Schweizer Schokolade
Für eine Schokoladenmacht hat die Schweiz einen auffälligen Makel: Es wächst dort kein einziger Kakaobaum. Der gesamte Kakao, über 140.000 Tonnen im Jahr, kommt aus den Tropen, mehr als die Hälfte davon aus Ghana. Und auch die Schokolade selbst ist keine einheimische Erfindung - die Schweizer Diplomatie erinnert gern daran, dass der Zürcher Bürgermeister das Rezept für das heiße Schokoladengetränk 1697 aus Brüssel mitbrachte, also aus der Hauptstadt jenes Landes, mit dem sich die Schweiz heute um den Schokoladenthron streitet. Nur zählt in der Geschichte der Gastronomie nicht der Rohstoff, sondern die Idee.
Schweizer Schokolade (in der Schweiz selbst heißt sie nie anders als Schoggi) ist kein einzelnes Rezept, sondern eine ganze Industrie, die auf zwei Erfindungen aus dem späten 19. Jahrhundert zurückgeht - und die Schweizer Küche für den Rest der Welt zum Synonym für Schokolade gemacht haben. Beide Erfindungen haben genaue Namen und Adressen - und eine von beiden noch dazu eine Firmenlegende.
Zwei Nachbarn aus Vevey und die Milch in der Tafel
Die erste Erfindung entstand als Zusammenarbeit unter Nachbarn. In Vevey am Genfersee führte Daniel Peter eine Schokoladenfabrik, und ein Stück weiter stellte Henri Nestlé sein Kindermehl Farine Lactée her. Peter suchte jahrelang nach einem Weg, Milch in die Schokolade zu bekommen; gelöst hat es erst die Kondensmilch des Nachbarn, der das meiste Wasser entzogen war. So entstand 1875 in Vevey die erste kommerziell erfolgreiche Milchschokolade. Der Geschmack, den heute jedes Kind aus den Türchen des Adventskalenders kennt, ist also halb Konditorei und halb Säuglingsnahrung. Der Ordnung halber: Der allererste Versuch ist wohl woanders zu suchen - die Dresdner Firma Jordan & Timaeus warb schon 1839 mit Schokolade aus Eselsmilch, blieb aber eine Kuriosität ohne Nachfolger. Und ein kleines Drama im eigenen Land obendrauf: Auch der Konkurrent Cailler nimmt das Verdienst in seiner Werbung für sich in Anspruch, den Streit um die Erfindung der Milchschokolade führt die Schweiz also nicht mit dem Ausland - sie führt ihn mit sich selbst.
Warum Schweizer Schokolade auf der Zunge zergeht
Die zweite Erfindung kam vier Jahre später und einen Kanton weiter. Rodolphe Lindt eröffnete 1879 in Bern eine kleine Schokoladenfabrik und baute darin eine Maschine namens Conche: eine Wanne, in der die Schokoladenmasse stundenlang, bei dunklen Sorten auch tagelang, geknetet und erwärmt wird. Die Feuchtigkeit sinkt unter ein Prozent, die flüchtigen Säuren verdunsten, und aus der groben, krümeligen Masse wird auf einmal Schokolade, die auf der Zunge zergeht - die Textur, die die ganze Welt heute von Schokolade erwartet. Der Firmenlegende nach stand hinter der Entdeckung Vergesslichkeit: Die Maschine soll versehentlich ein ganzes Wochenende unbeaufsichtigt gelaufen sein, und am Montag war die Masse seidig. Belegen lässt sich das nicht, erzählt wird es in der Firma bis heute - und die Zürcher Familie Sprüngli zahlte 1899 für Fabrik, Marke und geheimes Rezept 1,5 Millionen Goldfranken. Lindt & Sprüngli sitzt seitdem in Kilchberg am Zürichsee und conchiert heute die Schokolade der ganzen Welt; Bern blieb der Ruhm des Anfangs.
Wie viel Schweiz in der Schokolade stecken muss
Über das Wort "Schweizer" auf der Verpackung wacht seit 2017 ein Gesetz, das Swissness heißt. Die Milch muss bis zum letzten Tropfen schweizerisch sein, die übrigen Zutaten zu mindestens 80 Prozent - ausgenommen jene, die in der Schweiz nicht wachsen. Ein eleganter Kniff: Der wichtigste Rohstoff wächst im Land überhaupt nicht, der Kakao darf also ruhig komplett aus Ghana kommen, Hauptsache, die Schokolade entsteht daraus im Land. Schweizer Schokolade ist eben schweizerisch durch die Verarbeitung, nicht durch die Herkunft - ihr das vorzuwerfen ergibt ungefähr so viel Sinn, wie dem Espresso vorzuhalten, dass in Italien kein Kaffee wächst.
