Ristorante Papilio ⭐⭐, Vysoký Újezd: Jan Knedla e la sua perfezione
Uno dei ristoranti più ambiziosi della Repubblica Ceca non lo cercheresti nel centro di Praga, ma nel defilato paese di Vysoký Újezd. È proprio qui, al Ristorante Papilio, che a capo della cucina c'è un uomo passato per la dura scuola delle leggende Michelin. Jan Knedla.
Quando sono entrato al Ristorante Papilio a meno di una settimana dall'assegnazione delle stelle Michelin ceche per il 2026, la prima cosa che ho notato è stata la calma.
Era la quiete prima della tempesta, quella che con ogni probabilità scoppierà a premiazione avvenuta. Il nome di Jan Knedla risuona tra i foodie cechi con intensità crescente, anche se chi lo porta sembra più un introverso concentrato che uno showman da schermo televisivo.
Knedla è il prototipo dello chef moderno. La sua non è la storia di un colpo di fortuna, ma di lavoro duro, di una carriera costruita all'estero con metodo e del successivo ritorno in Repubblica Ceca.
Per capire che cosa succede oggi al Papilio bisogna dare un'occhiata al passaporto di Knedla. Il suo curriculum potrebbe servire da itinerario agli aspiranti chef che fanno sul serio. Non conta solo il fatto che abbia lavorato all'estero. Conta dove e con chi ha lavorato.
Il suo cammino verso la vetta della gastronomia è iniziato a Glasgow, ma la vera svolta è arrivata in patria. All'Allegro di Praga (allora ⭐), sotto l'ala di Andrea Accordi, Jan Knedla ha messo per la prima volta il naso nel mondo delle stelle Michelin e ha capito che il fine dining non sarebbe stato solo il suo lavoro, ma un'ossessione per tutta la vita. È seguito un decennio ai piani alti della gastronomia mondiale, che ha plasmato la sua cifra di oggi.
Al Rossellinis ⭐⭐, in Italia, sotto la guida di Pino Lavarra ha fatto proprio il gusto per la leggerezza e il rispetto assoluto della stagionalità. L'Atelier ⭐⭐ di Joël Robuchon a Londra gli ha invece dato la scuola più dura di precisione francese e disciplina tecnica che si possa ricevere al mondo. A San Pietroburgo, in Russia, ha aperto insieme al suo mentore Accordi il locale di lusso Percorso.
L'ingrediente finale del suo DNA di cuoco lo ha però aggiunto in Asia. Ad Amber ⭐⭐, a Hong Kong, uno dei migliori ristoranti al mondo, è stato il braccio destro di Richard Ekkebus. È lì che ha completato il proprio senso dell'estetica e della complessità dei piatti.
Jan Knedla unisce così l'ossatura tecnica francese, la leggerezza italiana e la raffinatezza asiatica all'inventiva ceca.
Il suo approccio alle materie prime è quasi fanatico - nel senso migliore del termine. Mentre certi chef ordinano dai grossisti, Knedla dedica tempo alla ricerca di fornitori locali disposti ad accettare i suoi standard. Selvaggina dei boschi circostanti, verdura dei contadini della zona, pesce che arriva da allevamenti ben precisi.
Grazie all'esperienza asiatica padroneggia da maestro l'umami, il quinto gusto fondamentale. Non ha paura di usare il miso o il koji, ma lo fa con una finezza tale che spesso l'ospite non se ne accorge. Sente solo che il piatto ha una profondità incredibile.
Anche il modo in cui Knedla guida la brigata è diverso. Dimentica gli stereotipi sugli chef che urlano, quelli dei programmi tv come Hell's Kitchen o MasterChef.
Al Papilio, Knedla porta avanti uno stile di autorità silenziosa. Quando guardi lavorare la cucina, quell'intesa perfetta senza una parola a volte fa venire i brividi. La sua cucina funziona come una macchina perfettamente oliata. Con il proprio esempio guida la squadra verso l'autonomia e la perfezione.
Il menu attuale del Papilio è la definizione del lusso senza compromessi, quanto a materie prime. Knedla serve il meglio e il più pregiato che oggi si riesca a trovare. Dal caviale ai gamberi di fiume fino ai tartufi bianchi. È una gastronomia che non teme lo sfarzo, ma Knedla la porta in tavola con umiltà e precisione tecnica.
