Restaurant Papilio ⭐⭐, Vysoký Újezd : Jan Knedla et sa quête de perfection
Ce n'est pas au centre de Prague que l'on irait chercher l'une des tables les plus ambitieuses de Tchéquie, mais bien dans le discret Vysoký Újezd. C'est là, au Restaurant Papilio, qu'un homme passé par la dure école des légendes du guide Michelin est aux commandes de la cuisine. Jan Knedla.
Quand je suis entré au Restaurant Papilio, moins d'une semaine avant la remise des récompenses Michelin tchèques 2026, la première chose qui m'a frappé, c'est le calme.
Comme le calme avant la tempête qui devrait éclater une fois les prix décernés. Le nom de Jan Knedla résonne de plus en plus fort chez les foodies tchèques, même si l'intéressé a plutôt l'allure d'un introverti concentré que d'un showman de plateau télé.
Knedla est le prototype du chef moderne. Son histoire n'est pas celle d'un coup de chance, mais celle d'un travail acharné, d'une carrière construite à l'étranger avec méthode et d'un retour en Tchéquie.
Pour comprendre ce qui se passe aujourd'hui au Papilio, il faut jeter un œil au passeport de Knedla. Son parcours pourrait servir de feuille de route aux jeunes cuisiniers qui prennent le métier au sérieux. Il n'a pas seulement travaillé à l'étranger. Ce qui compte, c'est où et avec qui.
Son ascension vers les sommets de la gastronomie a commencé à Glasgow, mais le vrai tournant s'est joué au pays. À l'Allegro de Prague (alors ⭐), sous l'aile d'Andrea Accordi, Jan Knedla a entrevu pour la première fois le monde des étoiles Michelin et compris que la gastronomie ne serait pas seulement son métier, mais l'obsession de toute une vie. Ont suivi dix années dans les plus hautes sphères de la gastronomie mondiale, celles qui ont façonné sa signature d'aujourd'hui.
Au Rossellinis ⭐⭐, en Italie, il a acquis auprès de Pino Lavarra le sens de la légèreté et un respect absolu de la saisonnalité. L'Atelier ⭐⭐ de Joël Robuchon, à Londres, lui a offert la formation la plus exigeante qui soit en matière de précision française et de discipline technique. À Saint-Pétersbourg, en Russie, il a ouvert aux côtés de son mentor Accordi l'établissement de luxe Percorso.
Le dernier ingrédient de son ADN de cuisinier, il l'a pourtant trouvé en Asie. À l'Amber ⭐⭐ de Hong Kong, l'une des meilleures tables du monde, il a été le bras droit de Richard Ekkebus. C'est là qu'il a parachevé son sens de l'esthétique et de la complexité des assiettes.
Jan Knedla marie ainsi la rigueur technique française, la légèreté italienne et la sophistication asiatique avec l'inventivité tchèque.
Son rapport aux produits frôle le fanatisme - au bon sens du terme. Là où certains chefs commandent chez des grossistes, Knedla passe son temps à dénicher des producteurs locaux prêts à se plier à ses exigences. Du gibier des forêts alentour, des légumes de fermiers du coin, des poissons de viviers bien précis.
Son passage par l'Asie lui a donné une maîtrise souveraine de l'umami, la cinquième saveur de base. Il n'hésite pas à recourir au miso ou au koji, mais avec une finesse telle que le convive ne s'en aperçoit bien souvent pas. Il sent simplement que l'assiette a une profondeur incroyable.
Sa façon de mener une brigade sort elle aussi de l'ordinaire. Oubliez le cliché du chef qui hurle, celui que mettent en scène des émissions comme Hell's Kitchen ou MasterChef.
Au Papilio, Knedla cultive l'autorité tranquille. Quand on regarde la cuisine travailler, cette entente parfaite, sans un mot, donne presque des frissons. Sa cuisine tourne comme une mécanique parfaitement huilée. Il mène son équipe vers l'autonomie et la perfection en montrant l'exemple.
Le menu actuel du Papilio est la définition même du luxe sans compromis côté produits. Knedla sert ce qu'il y a de meilleur et de plus fin sur le marché aujourd'hui. Du caviar aux écrevisses en passant par les truffes blanches. C'est une gastronomie qui n'a pas peur de l'ostentation, mais Knedla la sert avec humilité et précision technique.
