Szwajcarska czekolada
Jak na czekoladową potęgę Szwajcaria ma jedną rzucającą się w oczy wadę: nie rośnie w niej ani jeden kakaowiec. Całe kakao, ponad 140 tysięcy ton rocznie, przypływa z tropików, ponad połowa z Ghany. Sama czekolada też nie jest tutejszym wynalazkiem - szwajcarska dyplomacja chętnie przypomina, że przepis na gorący napój czekoladowy przywiózł w 1697 roku burmistrz Zurychu z Brukseli, czyli ze stolicy kraju, z którym Szwajcaria bije się dziś o czekoladowy tron. Tyle że w historii gastronomii nie liczą się surowce, tylko pomysły.
Szwajcarska czekolada (na miejscu nikt nie mówi na nią inaczej niż Schoggi) to nie jeden przepis, ale cały przemysł oparty na dwóch wynalazkach z końca XIX wieku, dzięki którym kuchnia szwajcarska stała się dla reszty świata synonimem czekolady. Oba wynalazki mają konkretne nazwiska i adresy - a jeden do tego firmową legendę.
Dwaj sąsiedzi z Vevey i mleko w tabliczce
Pierwszy wynalazek narodził się jako sąsiedzka współpraca. W Vevey nad Jeziorem Genewskim Daniel Peter prowadził fabrykę czekolady, a kawałek dalej Henri Nestlé wytwarzał mączkę mleczną dla niemowląt Farine Lactée. Peter latami szukał sposobu na wprowadzenie mleka do czekolady; rozwiązaniem okazało się dopiero mleko skondensowane od sąsiada, pozbawione większości wody. W 1875 roku powstała więc w Vevey pierwsza mleczna czekolada, która odniosła sukces handlowy. Smak, który dziś każde dziecko zna z okienek kalendarza adwentowego, jest zatem w połowie cukiernictwem, a w połowie żywieniem niemowląt. Dla porządku: do zupełnie pierwszej próby doszło najpewniej gdzie indziej - drezdeńska firma Jordan & Timaeus reklamowała czekoladę z oślim mlekiem już w 1839 roku, pozostała jednak ciekawostką bez naśladowców. I jeszcze jeden mały domowy dramat: zasługi przypisuje sobie w reklamach także konkurencyjny Cailler, więc sporu o wynalezienie mlecznej czekolady Szwajcaria nie toczy z zagranicą - toczy go sama ze sobą.
Dlaczego szwajcarska czekolada się rozpływa
Drugi wynalazek pojawił się cztery lata później i o kanton dalej. Rodolphe Lindt otworzył w 1879 roku w Bernie małą fabrykę czekolady i skonstruował w niej maszynę zwaną konszą: wannę, w której masa czekoladowa przez całe godziny, a przy ciemnych czekoladach nawet dni, jest ugniatana i podgrzewana. Wilgotność spada poniżej jednego procenta, lotne kwasy się ulatniają, a z szorstkiej, kruszącej się masy nagle robi się czekolada, która rozpływa się na języku - konsystencja, jakiej dziś po czekoladzie spodziewa się cały świat. Firmowa legenda głosi, że za odkryciem stało roztargnienie: maszyna miała przez pomyłkę chodzić bez nadzoru cały weekend, a w poniedziałek masa była jedwabista. Nie da się tego udowodnić, firma opowiada tę historię do dziś - a zuryska rodzina Sprüngli zapłaciła w 1899 roku za fabrykę, markę i tajny przepis 1,5 miliona franków w złocie. Lindt & Sprüngli od tamtej pory mają siedzibę w Kilchbergu nad Jeziorem Zuryskim i dziś konszują cały świat czekolady; Bernu zostało pierwszeństwo.
Ile Szwajcarii musi być w czekoladzie
Słowa "szwajcarska" na opakowaniu pilnuje od 2017 roku ustawa zwana Swissness. Mleko musi być szwajcarskie co do kropli, pozostałe składniki co najmniej w 80 procentach - z wyjątkiem tych, które w Szwajcarii nie rosną. Elegancki wybieg: ten najważniejszy składnik nie rośnie w kraju wcale, więc kakao może być spokojnie w całości ghańskie, byle zrobiono z niego czekoladę na miejscu. Szwajcarska czekolada jest szwajcarska po prostu przez przetworzenie, a nie przez pochodzenie - wypominać jej to ma mniej więcej tyle sensu, co zarzucać espresso, że we Włoszech nie rośnie kawa.
