Le chocolat suisse
Pour un haut lieu mondial du chocolat, la Suisse souffre d'un défaut criant : il n'y pousse pas un seul cacaoyer. Tout le cacao, plus de 140 000 tonnes par an, arrive des tropiques, dont plus de la moitié du Ghana. Le chocolat lui-même n'est pas non plus une invention locale - la diplomatie suisse rappelle volontiers que la recette de la boisson chaude au chocolat, c'est le bourgmestre de Zurich qui l'a rapportée de Bruxelles en 1697, la capitale du pays avec lequel la Suisse se dispute aujourd'hui le trône du chocolat. Sauf que l'histoire de la gastronomie ne retient pas les matières premières, elle retient les idées.
Le chocolat suisse (sur place, personne ne l'appelle autrement que Schoggi) n'est pas une recette, mais toute une industrie bâtie sur deux inventions de la fin du XIXe siècle, celles qui ont fait de la cuisine suisse un synonyme de chocolat pour le reste du monde. Les deux inventions ont des noms et des adresses précis - et l'une d'elles s'accompagne en prime d'une légende maison.
Deux voisins de Vevey et du lait dans la tablette
La première invention est née d'une collaboration entre voisins. À Vevey, au bord du lac Léman, Daniel Peter tenait une chocolaterie ; à deux pas de là, Henri Nestlé fabriquait la Farine Lactée, sa farine lactée pour nourrissons. Peter a cherché pendant des années comment faire entrer du lait dans le chocolat ; la solution est venue du lait concentré de son voisin, débarrassé de l'essentiel de son eau. C'est ainsi qu'en 1875 est né à Vevey le premier chocolat au lait à connaître le succès commercial. Le goût que tous les enfants connaissent aujourd'hui grâce aux fenêtres du calendrier de l'Avent tient donc pour moitié de la confiserie et pour moitié de l'alimentation infantile. Pour être exact : le tout premier essai s'est sans doute joué ailleurs - la maison dresdoise Jordan & Timaeus vantait dès 1839 un chocolat au lait d'ânesse, qui est resté une curiosité sans descendance. Et une petite querelle interne en prime : dans ses publicités, le concurrent Cailler revendique lui aussi le mérite, si bien que la querelle sur l'invention du chocolat au lait n'oppose pas la Suisse à l'étranger - elle l'oppose à elle-même.
Pourquoi le chocolat suisse fond sur la langue
La deuxième invention est arrivée quatre ans plus tard, dans le canton voisin. En 1879, Rodolphe Lindt a ouvert à Berne une petite chocolaterie et y a construit une machine appelée conche : une cuve où la masse de chocolat est pétrie et chauffée pendant des heures, et même des jours pour les chocolats noirs. L'humidité descend sous 1 %, les acides volatils s'évaporent et la masse grossière et friable devient d'un coup un chocolat qui fond sur la langue - la texture que le monde entier attend aujourd'hui du chocolat. La légende de l'entreprise veut qu'un oubli soit à l'origine de la découverte : la machine aurait tourné tout un week-end sans surveillance et, le lundi, la masse était soyeuse. Rien ne le prouve, mais la maison raconte l'histoire encore aujourd'hui - et en 1899, la famille zurichoise Sprüngli a déboursé 1,5 million de francs or pour l'usine, la marque et la recette secrète. Depuis, Lindt & Sprüngli a son siège à Kilchberg, au bord du lac de Zurich, et conche aujourd'hui le chocolat du monde entier ; Berne, elle, garde l'antériorité.
Combien de Suisse faut-il dans une tablette ?
