Restaurantul La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐, Praga: un omagiu adus bucătăriei cehe, cu stea Michelin
Tvarůžky, sfeclă, carne de vită, păstrăv, somn, crap, varză, mac, magiun, hrean. Câteva dintre ingredientele de bază și cele mai pregnante ale bucătăriei cehe, care la restaurantul La Degustation Bohême Bourgeoise capătă forme cu totul noi.
La Degustation Bohême Bourgeoise demonstrează că bucătăria cehă nu trebuie să fie nici grea, nici fadă. Echipa creativă servește aici preparate care surprind, încântă prin gusturi armonioase și cuceresc prin aspect.
La Degustation Bohême Bourgeoise este până astăzi singurul local din Cehia care a obținut și și-a păstrat o stea Michelin pentru o bucătărie construită exclusiv pe ingrediente și rețete cehești.
Și totuși, a lipsit foarte puțin ca acest proiect esențial să se încheie înainte ca cineva să apuce măcar să-l observe.
Ambiția care a schimbat regulile jocului
Când La Degustation Bohême Bourgeoise și-a deschis porțile în 2006, puțini bănuiau că tocmai aici începe un nou capitol al bucătăriei cehe. Într-o vreme în care gastronomia autohtonă era apăsată de reputația mâncărurilor grele, era o afacere riscantă.
Viziunea proprietarului grupului Ambiente, Tomáš Karpíšek, și a bucătarului-șef Oldřich Sahajdák era îndrăzneață: o întoarcere la rădăcinile cehești, dar care să le reinventeze cu precizia tehnică a elitei mondiale.
Începutul n-a fost însă ușor. Primele luni au stat sub semnul meselor goale și al îndoielilor că o asemenea bucătărie cehă ar interesa pe cineva. Sprijinul grupului-mamă Ambiente a permis însă restaurantului La Degustation Bohême Bourgeoise să supraviețuiască și să se concentreze pe viziunea pe termen lung, nu pe un câștig rapid.
Cotitura a venit odată cu prima recunoaștere internațională. Oaspeții și presa din străinătate au început să descopere gusturile interesante și tehnicile de top folosite în restaurant. Totul a culminat cu o distincție prestigioasă - o stea Michelin, pe care La Degustation Bohême Bourgeoise a reușit s-o păstreze an de an, începând din 2012.
Pentru mulți iubitori ai gastronomiei, La Degustation Bohême Bourgeoise este simbolul unei ținte greu de atins - iar localul ocupă un loc aparte și în amintirile mele.
Încă din anii mei "de după studenție" îmi doream să ajung aici, pe atunci măcar în cadrul festivalului Grand Restaurant Festival. N-am reușit însă niciodată: locurile se epuizau în fiecare an cât ai clipi.
O altă amintire puternică legată de restaurant mă duce înapoi în perioada pandemiei de coronavirus, care a lovit gastronomia cu o forță fără precedent. Restaurantele au rămas de pe o zi pe alta fără clienți, centrul istoric al orașului s-a golit, iar localurile obișnuite cu forfota și cu un șir nesfârșit de oaspeți au fost nevoite dintr-odată să lupte pentru simpla supraviețuire.
La Degustation Bohême Bourgeoise a răspuns cu o improvizație tipic cehească: în locul farfuriilor superbe și al serviciului impecabil au intrat în scenă sufertașele din inox, nelipsite din majoritatea gospodăriilor cehești.
Tocmai în ele au început bucătarii să-și servească preparatele, pe care oamenii le puteau lua acasă - și să sprijine totodată restaurantul în vremuri grele. A fost fascinant să văd cum până și gastronomia de top se poate adapta celor mai potrivnice condiții.
Când mai puțin înseamnă mai mult
La Degustation Bohême Bourgeoise merge pur și simplu pe drumul său. Chiar și oferta restaurantului e neobișnuită pentru Cehia: un singur meniu degustare, care se schimbă în funcție de sezon, de ingredientele disponibile și de inspirația de moment a echipei. Aici nu găsești nici măcar meniul de prânz.
Fiecare fel e gândit, echilibrat și șlefuit cu grijă, nu doar ca gust, ci și vizual și tehnic.
La baza tuturor stau ingredientele; echipa de bucătari colaborează cu fermieri mai mici, pescari, culegători și alți furnizori locali, care garantează prospețimea. Așa ajung în bucătărie păstrăvi din pâraiele cehești, legume de pe câmpurile din jurul Pragăi și ciuperci din pădurile țării. În plus, ingredientele se schimbă odată cu anotimpurile.
Surprizele încep încă de la amuse-bouche-ul servit înaintea meniului degustare propriu-zis. Gustul delicat, dar intens al brânzeturilor tvarůžky de Olomouc - brânzeturile mici și înțepătoare din Moravia, pe care mulți oaspeți străini le întâlnesc probabil pentru prima dată în viață - ridică ștacheta experienței din prima clipă.
Excelente sunt și crapul cu hrean, și tartarul de vită, care se află în meniu încă de la început.
Tipicul sos rajská, sosul cehesc dulce-acrișor de roșii, servit ca un preparat "de lins", pe care oaspetele trebuie să-l lingă direct de pe farfurioară, e un gest jucăuș și curajos care, cel puțin în memoria mea, va rămâne întipărită multă vreme.
După primele amuse-bouche din partea bucătăriei, pe masă sosește sfecla galbenă. La prima vedere poate părea un mic pas înapoi, mai ales când îți amintești că în Cehia sfecla a fost multă vreme considerată mai degrabă furaj pentru vite decât un ingredient demn de o masă festivă. Aici însă e preparată cu eleganță: în combinație cu iaurt și ulei de mac arată cum și o legumă trecută cu vederea poate străluci în rolul principal.