La dégustation elle-même s'ouvre sur une série de trois canapés, où le sandre au caviar, le bœuf Wagyu et la fausse truffe mènent la danse. On est au septième ciel - et oui, le niveau tient jusqu'au bout.
La carotte au miso, aux pistaches et à l'estragon a été pour moi le moment le plus marquant de tout le dîner. Il n'y a pas que le goût, il y a aussi le jeu visuel. Devant vous, l'assiette offre l'illusion parfaite d'une racine orange, en réalité composée de textures et de formes multiples du même légume. Le dessus est fait de lamelles d'un millimètre d'épaisseur, littéralement, assemblées avec une précision d'orfèvre pour dessiner la silhouette finale.
C'est l'exemple type de la façon dont un chef peut élever un produit ordinaire au rang d'œuvre inoubliable.
Suivent le jaune d'œuf aux girolles et au pâtisson, puis le sandre travaillé au millimètre avec fenouil, écrevisse et escargots. La pintade maturée au koji montre le savoir-faire technique de la cuisine, et le ravioli farci au fromage, généreusement recouvert de truffe blanche râpée, est léger comme une plume. Les plats de viande se referment sur l'agneau à l'aubergine et au poivron, qui m'a conquis par sa saveur profonde et magnifiquement franche.
Le plateau de fromages est pensé dans le détail et, là encore, les saveurs montent en puissance. La dégustation commence par un brie doux à la truffe noire, passe par un reblochon de chèvre et arrive au classique alpin qu'est le gruyère. Le fromage de brebis affiné aux herbes de Provence fait grimper l'intensité, et tout culmine avec le roquefort. Les abricots non soufrés accompagnent les fromages à merveille.
Côté sucré, n'attendez pas de desserts lourds, mais plutôt des jeux de saveurs raffinés. L'argousier à l'anis, au fenouil et au gingembre nettoie le palais, tandis que l'abricot aux amandes, au fromage blanc et à la mélisse réveille chez le convive des souvenirs d'été tchèque - Knedla dit lui-même qu'il y retrouve sa grand-mère.
Papilio est une adresse pour les grandes occasions. Le menu de base, en six plats, revient à 3 500 CZK (140 EUR). La plupart des convives opteraient toutefois pour la formule en huit plats à 4 500 CZK (180 EUR), voire la dégustation complète en dix plats à 5 500 CZK (220 EUR). Bon à savoir : Papilio ne compte pas les amuse-bouche du début ni les petit fours de la fin dans le nombre total de plats.
L'accord mets-boissons fait bien sûr partie de l'expérience. Le sommelier a préparé deux formules de vins : la "Privia" de base (de 2 000 à 3 200 CZK/de 80 à 128 EUR selon le nombre de plats) et la "Pavonia", plus exclusive (de 3 500 à 5 900 CZK/de 140 à 236 EUR), qui comprend des millésimes rares. Pour qui ne boit pas d'alcool, il y a un accord mets-thés (de 1 300 à 1 900 CZK/de 52 à 76 EUR), c'est celui que j'ai goûté.
Les thés sont préparés à l'avance, pesés avec soin et servis déjà refroidis. La sélection compte par exemple le bancha chinois, le maté sud-américain ou le masala chai indien. Le but n'est pas d'impressionner les connaisseurs par des crus de collection, mais d'offrir des saveurs nettes et lisibles, qui forment un accompagnement fiable et discret des plats.
La première édition du classement Gault&Millau en Tchéquie (2025) a propulsé d'un coup Papilio au sommet même de la scène gastronomique nationale. Papilio a été le seul restaurant à décrocher le nombre maximal de toques. Il s'est ainsi assuré la place de meilleure table de Tchéquie au classement. Jan Knedla, lui, a été sacré Chef de l'année par le guide Gault&Millau.
Qu'est-ce qui attend Jan Knedla et Papilio ensuite ? L'ambition est palpable, même si le chef en parle avec humilité. Papilio a tout ce qu'il faut pour viser une haute distinction dans le nouveau guide Michelin tchèque, dont les récompenses seront remises dès demain. La cuisine de Knedla soutient la comparaison avec l'élite européenne.
La seule question est sans doute de savoir si la double étoile tombera dès cette année, ou si Knedla et son équipe n'y arriveront que l'an prochain.
Car pour ⭐⭐, Papilio a toutes les cartes en main.
11 décembre 2025 : sous la direction de Jan Knedla, Papilio est devenu le premier restaurant tchèque à décrocher deux étoiles Michelin !
Restaurant Papilio
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
