Restaurantul Vallmo, Praga: un meniu degustare excelent pe nimica toată
Nu fac paradă de fast și nu-i vei găsi pe marile artere turistice. Și totuși, restaurantul Vallmo din Praga e un loc despre care gurmanzii ar trebui să vorbească. Bucătarul-șef Dan Kukačka demonstrează aici că bucătăria cehă poate fi modernă, ușoară și de talie mondială.
Numele restaurantului - Vallmo - înseamnă mac în suedeză. Și, la figurat, surprinde perfect filozofia localului: rădăcini adânci în tradiția cehă, dar cu o abordare nordică, proaspătă și curată a designului și a servirii. Macul străbate întregul concept - de la capsulele de mac desenate pe șervețele și pe fundurile de servire până la preparatele-semnătură.
De la ultima mea vizită au trecut mai bine de trei ani, iar între timp la Vallmo s-au întâmplat multe. Cea mai importantă schimbare este predarea ștafetei în bucătărie. În timp ce fondatorul și chipul localului, Martin Makovička, a trecut în rolul de proprietar și își împarte energia între Vallmo și noile proiecte din Třeboň, în bucătărie domnește de peste doi ani Dan Kukačka.
Kukačka nu e deloc un nou-venit pe scenă. Face parte dintr-o generație puternică de bucătari care s-au format profesional în legendarul Alcron, sub îndrumarea lui Roman Paulus. Acolo a crescut alături de nume precum Pavel Býček sau Maroš Jambor.
Deși Kukačka are în spate școala Michelin, la Vallmo mizează pe simplitatea rafinată. Stilul lui e limpede și sigur pe sine: carne sau pește gătite perfect, legume de sezon, un sos puternic și ierburi aromatice.
Abordarea se vede din prima clipă, când deschiderea o face un trio jucăuș de amuse bouche în stil "snack bar". Gustările dintr-o înghițitură sunt precise tehnic și concentrate ca gust, iar setul e completat de o supă caldă de dovleac, servită într-un pahar mic.
Chiar înainte de asta ajunge pe masă și pâinea - la Vallmo se mizează pe o chiflă caldă, cu miez dens și coajă crocantă. O însoțește o cremă de brânză aromatizată, bătută spumos, în care - la fel ca acum câțiva ani - simt o notă nostalgică de "brânză topită", dar în cea mai luxoasă formă cu putință.
Pe aceeași linie a rafinamentului continuă și felul cu sfeclă roșie. Gustul de pământ al rădăcinoasei e îmblânzit de mascarpone afumat, iar aroma de dafin ridică preparatul la nivelul unei experiențe interesante.
Dacă n-ar fi fost tartaleta de la felul următor, relatarea mea de la Vallmo ar fi fost doar o odă a perfecțiunii. Blatul era, din păcate, prea gros și tare, aproape imposibil de tăiat cu tacâmurile. Nici varianta de a o lua în mână n-a fost ideală - la prima mușcătură, umplutura bogată ieșea pe margini și cădea. Mare păcat, pentru că fâșiile de carne de rață se împăcau de minune cu pepenele galben, gutuia și cartofii pai.
Vallmo revine însă la perfecțiune chiar la felul următor, tartarul, unde carnea de vită e completată de un maghiran pronunțat. E o combinație neobișnuită în gastronomia de top, dar funcționează genial. Împreună cu râșcovii creează un gust de pădure, de pământ, care te transportă pe loc în peisajul ceh.
Felul următor este, vizual, cea mai frumoasă farfurie a serii și dovada că fără carne se poate foarte bine.
Topinamburul e pregătit prin tehnica "Anna", adică felii subțiri așezate în straturi, una peste alta. Kale-ul crocant și sosul de zer îl completează excelent.
E un preparat ușor, elegant și cu gusturi în straturi, pe care te-ai aștepta să-l găsești mai degrabă într-un local de top din Paris decât într-un restaurant discret de pe o străduță lăturalnică de lângă cheiul Náplavka din Praga.
Întoarcerea la rădăcinile din Boemia de Sud o confirmă apoi felul care a fost pentru mine vârful absolut al întregii degustări. Știuca, un pește răpitor cu carne fermă, e gătită impecabil, cu pielea crocantă. Esențialul se petrece însă în jurul ei. Sosul de hrean e perfect echilibrat - are nerv, dar nu acoperă peștele delicat. Alături de coacăzele acrișoare și dovleacul dulce, e un joc de contraste ca la carte.
