Chocolate suíço
Para uma potência do chocolate, a Suíça tem um defeito bem visível: não cresce lá um único cacaueiro. Todo o cacau, mais de 140 mil toneladas por ano, vem dos trópicos, mais de metade do Gana. E o próprio chocolate também não é invenção da casa - a diplomacia suíça gosta de lembrar que a receita da bebida quente de chocolate foi trazida de Bruxelas em 1697 pelo burgomestre de Zurique, ou seja, da capital do país com que a Suíça hoje disputa o trono do chocolate. Só que a história da gastronomia não liga a matérias-primas, liga a ideias.
O chocolate suíço (em casa ninguém lhe chama outra coisa senão Schoggi) não é uma receita, mas uma indústria inteira assente em dois inventos do final do século XIX, que fizeram da cozinha suíça sinónimo de chocolate para o resto do mundo. Ambos têm nome e morada certos - e um deles ainda tem uma lenda de empresa por cima.
Dois vizinhos de Vevey e o leite na tablete
O primeiro invento nasceu de uma colaboração entre vizinhos. Em Vevey, à beira do lago de Genebra, Daniel Peter dirigia uma fábrica de chocolate e mesmo ali ao lado Henri Nestlé fabricava a Farine Lactée, uma farinha láctea para bebés. Peter passou anos à procura de uma maneira de meter leite no chocolate; a solução só chegou com o leite condensado do vizinho, ao qual tinha sido retirada a maior parte da água. Foi assim que, em 1875, nasceu em Vevey o primeiro chocolate de leite com sucesso comercial. O sabor que hoje qualquer criança conhece das janelinhas do calendário do advento é, portanto, metade pastelaria e metade alimentação infantil. Para que fique claro: a primeira tentativa de todas terá sido noutro sítio - a casa Jordan & Timaeus, de Dresden, anunciava já em 1839 um chocolate com leite de burra, mas ficou como curiosidade sem seguidores. E ainda um pequeno drama interno: nos anúncios, também a concorrente Cailler reivindica a invenção, de modo que a disputa pela invenção do chocolate de leite não opõe a Suíça ao estrangeiro - opõe a Suíça a si própria.
Porque é que o chocolate suíço se derrete
O segundo invento apareceu quatro anos mais tarde e no cantão ao lado. Rodolphe Lindt abriu em 1879 uma pequena fábrica de chocolate em Berna e construiu lá uma máquina a que se chama concha: uma tina onde a massa de chocolate é amassada e aquecida durante horas a fio, no caso dos chocolates negros, até durante dias. A humidade desce abaixo de um por cento, os ácidos voláteis evaporam-se e da massa grosseira e quebradiça sai de repente um chocolate que se derrete na língua - a textura que hoje o mundo inteiro espera do chocolate. A lenda da empresa diz que a descoberta se deveu a um esquecimento: a máquina teria ficado a trabalhar sem vigilância um fim de semana inteiro e, na segunda-feira, a massa estava sedosa. Provas não há, mas a firma continua a contá-la - e a família Sprüngli, de Zurique, pagou em 1899 1,5 milhões de francos-ouro pela fábrica, pela marca e pela receita secreta. Desde então a Lindt & Sprüngli tem sede em Kilchberg, à beira do lago de Zurique, e hoje concha chocolate para o mundo inteiro; a Berna ficou o mérito de ter sido pioneira.
Quanta Suíça tem de haver no chocolate
A palavra "suíço" no rótulo é vigiada desde 2017 por uma lei chamada Swissness. O leite tem de ser suíço até à última gota e as restantes matérias-primas pelo menos em 80 por cento - com exceção das que não crescem na Suíça. Um truque elegante: a matéria-prima mais importante não cresce de todo no país, por isso o cacau pode ser todo ele do Gana, desde que o chocolate se faça em casa. O chocolate suíço é, em suma, suíço pelo processamento e não pela origem - e criticá-lo por isso faz tanto sentido como criticar o expresso por não crescer café em Itália.
A Toblerone mostrou bem até que ponto a lei é levada a sério. Quando, no final de 2023, a produção das tabletes pequenas passou para a Eslováquia, a marca perdeu o direito à inscrição "of Switzerland" - e do rótulo teve de desaparecer também o Matterhorn, substituído por uma montanha anónima, sem nome. A produção principal, essa, nunca saiu de Berna e a empresa até a alargou mais tarde, pelo que a cruz suíça voltou pelo menos às tabletes feitas em Berna.
A Toblerone compram-na os turistas. E os suíços, o que compram?
O turista pega numa Toblerone ou num Lindt; o cesto de compras de quem é de lá tem outro aspeto. Duas marcas que lá fora quase ninguém conhece pertencem às duas maiores cadeias de retalho do país - a Frey à Migros e a Halba à Coop. É precisamente na prateleira entre os iogurtes e o muesli que o chocolate suíço fica mais barato: uma tablete normal custa a partir de 2 CHF (cerca de 2 EUR) - e as regras da Swissness valem para ela com o mesmo rigor que para os bombons das montras. No extremo oposto estão chocolateiros como a Läderach ou a Sprüngli de Zurique, onde por uma caixa de bombons podes facilmente deixar centenas de euros. E, pelo meio, as curiosidades: a La Semeuse, torrefação de café de La Chaux-de-Fonds, a cidade dos relojoeiros, recheia o chocolate de leite com a sua própria mistura de café, a Mocca - e vende assim o seu café uma segunda vez. Por isso o chocolate encabeça também a lista do que comprar na Suíça; as padarias de Basileia, por exemplo, chegam a levá-lo ao forno dentro de pãezinhos doces, os schoggiweggli.
A concorrência, entretanto, arranjou palco próprio. A Bélgica apostou no bombom, a casca de chocolate recheada de Bruxelas - só que o fundador da mais famosa dinastia de bombons de lá, a Neuhaus, era um farmacêutico suíço emigrado, pelo que a eterna e amigável disputa dos dois países pelo melhor chocolate é um bocado uma discussão de família. A França vai pelo caminho do terroir: a Valrhona fala do cacau na língua dos produtores de vinho, de castas e de Grand Cru. E os suíços mantêm uma disciplina em que ninguém os supera: comem mais de 10 quilos do seu próprio chocolate por pessoa por ano, o máximo da Europa - ainda que ultimamente o consumo desça um pouco, à medida que o cacau encarece. É que aqui o chocolate não é artigo de festa, mas um item normal das compras da semana.
De leite, com avelãs e com café
Da Suíça trouxe quatro coisas: a tablete de leite da Halba com a Basileia histórica no rótulo, a Frey Noxana com avelãs inteiras, a La Semeuse Mocca de café e uma decoração de chocolate cravejada de avelãs caramelizadas. Quem mais me convenceu foi a vulgar tablete de leite da Halba - exatamente aquela suavidade por causa da qual a máquina do Lindt andou a trabalhar um fim de semana inteiro: nada de granulosidade, só um derreter lento. Na Noxana as avelãs estavam inteiras, não moídas, e estalavam a cada dentada; a Mocca cheirava a café antes de eu chegar ao recheio e o seu amargo travava bem a doçura do leite. As avelãs caramelizadas foram mais festa para os olhos do que para os dentes. O cacaueiro continua sem crescer na Suíça - mas à segunda tablete já não te lembras disso.
