Motal és zhaji: sajtok a kurd hegyekből
A motal (موتال), illetve zöldfűszeres változata, a zhaji hagyományos kurd sajtok, amelyek egy egész juhbőrben érnek, és közvetlenül abból is árulják őket. A sajt enyhén morzsalékos, tömör állagú. Lehet hófehér, a zhajiba pedig vadon termő zöldfűszereket kevernek. Illata átható, a hosszú erjedés nyomait hordozza, és meglepő módon inkább az érlelt kéksajtokra emlékeztet, mint az enyhe fetára, bár állagában éppen ahhoz áll közelebb.
Ha szereted a francia sajtokat, a kurd motalba is bele fogsz szeretni.
Ez a különleges tejfeldolgozási mód nem szeszélyből született, hanem a zord körülmények közötti túlélés puszta kényszeréből. Ahogy az árus igyekezett elmagyarázni nekem, a motal sajt gyökerei azokba az időkbe nyúlnak vissza, amikor a kurd hegyekben nem volt áram, a hűtőszekrényről nem is beszélve. A pásztoroknak a tavaszi tej feleslegét kellett eltenniük a hosszú, kemény telekre. A gondosan kicserzett és előkészített juhbőr tartósítóedényként szolgált. A megtömött bőrtömlőket barlangokban tárolták, ahol a sajt hónapokig eltartott.
Ma ez a sajt ritkaság a piacokon. Erbílben többször is keresztül-kasul bejártam a Qaysari bazárt, és csak egyetlen árusra bukkantam.
A sajt alapja a zsíros juh- vagy kecsketej. Kulcsszerepe van a sónak, amely kivonja a nedvességet és megakadályozza a romlást, és persze magának a bőrnek. Ez nemcsak csomagolás, hanem az érlelés aktív résztvevője. Lehetővé teszi, hogy a sajt "lélegezzen", ugyanakkor "anaerob" környezetben tartja, ami sajátos erjedési folyamatokat indít be. A zhaji változatba vadfokhagymát vagy helyi hegyi fűszernövényeket kevernek, amelyek éles, csípős ízt adnak a sajtnak.
Jó étvágyat!
