Il cioccolato svizzero
Per essere una potenza del cioccolato, la Svizzera ha un difetto piuttosto vistoso: sul suo territorio non cresce una sola pianta di cacao. Tutto il cacao, oltre 140.000 tonnellate all'anno, arriva dai tropici, più della metà dal Ghana. E nemmeno il cioccolato è un'invenzione locale: la diplomazia svizzera ricorda volentieri che la ricetta della bevanda calda al cioccolato la portò a Zurigo il borgomastro della città nel 1697, di ritorno da Bruxelles, capitale del Paese con cui oggi la Svizzera si contende il trono del cioccolato. Solo che la storia della gastronomia non premia le materie prime, premia le idee.
Il cioccolato svizzero (in Svizzera per tutti è semplicemente Schoggi) non è una ricetta, ma un intero settore industriale costruito su due invenzioni di fine Ottocento, che hanno fatto della cucina svizzera il sinonimo del cioccolato per tutto il resto del mondo. Entrambe le invenzioni hanno nomi e indirizzi precisi - e una si porta dietro anche una leggenda aziendale.
Due vicini di Vevey e il latte nella tavoletta
La prima invenzione nacque da una collaborazione tra vicini di casa. A Vevey, sulle rive del lago di Ginevra, Daniel Peter aveva una fabbrica di cioccolato, e a pochi passi da lui Henri Nestlé produceva la Farine Lactée, la sua farina lattea per lattanti. Peter cercava da anni il modo di far entrare il latte nel cioccolato; a risolvere il problema fu il latte condensato del vicino, privato della maggior parte dell'acqua. Nel 1875 nacque così a Vevey il primo cioccolato al latte di successo commerciale. Il gusto che oggi ogni bambino ritrova nelle finestrelle del calendario dell'Avvento è quindi per metà pasticceria e per metà alimento per lattanti. A onor del vero, il primissimo tentativo va probabilmente cercato altrove - l'azienda di Dresda Jordan & Timaeus pubblicizzava un cioccolato al latte d'asina già nel 1839, ma restò una curiosità senza seguito. E c'è anche un piccolo dramma interno: nella pubblicità il merito se lo attribuisce anche la rivale Cailler, per cui la disputa sull'invenzione del cioccolato al latte la Svizzera non la porta avanti con l'estero - la porta avanti con se stessa.
Perché il cioccolato svizzero si scioglie in bocca
La seconda invenzione arrivò quattro anni dopo e un cantone più in là. Nel 1879 Rodolphe Lindt aprì a Berna una piccola fabbrica di cioccolato e vi costruì una macchina chiamata conca: una vasca in cui la massa di cioccolato viene impastata e riscaldata per ore intere, e nel caso del fondente anche per giorni. L'umidità scende sotto l'uno per cento, gli acidi volatili se ne vanno e da una massa grezza e friabile esce all'improvviso un cioccolato che si scioglie sulla lingua - la consistenza che oggi tutto il mondo si aspetta dal cioccolato. La leggenda aziendale vuole che dietro la scoperta ci sia una dimenticanza: pare che la macchina sia rimasta accesa per un intero fine settimana senza sorveglianza e che il lunedì la massa fosse liscia come la seta. Dimostrarlo non si può, ma l'azienda la racconta ancora oggi - e nel 1899 la famiglia zurighese Sprüngli pagò 1,5 milioni di franchi oro per la fabbrica, il marchio e la ricetta segreta. Da allora Lindt & Sprüngli ha sede a Kilchberg, sul lago di Zurigo, e oggi conca l'intero mondo del cioccolato; il primato è rimasto a Berna.