La păstrăv intră în scenă una dintre cele mai pregnante ierburi cehești, mărarul. Trei variante ale "aceluiași" sos de mărar, fiecare cu altă intensitate și alt caracter.
Somnul, care a făcut o baie în grăsime de rață, se odihnește pe un pat de varză - încă un ingredient de nelipsit din bucătăria cehă.
În cazul cărnii de vită cu sos de Znojmo, care aici e interpretată ca un duet de limbă de vită și piept de porc, oaspetele poate admira încă o tehnică culinară avansată. Carnea e tăiată în felii de un milimetru, ceea ce permite o textură extrem de fină și o îmbinare intensă a straturilor de gust. Rezultatul e desăvârșit.
Partea de desert a meniului e la fel de bine gândită ca felurile dinainte. Pe masă sosește o farfurie cu un delicat magiun de prune, în care se strecoară cu eleganță gustul de slivovice (rachiu de prune), băutura națională a Moraviei. Spuma ușoară de smântână e completată de un crumble din biscuiții cehești Esíčko, legendarii biscuiți pe care aproape orice ceh îi știe din copilărie.
La final de tot, pe masă aterizează o napolitană de Karlovy Vary perfect simetrică, umplută cu cremă de alune de pădure, simbolul tuturor stațiunilor balneare cehești. Nu lipsește nici o bucățică de chec pufos, încă un clasic care nu poate lipsi de pe masa cehească de duminică. Marshmallow-ul cu fructe de pădure iese puțin din nota cehească, dar micul show de la servire te binedispune.
Vin sau vișină
Asocierea cu vinuri și cea fără alcool de la La Degustation Bohême Bourgeoise merită o mențiune separată - și nu doar datorită vinurilor alese cu grijă, ci mai ales datorită variantei fără alcool, care e o experiență în sine.
La asocierea fără alcool, fiecare fel e însoțit de o băutură construită în jurul unui singur ingredient pregnant, cu o trimitere clară la tradiția locală.
Limonada de flori de soc mă duce instantaneu înapoi în copilărie: pentru mine era simbolul verii, când mergeam cu mama să culegem flori de soc și abia așteptam amândoi să fie gata limonada noastră de casă. La La Degustation Bohême Bourgeoise, limonada de soc are un gust fin, minunat echilibrat și, da, mi-aș fi luat cu plăcere câteva sticle acasă.
Roșiile și busuiocul cresc în aproape orice grădină cehească, dar în formă lichidă sunt mai degrabă Italia concentrată decât Cehia; următoarea sticlă, cu rubarbă fără alcool, readuce însă gustul pe drumul cel bun, cehesc.
Vișina e o băutură cu care trebuie să te împrietenești "pahar cu pahar", dar merită: la carnea de vită am apreciat-o chiar mai mult decât vinul roșu. La final vine sifonul de struguri, care îmi trezește pe loc amintirea bunicului, cu sticla lui de sifon și siropul de zmeură făcut în casă.
La La Degustation Bohême Bourgeoise, asocierea fără alcool e pur și simplu un partener egal al vinului.
Asocierea de vinuri "Aventura vinului" aduce nume moravene de încredere precum Bogdan Troják, Milan Nestarec sau Ota Ševčík. Prin originalitate iese cu totul din tipare cidrul de gheață de desert Utopia Patience.
Simboluri oriunde te uiți
Experiența gastronomică de la La Degustation Bohême Bourgeoise nu se termină în farfurie. Atmosfera aparte a localului e completată de spațiul proiectat de studioul Olgoj Chorchoj, renumit pentru atenția la detalii și pentru felul în care lucrează cu simbolurile.
Cel mai pregnant simbol al spațiului sunt cele două candelabre rotunde de cristal Consommé. Elementele de sticlă suspendate trimit la oasele de animale, baza unei supe de oase făcute ca la carte, care stă la temelia întregii bucătării cehe. Blaturile meselor poartă inelele anuale ale copacilor, iar scaunele sunt tapițate cu piele de vită din rasa cehă Čestr.
Acustica spațiului e gândită astfel încât nimic să nu tulbure percepția gusturilor, iar interiorul evită intenționat luxul tradițional. În locul ostentației domnește aici o abordare "anti-lux": minimalism, funcționalitate și accent pe esența experienței.
Nici motivul hexagonal care revine pe podea, pe ferestre sau pe meniul tipărit nu e întâmplător - simbolizează mugurele gustativ, cărămida de bază a percepției gustului. Modelul hexagonal străbate interiorul discret, dar consecvent, la fel ca filozofia întregului restaurant: totul are un sens, totul e gândit până la cel mai mic detaliu.
Nota, te rog
O vizită la La Degustation Bohême Bourgeoise nu e deloc ieftină, dar aici, ca rareori altundeva, primești mult mai mult decât câteva feluri în farfurie.
Pentru meniul degustare de cinci feluri, cu mai multe amuse-bouche și petit fours la final, plătești 3.500 CZK (140 EUR). Asocierea de vinuri poți s-o alegi în două variante - la 2.000 CZK (80 EUR) sau la 3.700 CZK (148 EUR); asocierea fără alcool costă 1.300 CZK (52 EUR).
Aș recomanda La Degustation Bohême Bourgeoise cehilor care știu bucătăria noastră națională "pe de rost"? Categoric da. Aș recomanda-o turiștilor? Fără îndoială. Vor gusta tot ce are Cehia mai bun.
Pentru că bucătăria cehă poate avea anvergură mondială fără să renunțe la caracterul și la jocul ei.
La Degustation Bohême Bourgeoise o dovedește.
Poftă bună!
La Degustation Bohême Bourgeoise
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
