Restaurante Papilio ⭐⭐, Vysoký Újezd: Jan Knedla e a sua perfeição
Não é no centro de Praga que se procura um dos restaurantes mais ambiciosos da Chéquia, mas na discreta localidade de Vysoký Újezd. É aqui, no Restaurante Papilio, que está à frente da cozinha um homem que passou pela dura escola das lendas Michelin. Jan Knedla.
Quando entrei no Restaurante Papilio menos de uma semana antes da entrega das distinções checas Michelin para 2026, a primeira coisa que notei foi a calma.
Como a calma antes da tempestade que provavelmente rebenta depois de os prémios serem entregues. O nome de Jan Knedla ressoa entre os foodies checos com intensidade crescente, embora o homem por trás dele pareça mais um introvertido concentrado do que um showman de televisão.
Knedla é o protótipo do chef moderno. A história dele não é a de um golpe de sorte, mas a de trabalho duro, de uma carreira construída no estrangeiro com cabeça e do regresso à Chéquia.
Para percebermos o que hoje se passa no Papilio, temos de olhar para o passaporte de Knedla. O currículo dele podia servir de roteiro a jovens cozinheiros que levam a profissão a sério. Não se trata apenas de ter trabalhado fora. Trata-se de onde e com quem trabalhou.
O caminho até ao topo da gastronomia começou em Glasgow, mas a verdadeira viragem só chegou depois, já no seu país. No Allegro de Praga (então ⭐), sob a asa de Andrea Accordi, Jan Knedla espreitou pela primeira vez o mundo das estrelas Michelin e percebeu que o fine dining não ia ser só o seu trabalho, mas uma obsessão para a vida toda. Seguiu-se uma década nos andares mais altos da gastronomia mundial, que moldou a assinatura que hoje tem.
No Rossellinis ⭐⭐, em Itália, sob a orientação de Pino Lavarra, apurou o sentido para a leveza e o respeito absoluto pela sazonalidade. O L'Atelier ⭐⭐ de Joël Robuchon, em Londres, deu-lhe a escola mais dura de precisão francesa e disciplina técnica que se pode ter no planeta. Em São Petersburgo, na Rússia, ao lado do seu mentor Accordi, abriu a casa de luxo Percorso.
O ingrediente final do seu ADN de cozinheiro só o acrescentou na Ásia. No Amber ⭐⭐, em Hong Kong, um dos melhores restaurantes do mundo, foi o braço direito de Richard Ekkebus. Foi aí que apurou de vez o seu sentido para a estética e para a complexidade dos pratos.
Jan Knedla junta assim a estrutura técnica francesa, a leveza italiana e a sofisticação asiática à inventividade checa.
A abordagem dele aos ingredientes é quase fanática - no melhor sentido da palavra. Enquanto alguns chefs encomendam a grossistas, Knedla passa o tempo à procura de fornecedores locais dispostos a aceitar os seus padrões. Caça das florestas em redor, legumes de agricultores da zona, peixe de viveiros específicos.
Graças à prática asiática, domina com mestria o umami, o quinto sabor básico. Não tem medo de usar miso ou koji, mas fá-lo com tanto requinte que quem está à mesa muitas vezes nem dá por isso. Só sente que a comida tem uma profundidade incrível.
A forma como Knedla lidera a equipa é igualmente diferente. Esquece os estereótipos dos chefs aos gritos, tal como os mostram os programas de televisão Hell's Kitchen ou MasterChef.
No Papilio, Knedla pratica um estilo de autoridade silenciosa. Quando vês a cozinha a trabalhar, aquela sintonia perfeita sem uma palavra chega a arrepiar. A cozinha dele funciona como uma máquina perfeitamente oleada. Leva a equipa à autonomia e à perfeição pelo próprio exemplo.
A ementa atual do Papilio é a definição de luxo sem cedências no que toca a ingredientes. Knedla serve o que de melhor e de mais qualidade hoje se consegue encontrar. Do caviar aos lagostins e às trufas brancas. É uma gastronomia que não tem medo da ostentação, mas Knedla serve-a com humildade e precisão técnica.