La degustazione vera e propria si apre con tre canapé, dove la parte del leone la fanno il lucioperca con il caviale, il manzo Wagyu e il finto tartufo. Già qui il gusto vola alle stelle e sì, si resta su questo livello fino alla fine.
La carota con miso, pistacchi e dragoncello è stata per me il momento più forte di tutta la cena. Non è solo questione di gusto, è un gioco visivo. Nel piatto davanti a te c'è la perfetta illusione di una radice arancione, composta in realtà da tante consistenze e forme diverse della stessa verdura. La parte superiore è fatta di fette spesse letteralmente un millimetro, disposte con precisione fino a comporre la silhouette finale.
È un esempio da manuale di come uno chef sappia trasformare un ingrediente comune in un piatto indimenticabile.
Seguono il tuorlo con finferli e zucchina patisson e il lucioperca lavorato con precisione, con finocchio, gambero di fiume e lumache. La faraona, maturata nel koji, mostra la bravura tecnica della cucina; il raviolo ripieno di formaggio e coperto da una generosa grattugiata di tartufo bianco è leggero come una piuma. La sezione di carne si chiude con l'agnello con melanzana e peperone, che mi ha conquistato con il suo sapore splendidamente deciso e profondo.
Il piatto di formaggi è ben studiato e anche qui i sapori crescono per gradi. La degustazione parte da un brie delicato con tartufo nero, passa per un reblochon di capra e arriva al classico alpino, il gruyère. L'intensità sale con un formaggio di pecora affinato nelle erbe di Provenza e tutto culmina nel roquefort. I formaggi sono accompagnati benissimo da albicocche non solforate.
Nella parte dolce non aspettarti dessert pesanti, ma piuttosto giochi raffinati con i sapori. L'olivello spinoso con anice, finocchio e zenzero pulisce il palato, mentre l'albicocca con mandorle, ricotta e melissa riporta alla memoria l'estate ceca; Knedla stesso, a suo dire, ci ritrova sua nonna.
Papilio è un ristorante per le occasioni speciali. Il menu base da sei portate costa 3.500 CZK (140 EUR). La maggior parte degli ospiti, però, sceglie a quanto pare la versione da otto portate a 4.500 CZK (180 EUR) o la degustazione completa da dieci portate a 5.500 CZK (220 EUR). Vale la pena dirlo: il Papilio non conta gli "amuse bouche" iniziali e i "petit fours" finali nel totale delle portate.
Dell'esperienza fa parte, naturalmente, l'abbinamento. Il sommelier ha preparato due proposte di abbinamento: quella base, "Privia" (da 2.000 a 3.200 CZK/da 80 a 128 EUR a seconda del numero di portate), e quella esclusiva, "Pavonia" (da 3.500 a 5.900 CZK/da 140 a 236 EUR), che comprende annate rare. Per chi non beve alcolici c'è l'abbinamento con i tè (da 1.300 a 1.900 CZK/da 52 a 76 EUR), quello che ho assaggiato io.
I tè vengono preparati in anticipo, pesati con cura e serviti già freddi. La selezione comprende per esempio la bancha cinese, il mate sudamericano o il masala chai indiano. L'obiettivo non è stupire gli intenditori con raccolti d'annata, ma offrire sapori puliti e leggibili, che accompagnano i piatti in modo affidabile e senza disturbare.
La prima edizione di Gault&Millau in Repubblica Ceca (2025) ha significato per il Papilio un balzo immediato in cima alla scena gastronomica nazionale. Papilio è stato l'unico ristorante a ottenere il massimo dei cappelli. In classifica si è così assicurato la posizione di miglior ristorante della Repubblica Ceca. Jan Knedla è stato premiato dalla guida Gault&Millau come Chef dell'anno.
Che cosa riserva il futuro a Jan Knedla e al Papilio? L'ambizione si sente nell'aria, anche se lo chef ne parla con umiltà. Papilio ha tutti i numeri per puntare in alto anche nella nuova guida Michelin ceca, che verrà presentata già domani. La cucina di Knedla regge il confronto con il meglio d'Europa.
L'unica domanda, probabilmente, è se le due stelle arriveranno già quest'anno o se Knedla e la sua squadra ci arriveranno solo l'anno prossimo.
Del resto, per le ⭐⭐ il Papilio ha tutte le carte in regola.
11 dicembre 2025: il Papilio, guidato da Jan Knedla, è diventato il primo ristorante ceco a ottenere due stelle Michelin!
Restaurant Papilio