Degeaba scotocesc prin memorie după un sos de hrean mai bun mâncat la restaurant. Poate că n-am mâncat niciodată.
Rața de la felul următor e maturată douăsprezece zile pe fân, ceea ce îi dă cărnii frăgezime și un gust concentrat. Ca garnitură nu lipsesc găluștele tradiționale de cartofi din Boemia de Sud numite "drbák", făcute dintr-un amestec de cartofi cruzi și fierți. Totul e completat de varză albă cu morcovi și un sos puternic.
Pieptul de rață din restaurante mi se pare adesea un preparat destul de plictisitor, dar aici e un fel care îți mângâie sufletul și îți amintește că cea mai mare forță stă în simplitate și în ingredientele de calitate.
Trecerea spre partea dulce a meniului o face un predesert care folosește inteligent ingredientele de sezon. Dovleacul se întâlnește aici cu cafeaua și cu un marshmallow pufos. E o combinație îndrăzneață, în care amăreala cafelei îmblânzește dulceața dovleacului. Curăță perfect palatul înaintea desertului principal și poate că e cea mai bună variantă dulce de dovleac pe care am întâlnit-o vreodată.
Dacă restaurantul se numește Vallmo (Mac), e limpede că nu poți pleca fără mac. Variațiunea pe tema găluștelor cehești de cartofi cu mac, prune și unt fierbinte e dusă aici la perfecțiune. O combinație simplă, care te lasă fără cuvinte cu gustul ei, te umple de mulțumire și te face să plănuiești imediat următoarea rezervare.
Asocierea de vinuri de la Vallmo nu e bătută în cuie. Somelierul o alcătuiește flexibil, în funcție de meniul curent și de gusturile oaspetelui, și nu se teme să combine producția autohtonă cu cea de peste hotare.
Un exemplu este Spätburgunder (Pinot Noir) de la crama germană Steintal. E un vin roșu mai ușor, mineral, care se potrivește surprinzător de bine cu felurile de carne ale lui Dan Kukačka.
Cuvântul hotărâtor pe lista de vinuri îl are însă Moravia. La felurile mai delicate, personalul alege de exemplu un Hibernal de la Petr Kočařík.
Punctul dulce de la final, alături de desert, îl pune un vin de paie de la Oldřich Drápal. În sticla de Souvignier Gris, vinul și-a continuat de la sine fermentația direct în sticlă. Asta putea să-l strice, dar în cazul de față s-a întâmplat exact pe dos. Dulceții i s-a adăugat un perlaj fin, care a înviorat gustul și a încheiat plăcut cina.
Iar dacă vinul nu-ți ajunge la finalul serii, Vallmo are pe listă și distilate de fructe de calitate. Ca digestiv te așteaptă un rachiu de pere de la distileria artizanală Radlík, care adună constant premii pentru puritatea și caracterul său intens fructat.
Merită amintit și spațiul restaurantului în sine. Interiorul e gândit astfel încât te invită de-a dreptul la o întâlnire romantică în doi. Nu găsești aici neoane stridente, ci multe lumini difuze și lămpi care creează o atmosferă intimă. Canapelele comode și distanța dintre mese asigură suficientă discreție și confort, așa că te poți "pierde" ușor aici câteva ore.
Vallmo e un local simpatic, care nu se dă drept altceva decât este. Într-o vreme în care multe restaurante încearcă să impresioneze cu concepte complicate, aici se mizează pe ingrediente de calitate și pe gătit cinstit. Dan Kukačka arată că bucătăria cehă poate fi modernă și ușoară.
Meniul degustare de opt feluri de la Vallmo costă 2.650 CZK (106 EUR), iar meniul scurtat de cinci feluri costă 1.990 CZK (79,60 EUR). La meniu se poate adăuga o asociere cu bere sau cu vin.
Dacă ești în căutarea unei gastronomii de calitate într-un cadru mai liniștit, departe de traseele turistice principale, aproape de cheiul Náplavka din Praga, Vallmo e un pariu sigur.
Poftă bună!
Vallmo
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