Quanta Svizzera deve esserci nel cioccolato
La parola "svizzero" sulla confezione è tutelata dal 2017 da una legge chiamata Swissness. Il latte deve essere svizzero fino all'ultima goccia, le altre materie prime almeno all'80 per cento - con l'eccezione di quelle che in Svizzera non crescono. L'elegante scappatoia sta proprio lì: la materia prima più importante nel Paese non cresce affatto, quindi il cacao può tranquillamente essere tutto ghanese, purché il cioccolato lo si produca in casa. Il cioccolato svizzero, insomma, è svizzero per lavorazione, non per origine - e rinfacciarglielo ha più o meno lo stesso senso di rimproverare all'espresso il fatto che in Italia il caffè non cresce.
Quanto sul serio venga presa questa legge lo ha dimostrato Toblerone. Quando alla fine del 2023 la produzione delle tavolette piccole si è spostata in Slovacchia, il marchio ha perso il diritto alla scritta "of Switzerland" - e dalla confezione è dovuto sparire anche il Cervino, sostituito da una vetta anonima. La produzione principale, però, da Berna non se n'è mai andata anzi, l'azienda l'ha poi ampliata, così sulle tavolette prodotte a Berna è tornata almeno la croce svizzera.
Il Toblerone lo comprano i turisti. E gli svizzeri che cosa comprano?
Il turista prende un Toblerone o un Lindt; il carrello della spesa di chi vive qui è un altro. Due marchi che fuori dai confini quasi nessuno conosce appartengono alle due maggiori catene di supermercati del Paese: Frey a Migros e Halba a Coop. È proprio sullo scaffale tra gli yogurt e i müsli che il cioccolato svizzero costa meno: una tavoletta normale parte da 2 CHF (circa 2 EUR) - e le regole della Swissness valgono per lei con lo stesso rigore che per le praline in vetrina. All'estremo opposto ci sono i cioccolatieri come Läderach o lo zurighese Sprüngli, dove per una confezione di praline puoi lasciare facilmente centinaia di euro. E in mezzo le curiosità: La Semeuse, torrefazione della città degli orologi La Chaux-de-Fonds, farcisce il cioccolato al latte con la propria miscela di caffè Mocca - e vende così il suo caffè una seconda volta. Per questo il cioccolato guida anche la lista di cosa comprare in Svizzera; le panetterie di Basilea, per esempio, lo infornano perfino dentro i panini dolci schoggiweggli.
La concorrenza, intanto, si è trovata un terreno tutto suo. Il Belgio ha puntato sulla pralina, il guscio di cioccolato ripieno inventato a Bruxelles - il fondatore della più celebre dinastia di praline del Paese, Neuhaus, era però un farmacista svizzero emigrato, così l'eterna disputa amichevole tra i due Paesi sul miglior cioccolato è un po' una lite di famiglia. La Francia segue la strada del terroir: Valrhona parla del cacao con il linguaggio dei vignaioli, di varietà e di Grand Cru. E gli svizzeri si tengono stretta la disciplina in cui nessuno li supera: del proprio cioccolato ne mangiano oltre 10 chili a testa all'anno, il record d'Europa - anche se negli ultimi tempi il consumo cala leggermente, via via che il cacao rincara. Qui il cioccolato non è merce da occasioni speciali, ma una voce qualunque della spesa settimanale.
Al latte, con le nocciole e al caffè
Dalla Svizzera mi sono portato a casa quattro assaggi: la tavoletta al latte Halba con il centro storico di Basilea sulla confezione, la Frey Noxana con le nocciole intere, La Semeuse Mocca al caffè e una decorazione di cioccolato tempestata di nocciole caramellate. A convincermi di più è stata la semplice Halba al latte - esattamente quella morbidezza per cui un tempo la macchina di Lindt girò per un intero fine settimana: nessuna granulosità, solo un lento sciogliersi. Nella Noxana le nocciole erano intere, non in granella, e scrocchiavano a ogni morso; la Mocca profumava di caffè prima ancora che arrivassi al ripieno, e la sua amarezza frenava piacevolmente il dolce del latte. Le nocciole caramellate sono state più una festa per gli occhi che per i denti. Nemmeno oggi in Svizzera cresce una pianta di cacao - ma alla seconda tavoletta non te ne ricordi più.
