Restaurantul La Veranda, Praga: meniu degustare lângă o bibliotecă plină de cărți de bucate
În restaurantul La Veranda ne-au dat o masă chiar lângă bibliotecă și nici azi nu știu dacă a fost o întâmplare sau o capcană. Rafturile de lângă cotul meu erau pline de cărți despre mâncare - ediții vechi ale ghidului Michelin, cărți de bucate din jumătate de Europă - și între feluri întindeam mâna iar și iar: doar un minut cu Robuchon, doar o răsfoire prin The Geometry of Pasta, doar încă o dată să cântăresc în mână voluminoasa Pražská kuchařka, clasica carte de bucate pragheză.
La Veranda este un restaurant din cartierul Josefov din Praga care, din 2002, se numără printre reperele constante ale scenei cehe de fine dining - bucătărie europeană modernă cu bază mediteraneană și ingrediente de la mici furnizori cehi. Am venit pentru meniul degustare cu asociere de vinuri. Apoi au început să sosească farfuriile, iar biblioteca a primit o concurență la care nu se aștepta.
De la cojile de cartofi la tartarul pe lokše
Degustarea a început cu un cadou din partea bucătăriei. Amuse bouche - literal "ceva care să amuze gura", un mic preparat ales de bucătar, nu de oaspete - a venit sub forma unor coșulețe cu mărar, așezate pe coji de cartofi prăjite. Ce era exact în coșulețe, sincer nu pot să-ți spun, pentru că toată atenția mi-a furat-o baza. Cojile acelea aveau un gust absolut perfect: crocante, delicate, nu mă mai săturam de ele. Un ingredient care în alte părți ajunge la gunoi a strălucit aici mai tare decât multe ingrediente scumpe.
Înainte de primul fel a mai aterizat pe masă pâine făcută în casă - o chiflă albă cu maia, o baghetă mai închisă la culoare și, alături, unt. Untul presărat cu boia e un mic detaliu care trădează grija bucătăriei.
Primul fel a fost tartar din carne de vită maturată, lokše, trufă. Carnea maturată dă tartarului frăgezime și un gust mai concentrat, ușor de alună - în timpul maturării uscate, enzimele fac treaba pe care altfel ar trebui s-o suplinească condimentele - iar acesta era, pe deasupra, excelent asezonat. Pe mine însă m-a cucerit cel mai mult lokše. Lipia aceasta subțire din cartofi o știu de acasă, din Cehia, ca garnitură la friptura de gâscă; aici servea drept bază pentru tartar - își ținea forma și totuși era moale și fragedă; nu crocantă, pur și simplu minunat de moale. Toată seara am căutat un cuvânt pentru textura asta și nu l-am găsit.
Al doilea fel: tartă cu ficat de rață și foie gras, prune, nucă verde. Foie gras-ul este ficat de pasăre îngrășată - grăsimea poate ajunge la vreo optzeci la sută, în timp ce într-un ficat obișnuit sunt doar câteva procente - iar tarta le combina pe amândouă, ficatul obișnuit de rață și bogatul foie gras. Cel mai interesant lucru din farfurie e însă nuca verde: o nucă culeasă necoaptă în preajma Sânzienelor, de ziua Sfântului Ioan, și pusă într-un sirop condimentat, în care se maturează un an și jumătate până la doi ani - mai mult decât stau în butoi multe dintre vinurile din asociere. Vechea cămară cehă, pe o farfurie demnă de ghidul Michelin.
Al treilea fel a mutat accentul pe legume: ardei umplut cu ratatouille, vânătă afumată, sos de ardei. Singurul fel fără carne și totuși nicidecum o pauză de regim.
Păstrăv de la domnul Kalenda, rață de la doamna Malečková
Meniul restaurantului La Veranda își menționează furnizorii cu numele, ca și cum ar fi coautori - și mie asta îmi place. Al patrulea fel: păstrăv somonat de la domnul Kalenda, conopidă coaptă, stafide, beurre blanc. Beurre blanc este un sos de unt de pe Valea Loarei care, potrivit legendei, s-a născut dintr-o greșeală, când bucătăreasa Clémence Lefeuvre a uitat să pună gălbenușurile și tarhonul în sosul pentru știucă. Aici, lângă fileul roz au venit și icre și arpagic.
Al cincilea fel: piept de rață de la doamna Malečková, piure de sfeclă roșie cu coacăze negre, nuci, sos de coacăze. În farfurie, o felie roz cu pielea rumenită până la auriu, biluțe de sfeclă roșie și o felie subțire de sfeclă răsucită în formă de cornet. Rața cu sfeclă roșie și coacăze negre e o combinație construită pe contrast: dulceața pământie a piureului față în față cu coacăzele acrișoare - un fel principal care s-a descurcat fără tradiționalele găluște și fără varză.
