Sabich: iraki szendvics padlizsánnal és tojással
Egy kis jeruzsálemi bisztró pultja mögött álló asszony felvágott előttem egy pitát, és rétegezni kezdett: sült padlizsánszeletek egyenesen a tepsiből, egy félbevágott keménytojás, egy marék saláta, a tetejére fehér tahini és egy kanál sárga mangószósz. Mást ott nem is árulnak - az egész hely egyetlen szendvicsre épül.
A sabich (héberül: סביח) sült padlizsánnal, keménytojással, zöldséggel, tahinivel és amba szósszal töltött pita - utcai szendvics, amelyet az izraeli konyhában nemzeti szendvicsként emlegetnek. Ráadásul azon ritka ételek egyike, amelyek egy konkrét emberről kapták a nevüket.
Honnan kapta a nevét a sabich, és miért hívják irakinak?
A források fele azt állítja, hogy a név a reggel arab szavából ered. Nem kitaláció - az arab صباح (szabáh) valóban reggelt jelent, és ez az összeállítás tényleg reggeli volt -, Izraelben azonban ma inkább egy másik magyarázatot fogadnak el. A sabich valószínűleg egy emberről kapta a nevét: Cvi Halabi, a Bagdadból érkezett bevándorló a Sabich becenevet viselte, és a vevők a standjánál egyszerűen egy adagot kértek Sabichtól, míg végül az árus neve rá nem ragadt az ételre. Olyan erősen ráragadt, hogy amikor a család a nyolcvanas években védjegyként próbálta bejegyeztetni, már késő volt - a szó addigra az egész országé lett. Hogy melyik etimológia a helyes, senki sem tudja biztosan; a harmadik változat, amely szerint a sabich a saláta, a tojás és a padlizsán héber szavainak rövidítése, nyilvánvalóan egy igen jókedvű asztaltársaságban született.
Iraki szendvicsnek hívják, és tényleg minden hozzávalója bagdadi akcentussal beszél - csakhogy Irakban nem kapod meg. Az iraki zsidók a sült padlizsánt, a tojást és az ambát otthon, közös tálról ették szombati reggeliként; pitába csak Izraelben rakták össze az egészet. Az ottani utcán ma a falafel, vagyis az olajban sült csicseriborsó-golyók, és a shawarma, a nyársról szeletelt hús társaságában árulják - a hármas közül egyedül a sabich épít a padlizsánra és a tojásra.
A stand a Ramat Gan-i végállomásnál
Ez már pontosan dokumentált: 1961, Ramat Gan, egy stand egy buszjárat végállomásánál. Cvi Halabi eredetileg bourekast és édességeket árult ott; kiadós ételt csak a buszsofőrök unszolására kezdett összeállítani, akiknek a műszakok között nem jutott idő egy asztalnál elköltött ebédre. Ahhoz nyúlt, amit otthonról ismert - a szombati reggelihez. Ez ugyanis már pénteken elkészült: a sült padlizsán, a keménytojás és az amba is kibírta reggelig, így sábátkor nem kellett főzni - és ami egykor az ünnepi nyugalmat óvta, a standnál újra jól jött: minden előre készen állt. A Haarec napilap később találóan foglalta össze: a nemzeti szendvics olyan étel, amely tévedésként indult - egy olyan ember rögtönzéseként, aki péksüteményt akart árulni.
Mi kerül a pitába, és milyen sorrendben?
A pitában a legtöbb munkát a padlizsán végzi: szeletekre vágva, barnára sütve, puhán és szaftosan - hús annak, aki húst nem kér. A keménytojás - amely nálunk, Csehországban legfeljebb a díszes nyitott szendvicsek, az obložené chlebíčky dísze - itt kisimítja az egész szendvics ízét, az amba, a savanyított mangószósz pedig épp ellenkezőleg, felélénkíti; az iraki zsidók Bagdadból hozták magukkal, maga a szó pedig egészen Indiából vándorolt ide, ahol mangót jelent. A tetejére tahini és paradicsomból meg uborkából készült saláta kerül, aki kéri, csípős zöld szószt is kap. A sorrend pedig számít: a fűszernövényes tahini a legtetejére való, és egy jó sabichozó lassan rakja össze a szendvicset, mert a pitának a szilárd és a folyékony hozzávalókat is el kell bírnia, és semmi sem folyhat ki belőle. Eredetileg reggeli étel volt, ma reggeltől estig eszik; és ha választhatsz, azt a bisztrót válaszd, ahol nem kapkodják el az összerakást (és ahol persze sor áll).
Az első ételem Jeruzsálemben
A sabich volt az első ételem, miután megérkeztem Jeruzsálembe. A kóser Aricha Sabich bisztróban, egy kőhajításnyira a Mahane Jehuda piactól (lásd: Hol együnk Jeruzsálemben?), ahol semmi mást nem készítenek, egy nagyon kedves asszony a pult mögött rétegről rétegre bemutatta nekem az egész építményt - a padlizsános tepsitől az utolsó kanál ambáig. A padlizsán puha volt és enyhén füstös, a tojás két lábbal a földön tartotta a szendvicset, az amba savanykás, szinte mustáros ízt vitt bele, a saláta pedig a végéig ropogott, még ha a pita a vége felé át is ázott. A szendvics 23 ILS-be (6,40 EUR) került. Kártyával fizettem - ez volt az egyetlen dolog, ami ezen a helyen gyorsan ment.