A degustação em si abre com um trio de canapés, em que mandam o lúcio-perca com caviar, a carne de vaca Wagyu e a trufa falsa. Logo aqui o sabor dispara para alturas celestiais e sim, o nível mantém-se assim até ao fim.
A cenoura com miso, pistácios e estragão foi para mim o momento mais marcante de todo o jantar. Não se trata só do sabor, mas de um jogo visual. No prato à tua frente está a ilusão perfeita de uma raiz cor de laranja, composta na verdade por muitas texturas e formas diferentes deste legume. A parte de cima são fatias de um milímetro de espessura, dispostas com precisão para desenharem a silhueta final.
É um caso de escola de como um chef consegue elevar um ingrediente banal a uma obra inesquecível.
Segue-se a gema com cantarelos e abóbora patisson ou o lúcio-perca trabalhado com precisão, com funcho, lagostim-do-rio e caracóis. A galinha-da-guiné, curada em koji, mostra a destreza técnica da cozinha; o ravioli recheado com queijo e generosamente coberto de trufa branca ralada é leve como uma pena. A secção das carnes fecha com borrego com beringela e pimento, que me conquistou pelo sabor intenso e profundo.
A tábua de queijos é bem pensada e os sabores voltam a subir aos poucos. A prova começa num brie suave com trufa preta, passa por um reblochon de cabra e chega ao clássico alpino que é o gruyère. A intensidade sobe com um queijo de ovelha curado em ervas da Provença e tudo culmina no roquefort. Os queijos são muito bem acompanhados por alperces sem sulfitos.
Na parte doce não esperes sobremesas pesadas, mas antes jogos requintados com os sabores. O espinheiro-marítimo com anis, funcho e gengibre limpa o palato, enquanto o alperce com amêndoas, queijo fresco e erva-cidreira leva quem está à mesa de volta às memórias de um verão checo; o próprio Knedla diz que ele lhe traz recordações da avó.
O Papilio é um restaurante para ocasiões especiais. O menu base de seis pratos custa 3 500 CZK (140 EUR). A maioria de quem lá vai escolhe, ao que parece, a variante de oito pratos por 4 500 CZK (180 EUR) ou a degustação completa de dez pratos por 5 500 CZK (220 EUR). O Papilio não conta o "amuse bouche" inicial nem os "petit fours" finais no total de pratos, o que vale a pena referir.
Parte da experiência é, claro, a harmonização. O escanção preparou duas opções de vinho: a base "Privia" (de 2 000 a 3 200 CZK/de 80 a 128 EUR, consoante o número de pratos) e a exclusiva "Pavonia" (de 3 500 a 5 900 CZK/de 140 a 236 EUR), que inclui colheitas raras. Para quem não bebe álcool há a harmonização com chás (de 1 300 a 1 900 CZK/de 52 a 76 EUR), que foi a que eu próprio provei.
Os chás são preparados com antecedência, pesados com cuidado e servidos já frios. A seleção inclui, por exemplo, o bancha chinês, o mate sul-americano ou o masala chai indiano. O objetivo não é impressionar os entendidos em chá com colheitas antigas raras, mas oferecer sabores limpos e legíveis, que acompanham os pratos sem se imporem.
A primeira edição da avaliação Gault&Millau na Chéquia (2025) catapultou o Papilio de imediato para o topo da cena gastronómica nacional. O Papilio foi o único restaurante a receber o número máximo de toques. Garantiu assim, dentro do ranking, a posição de melhor restaurante da Chéquia. O guia Gault&Millau distinguiu Jan Knedla como Chef do Ano.
O que espera Jan Knedla e o Papilio a seguir? A ambição sente-se no ar, mesmo que o chef fale dela com humildade. O Papilio tem tudo para aspirar a uma grande distinção também no novo Guia Michelin checo, cujas distinções são entregues já amanhã. A cozinha de Knedla não fica atrás da elite europeia.
A única dúvida é provavelmente se a distinção de duas estrelas chega já este ano ou se Knedla e a equipa lá chegarão só no próximo.
É que o Papilio tem as melhores condições para ⭐⭐.
11 de dezembro de 2025: sob a direção de Jan Knedla, o Papilio tornou-se o primeiro restaurante checo a receber duas estrelas Michelin!
Restaurant Papilio