Jak poważnie traktuje się tę ustawę, pokazała Toblerone. Kiedy pod koniec 2023 roku produkcja małych tabliczek przeniosła się na Słowację, marka straciła prawo do napisu "of Switzerland" - a z opakowania musiał zniknąć też Matterhorn, którego zastąpiła anonimowa góra bez nazwy. Główna produkcja nigdy przy tym nie opuściła Berna, a firma ją tam później nawet rozbudowała, więc na tabliczki wytwarzane w Bernie wrócił przynajmniej szwajcarski krzyż.
Toblerone kupują turyści. Co kupują Szwajcarzy?
Turysta sięga po Toblerone albo po Lindta; koszyk miejscowych wygląda inaczej. Dwie marki, których poza granicami prawie nikt nie zna, należą do dwóch największych sieci handlowych w kraju - Frey do Migrosu, a Halba do Coopu. To właśnie na półce między jogurtami a musli szwajcarska czekolada zaczyna się najtaniej: zwykła tabliczka kosztuje od 2 CHF (około 2 EUR) - a zasady Swissness obowiązują ją tak samo surowo jak pralinki z witryn. Na drugim końcu stoją czekoladnicy tacy jak Läderach czy zuryski Sprüngli, gdzie za pudełko pralinek zostawisz nawet setki euro. A pomiędzy - ciekawostki: La Semeuse, palarnia kawy z zegarmistrzowskiego miasta La Chaux-de-Fonds, nadziewa mleczną czekoladę własną mieszanką kawową Mocca i sprzedaje w ten sposób swoją kawę po raz drugi. Dlatego czekolada otwiera również listę tego, co przywieźć ze Szwajcarii; bazylejskie piekarnie zapiekają ją na przykład w słodkich bułkach schoggiweggli.
Konkurencja znalazła tymczasem własne poletka. Belgia postawiła na pralinkę, czyli nadziewaną czekoladową skorupkę z Brukseli - założycielem tamtejszej najsłynniejszej dynastii pralinkowej Neuhaus był jednak przybyły ze Szwajcarii aptekarz, więc odwieczny przyjacielski spór obu krajów o najlepszą czekoladę to po trosze kłótnia rodzinna. Francja idzie drogą terroir: Valrhona mówi o kakao językiem winiarzy, o odmianach i Grand Cru. A Szwajcarzy trzymają się dyscypliny, w której nikt ich nie wyprzedzi: własnej czekolady zjadają ponad 10 kilogramów na głowę rocznie, najwięcej w Europie - choć ostatnio spożycie lekko spada, bo kakao drożeje. Czekolada nie jest tu bowiem towarem od święta, tylko zwykłą pozycją cotygodniowych zakupów.
Mleczna, z orzechami i z kawą
Ze Szwajcarii przywiozłem cztery kawałki: mleczną tabliczkę Halba z historyczną Bazyleą na opakowaniu, Frey Noxanę z całymi orzechami laskowymi, kawową Moccę od La Semeuse i czekoladową dekorację obsypaną karmelizowanymi orzechami. Najbardziej przekonała mnie zwyczajna mleczna Halba - dokładnie ta gładkość, dla której maszyna Lindta chodziła kiedyś cały weekend: żadnej ziarnistości, tylko powolne rozpływanie. W Noxanie orzechy były w całości, nie w okruchach, i chrupały przy każdym kęsie; Mocca pachniała kawą, zanim jeszcze dotarłem do nadzienia, a jej goryczka przyjemnie hamowała mleczną słodycz. Karmelizowane orzechy okazały się bardziej ucztą dla oczu niż dla zębów. Kakaowiec w Szwajcarii do dziś nie wyrósł - przy drugiej tabliczce już sobie o tym nie przypomnisz.
