El chocolate suizo
Para ser una potencia chocolatera, Suiza tiene un defecto llamativo: en su territorio no crece ni un solo cacaotero. Todo el cacao, más de 140.000 toneladas al año, se importa del trópico y más de la mitad procede de Ghana. Y el chocolate tampoco es un invento local: a la diplomacia suiza le gusta recordar que la receta del chocolate caliente la trajo de Bruselas en 1697 el burgomaestre de Zúrich, es decir, de la capital del país con el que hoy Suiza se disputa el trono del chocolate. Solo que la historia de la gastronomía no la escriben los ingredientes, sino las ideas.
El chocolate suizo (allí no lo llaman de otra manera: Schoggi) no es una receta, sino toda una industria levantada sobre dos inventos de finales del siglo XIX que convirtieron la cocina suiza en sinónimo de chocolate para el resto del mundo. Los dos inventos tienen nombre y dirección exactos, y uno de ellos, además, su propia leyenda de empresa.
Dos vecinos de Vevey y la leche en la tableta
El primer invento nació de una colaboración entre vecinos. En Vevey, a orillas del lago Lemán, Daniel Peter dirigía una fábrica de chocolate y, a un paso de allí, Henri Nestlé elaboraba Farine Lactée, una harina láctea para lactantes. Peter llevaba años buscando la manera de meter leche en el chocolate; la solución llegó con la leche condensada del vecino, a la que le habían quitado casi toda el agua. Así nació en Vevey, en 1875, el primer chocolate con leche que triunfó comercialmente. El sabor que hoy conoce cualquier niño de las ventanitas del calendario de Adviento es, por tanto, mitad pastelería y mitad alimentación infantil. Para ser justos: el primerísimo intento seguramente se hizo en otra parte, porque la casa dresdense Jordan & Timaeus ya anunciaba en 1839 un chocolate con leche de burra, aunque se quedó en una curiosidad sin continuidad. Y un pequeño drama doméstico de propina: en su publicidad, la competencia de Cailler también se atribuye el mérito, así que la disputa por el invento del chocolate con leche no la mantiene Suiza con el extranjero, sino consigo misma.
Por qué el chocolate suizo se deshace en la boca
El segundo invento llegó cuatro años después y un cantón más allá. Rodolphe Lindt abrió en 1879 una pequeña fábrica de chocolate en Berna y construyó en ella una máquina de conchado, la llamada concha: una cuba en la que la masa de chocolate se amasa y se calienta durante horas, y en los chocolates negros incluso durante días. La humedad baja por debajo del uno por ciento, los ácidos volátiles se airean y de una masa basta y quebradiza sale de pronto un chocolate que se deshace en la lengua, la textura que hoy el mundo entero espera del chocolate. La leyenda de la casa cuenta que detrás del hallazgo hubo un despiste: la máquina se habría quedado en marcha todo un fin de semana sin vigilancia y el lunes la masa era sedosa. No se puede demostrar, pero la empresa lo sigue contando, y la familia zuriquesa Sprüngli pagó en 1899 un millón y medio de francos oro por la fábrica, la marca y la receta secreta. Desde entonces Lindt & Sprüngli tiene su sede en Kilchberg, a la orilla del lago de Zúrich, y hoy conchan para todo el mundo del chocolate; a Berna le queda el mérito de haber sido la primera.
Cuánta Suiza tiene que haber en el chocolate
La palabra "suizo" en el envoltorio la vigila desde 2017 una ley conocida como Swissness. La leche tiene que ser suiza hasta la última gota y el resto de los ingredientes, suizos al menos en un 80 por ciento, salvo los que no crecen en Suiza. El quiebro es elegante: el ingrediente más importante no crece allí en absoluto, así que el cacao puede ser ghanés de principio a fin, siempre que el chocolate se elabore en el país. El chocolate suizo es suizo por elaboración, no por origen, y reprochárselo tiene más o menos el mismo sentido que reprocharle al espresso que en Italia no crece el café.
Hasta qué punto se toma en serio esa ley lo demostró Toblerone. Cuando a finales de 2023 la producción de las tabletas pequeñas se trasladó a Eslovaquia, la marca perdió el derecho a la leyenda "of Switzerland", y del envoltorio tuvo que desaparecer también el monte Cervino, sustituido por una montaña anónima. La producción principal, en cambio, nunca salió de Berna, y la empresa la amplió allí más tarde, así que las tabletas fabricadas en Berna recuperaron al menos la cruz suiza.
El Toblerone lo compran los turistas. ¿Y qué compran los suizos?
El turista echa mano del Toblerone o del Lindt; la cesta de la compra de los suizos tiene otra pinta. Dos marcas que fuera del país no conoce casi nadie pertenecen a las dos mayores cadenas de supermercados del país: Frey es de Migros y Halba, de Coop. Es justo ahí, en el estante entre los yogures y el muesli, donde empieza el chocolate suizo más barato: una tableta corriente cuesta desde 2 CHF (unos 2 EUR), y las reglas de la Swissness se le aplican con el mismo rigor que para los bombones del escaparate. En el otro extremo están los chocolateros como Läderach o el zuriqués Sprüngli, donde una caja de bombones se lleva por delante cientos de euros. Y entre medias, las curiosidades: La Semeuse, un tostadero de café de La Chaux-de-Fonds, la ciudad de los relojes, rellena su chocolate con leche de su propia mezcla de café, Mocca, y vende así su café por segunda vez. Por eso el chocolate encabeza también la lista de qué comprar en Suiza; las panaderías de Basilea, por ejemplo, hasta lo hornean dentro de unos bollos dulces, los schoggiweggli.
La competencia, mientras tanto, ha encontrado su propio terreno. Bélgica apostó por el bombón, esa cubierta de chocolate rellena que viene de Bruselas, aunque el fundador de Neuhaus, la dinastía bombonera más famosa de allí, fue un farmacéutico suizo emigrado, así que la eterna disputa amistosa de los dos países por el mejor chocolate es un poco una riña de familia. Francia va por el camino del terroir: Valrhona habla del cacao con el lenguaje de los viticultores, de variedades y de Grand Cru. Y los suizos mantienen una disciplina en la que no los adelanta nadie: se comen más de 10 kilos de su propio chocolate por cabeza al año, la cifra más alta de Europa, aunque últimamente el consumo baja un poco a medida que sube el precio del cacao. Y es que aquí el chocolate no es un producto de fiesta, sino un artículo corriente de la compra semanal.
Con leche, con avellanas y con café
De Suiza me traje cuatro chocolates: la tableta con leche de Halba con el casco antiguo de Basilea en el envoltorio, la Frey Noxana con avellanas enteras, La Semeuse Mocca de café y una decoración de chocolate cubierta de avellanas caramelizadas. La que más me convenció fue la Halba con leche de toda la vida, justo esa suavidad por la que un día la máquina de Lindt estuvo funcionando todo el fin de semana: nada de textura granulosa, solo un fundirse lento. En la Noxana las avellanas iban enteras, no trituradas, y crujían en cada mordisco; la Mocca olía a café antes de que yo llegara al relleno, y su amargor frenaba con gracia el dulzor de la leche. Las avellanas caramelizadas fueron más un festín para la vista que para los dientes. En Suiza sigue sin crecer un solo cacaotero, pero al llegar a la segunda tableta ya no te acuerdas de eso.