Desertul se numea crémeux de orz, sorbet de sfeclă roșie, vișine marinate. Crémeux este o preparație clasică a patiseriei franceze - mai dens decât o spumă, mai mătăsos decât o budincă - iar să-l construiești pe orz e o semnătură de autor: o cereală cehească obișnuită, în croială pariziană. Sfecla roșie a apărut în meniu a doua oară, de data asta ca sorbet - și, din tot desertul, el m-a cucerit cel mai mult. Un sorbet de sfeclă roșie sună neobișnuit, poate chiar suspect, dar tocmai în forma asta rece și curată sfecla arată ce poate: o dulceață care nu vine din fruct, ci din rădăcină, pământie și rotundă, cu o notă fină minerală. Împrospătează altfel decât sorbeturile de fructe și mi-a plăcut atât de mult încât l-aș fi mâncat liniștit și doar pe el. Vișinele marinate au pus apoi desertului un punct final acrișor.
Asocierea de vinuri: de la Hustopeče la Sauternes
La fiecare fel se toarnă 100 ml de vin, la desert 50 ml - iar pivnița a făcut între timp un tur al Europei: trei vinuri din Moravia, unul german, unul italian, unul francez. La tartar s-a turnat mai întâi cuvée-ul Auspitz de la crama Fabig. Auspitz este vechiul nume german al orașului Hustopeče - tânăra cramă din Hustopeče aduce astfel un omagiu propriului oraș și trimite în pahar un amestec proaspăt de Grüner Veltliner și Sauvignon.
Lângă foie gras a venit Riesling Haus Klosterberg de la Markus Molitor - o cramă din Mosela care dedică rieslingului practic toată suprafața plantată și fermentează spontan în butoaie mari de lemn; la ficatul gras, rieslingul din Mosela e un clasic de încredere - aciditatea lui ține în frâu grăsimea ficatului. Ardeiul umplut a fost însoțit de Gavi Salluvii de la crama de familie Castellari Bergaglio din Piemont, care cultivă un singur soi - cortese.
Păstrăvul a fost însoțit de un Chardonnay de recoltă târzie de la familia Sůkal din Nový Poddvorov, în Slovácko, maturat în butoaie franțuzești, iar rața de un cuvée Cabernet Sauvignon & Merlot din Dolní Dunajovice, de la poalele dealurilor Pálava, de la crama Šoman. Moravia a primit nici mai mult, nici mai puțin de trei dintre cele șase vinuri turnate și nu s-a pierdut nici lângă Mosela, nici lângă Piemont.
La desert s-a turnat un Sauternes de la Château d'Armajan des Ormes - un vin dulce botritizat din Preignac, a cărui istorie ajunge, potrivit tradiției familiei, până la o vizită a Caterinei de Medici din 1565; prima îmbuteliere documentată datează din 1898. Sauternes-ul servit la desertul de orz a încheiat asocierea cu aceeași grijă cu care o deschisese Auspitz-ul din Hustopeče.
O verandă la câțiva pași de strada Pařížská
Într-o seară ca asta contează și locul. La Veranda a fost deschis în 2002 de restauratorul Jurij Kolesnik, căruia îi aparține și restaurantul Babiččina zahrada din Průhonice. Pe geamul de lângă intrare atârnă cu mândrie plăcuța de recomandare a ghidului Michelin. Printre adresele pragheze cu meniu degustare, La Veranda este cea consacrată și prietenoasă: două decenii la aceeași adresă, pe strada Elišky Krásnohorské, la câțiva pași de strada Pařížská și de Piața Orașului Vechi.
Ghidul Michelin descrie interiorul ca pe o bucată dintr-o casă de țară italiană și are dreptate: lemn, scaune tapițate cu model de frunze, un fotoliu mic cu flori, lalele în văze mici, nimic din răceala minimalismului de designer. M-am simțit acolo în largul meu cum rar mi s-a întâmplat - e unul dintre cele mai primitoare restaurante pe care le cunosc în Praga. Prin ferestre se vede direct Biserica Sfântul Duh, pe pervazuri sunt flori - în lumina de seară era o priveliște incredibil de frumoasă, care m-a captivat la fel de mult ca mâncarea și ca biblioteca de alături.
Biblioteca de care te desparți greu
Despre bibliotecă trebuie să scriu mai mult, pentru că m-a ținut ocupat toată seara. Nu e un decor impersonal: ediții ale ghidurilor Michelin și Gault&Millau, Gastromapa, Pražská kuchařka, French Regional Food a lui Robuchon, The Geometry of Pasta - biblioteca unui om care citește despre mâncare, nu doar gătește. Cine se așază lângă ea e pierdut: te vei trezi mereu luând o carte, apoi alta și încă una, ca s-o răsfoiești. Dacă te tentează la fel de mult, cere la rezervare o masă lângă rafturi; dacă vrei să te concentrezi pe mâncare, mai bine așază-te mai departe.
Nota de plată și servirea
Servirea a fost foarte plăcută - iar într-un local unde la masă se perindă șase feluri și șase vinuri, asta nu e un detaliu, ci jumătate din experiență. Meniul degustare a costat 2.150 CZK (86 EUR), iar asocierea de vinuri 1.385 CZK (55 EUR) de persoană. Toată seara n-a avut niciun punct slab: de la cojile de cartofi, prin lokše, până la desertul de orz, n-a existat nicio ezitare. Am plecat la fel de greu cum mă despărțisem de biblioteca aflată la câțiva pași: o singură seară e pur și simplu prea puțin pentru La Veranda.
La Veranda
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