Depuis 2017, le mot "suisse" sur l'emballage est encadré par une loi que l'on appelle Swissness. Le lait doit être suisse jusqu'à la dernière goutte, les autres ingrédients à 80 pour cent au moins - à l'exception de ceux qui ne poussent pas en Suisse. L'élégante échappatoire : l'ingrédient le plus important ne pousse pas du tout dans le pays, si bien que le cacao peut très bien être entièrement ghanéen, pourvu que le chocolat soit fabriqué sur place. Le chocolat suisse est suisse par la transformation, pas par l'origine - le lui reprocher a autant de sens que de reprocher à l'espresso le fait que le café ne pousse pas en Italie.
Toblerone a montré à quel point la loi est prise au sérieux. Fin 2023, quand la production des petites tablettes a été délocalisée en Slovaquie, la marque a perdu le droit à la mention "of Switzerland" - et le Cervin a dû lui aussi disparaître de l'emballage, remplacé par une montagne anonyme, sans nom. La production principale, elle, n'a jamais quitté Berne et l'entreprise a même agrandi le site par la suite, si bien que la croix suisse est au moins revenue sur les tablettes fabriquées à Berne.
Toblerone, c'est pour les touristes. Et les Suisses, qu'achètent-ils ?
Le touriste repart avec un Toblerone ou un Lindt ; le panier des gens du coin est tout autre. Deux marques que presque personne ne connaît hors des frontières appartiennent aux deux plus grandes chaînes de magasins du pays - Frey à Migros et Halba à Coop. C'est justement dans le rayon, entre les yaourts et les mueslis, que le chocolat suisse est le moins cher : la tablette ordinaire coûte à partir de 2 CHF (environ 2 EUR) - et les règles Swissness s'y appliquent aussi strictement que pour les pralines des vitrines. À l'autre bout du spectre, on trouve les chocolatiers comme Läderach ou le zurichois Sprüngli, où un ballotin de pralines peut vite coûter des centaines d'euros. Et entre les deux, les curiosités : La Semeuse, torréfacteur de La Chaux-de-Fonds, la ville horlogère, fourre son chocolat au lait de son propre mélange de café Mocca - et vend ainsi son café une seconde fois. Le chocolat est donc aussi en tête de la liste de ce qu'il faut rapporter de Suisse ; les boulangeries bâloises en garnissent par exemple de petits pains sucrés, les schoggiweggli.
La concurrence, elle, s'est choisi son propre terrain de jeu. La Belgique a misé sur la praline, cette coque de chocolat fourrée née à Bruxelles - sauf que le fondateur de Neuhaus, la plus célèbre dynastie pralinière du pays, était un pharmacien suisse immigré : l'éternelle querelle amicale des deux pays sur le meilleur chocolat est donc un peu une affaire de famille. La France suit la voie du terroir : Valrhona parle du cacao comme un vigneron parle de son vin, en cépages et en grands crus. Et les Suisses détiennent un record que personne ne leur prend : ils mangent plus de 10 kilos de leur propre chocolat par habitant et par an, le record européen - même si la consommation baisse légèrement ces derniers temps, à mesure que le cacao renchérit. Ici, le chocolat n'est pas un produit de fête, mais une ligne ordinaire des courses de la semaine.
Au lait, aux noisettes et au café
J'ai rapporté quatre morceaux de Suisse : une tablette de chocolat au lait Halba avec le vieux Bâle sur l'emballage, la Frey Noxana aux noisettes entières, la Mocca de La Semeuse au café et une décoration en chocolat parsemée de noisettes caramélisées. C'est le simple chocolat au lait Halba qui m'a le plus convaincu - exactement ce fondu pour lequel la machine de Lindt a tourné jadis un week-end entier : aucun grain, rien qu'un fondant lent en bouche. Dans la Noxana, les noisettes étaient entières et non concassées, et craquaient à chaque bouchée ; la Mocca sentait le café avant même que j'atteigne la garniture, et son amertume tempérait agréablement le sucré du lait. Les noisettes caramélisées, elles, étaient plus un régal pour les yeux que pour les dents. Aucun cacaoyer n'a jamais poussé en Suisse - mais dès la deuxième tablette, vous n'y penserez plus.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
