason, fenicul și ghimbir curăță palatul, în timp ce caisa cu migdale, brânză de vaci și roiniță îl duce pe oaspete înapoi la amintirile unei veri cehești; Knedla însuși spune că acest desert îi amintește de bunica lui.
Papilio este un restaurant pentru ocazii speciale. Meniul de bază cu șase feluri costă 3.500 CZK (140 EUR). Majoritatea oaspeților aleg însă, se pare, varianta cu opt feluri, la 4.500 CZK (180 EUR), sau degustarea completă cu zece feluri, la 5.500 CZK (220 EUR). Merită menționat că Papilio nu include în numărul total de feluri "amuse bouche"-ul de la început și "petit fours" de la final.
Firește, experiența include și asocierea cu băuturi. Somelierul a pregătit două variante de vinuri: varianta de bază "Privia" (de la 2.000 la 3.200 CZK/de la 80 la 128 EUR, în funcție de numărul de feluri) și varianta exclusivă "Pavonia" (de la 3.500 la 5.900 CZK/de la 140 la 236 EUR), care include recolte rare. Pentru cei care nu beau alcool există o asociere cu ceaiuri (de la 1.300 la 1.900 CZK/de la 52 la 76 EUR), pe care am încercat-o eu.
Ceaiurile sunt pregătite din timp, cântărite cu grijă și servite deja răcite. Selecția include, de exemplu, bancha japonez, mate sud-american sau masala chai indian. Scopul nu este să impresioneze cunoscătorii de ceai cu recolte de arhivă, ci să ofere gusturi curate și ușor de înțeles, care să însoțească preparatele discret și fără greș.
Prima ediție a ghidului Gault&Millau în Cehia (2025) a însemnat pentru Papilio o ascensiune imediată în vârful scenei gastronomice naționale. Papilio a fost singurul restaurant care a obținut numărul maxim de toci de bucătar. Astfel și-a asigurat în clasament poziția de cel mai bun restaurant din Cehia. Jan Knedla a fost desemnat de ghidul Gault&Millau Bucătarul-șef al anului.
Ce urmează pentru Jan Knedla și Papilio? Ambițiile plutesc în aer, chiar dacă bucătarul-șef vorbește despre ele cu modestie. Papilio are toate atuurile ca să aspire la distincții înalte și în noul ghid Michelin ceh, ale cărui distincții se decernează chiar mâine. Bucătăria lui Knedla rezistă la comparația cu elita europeană.
Singura întrebare este, probabil, dacă distincția cu două stele va veni chiar anul acesta sau dacă Knedla și echipa lui vor ajunge la ea abia anul viitor.
Papilio are cu adevărat toate premisele pentru ⭐⭐.
11 decembrie 2025: Papilio, sub conducerea lui Jan Knedla, a devenit primul restaurant ceh care a obținut două stele Michelin!
Restaurant Papilio
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