Wie ernst das Gesetz genommen wird, hat Toblerone zu spüren bekommen. Als Ende 2023 die Produktion der kleinen Tafeln in die Slowakei verlegt wurde, verlor die Marke das Recht auf den Schriftzug "of Switzerland" - und von der Verpackung musste auch das Matterhorn verschwinden, an seine Stelle rückte ein namenloser Berg. Die Hauptproduktion hat Bern dabei nie verlassen, später hat die Firma sie dort sogar ausgebaut, sodass auf die in Bern hergestellten Tafeln wenigstens das Schweizerkreuz zurückgekehrt ist.
Toblerone kaufen die Touristen. Was kaufen die Schweizer?
Der Tourist greift zu Toblerone oder zu Lindt; der Einkaufskorb der Einheimischen sieht anders aus. Zwei Marken, die jenseits der Grenze fast niemand kennt, gehören den beiden größten Handelsketten des Landes - Frey der Migros und Halba dem Coop. Genau dort, im Regal zwischen Joghurt und Müsli, beginnt die günstigste Schweizer Schokolade: eine normale Tafel gibt es ab 2 CHF (rund 2 EUR) - und die Swissness-Regeln gelten für sie genauso streng wie für die Pralinen aus den Schaufenstern. Am anderen Ende stehen Chocolatiers wie Läderach oder der Zürcher Sprüngli, wo eine Packung Pralinen leicht mehrere hundert Euro kostet. Und dazwischen die Kuriositäten: La Semeuse, eine Kaffeerösterei aus der Uhrmacherstadt La Chaux-de-Fonds, füllt Milchschokolade mit der eigenen Kaffeemischung Mocca - und verkauft ihren Kaffee so ein zweites Mal. Schokolade steht deshalb auch ganz oben auf der Liste, was man aus der Schweiz mitbringt; Basler Bäckereien backen sie zum Beispiel sogar in die süßen Brötchen Schoggiweggli ein.
Die Konkurrenz hat sich derweil eigene Spielfelder gesucht. Belgien setzte auf die Praline, die gefüllte Schokoladenhülle aus Brüssel - Der Gründer der berühmtesten Pralinendynastie des Landes, Neuhaus, war allerdings ein zugewanderter Schweizer Apotheker, der ewige freundschaftliche Streit beider Länder um die beste Schokolade ist also eher ein Familienzwist. Frankreich geht den Weg des Terroirs: Valrhona spricht über Kakao wie Winzer über Wein, über Sorten und Grand Cru. Und die Schweizer bleiben in einer Disziplin unschlagbar: Von der eigenen Schokolade essen sie über 10 Kilo pro Kopf und Jahr, mehr als alle anderen in Europa - auch wenn der Verbrauch zuletzt leicht sinkt, weil Kakao teurer wird. Schokolade ist hier eben keine Festtagsware, sondern ein normaler Posten im Wocheneinkauf.
Mit Milch, mit Nüssen, mit Kaffee
Aus der Schweiz habe ich vier Kostproben mitgebracht: eine Tafel Milchschokolade von Halba mit dem historischen Basel auf der Verpackung, die Frey Noxana mit ganzen Haselnüssen, die Kaffeeschokolade La Semeuse Mocca und eine Schokoladendekoration voller karamellisierter Nüsse. Am meisten überzeugt hat mich die ganz normale Milchschokolade von Halba - genau jener Schmelz, für den Lindts Maschine einst ein ganzes Wochenende lief: keine Körnigkeit, nur langsames Zergehen. In der Noxana waren die Nüsse ganz, kein Bruch, und knackten bei jedem Bissen; die Mocca duftete nach Kaffee, lange bevor ich bei der Füllung ankam, und ihre Bitterkeit bremste die milchige Süße angenehm. Die karamellisierten Nüsse waren eher eine Augenweide als etwas für die Zähne. Ein Kakaobaum wächst in der Schweiz bis heute nicht - spätestens bei der zweiten Tafel denkst du nicht mehr daran.
