Falafel: olajban sült csicseriborsó-golyó
Beleharapsz, és meghökkensz: belül zöld. Nem hiba, és nem is sületlen a közepe - a zöld szín hozzátartozik a falafelhez, és elárulja, hogy a konyhában nem spóroltak a friss zöldfűszerekkel.
A falafel (héberül: פלאפל) nyersen darált csicseriborsóból, petrezselyemmel, korianderrel és római köménnyel készült golyó, amelyet ropogósra sütnek olajban - ma valószínűleg ez az első étel, amelyet az izraeli konyha a kezedbe nyom. Egy 2022-es felmérésben az izraeliek a nemzeti ételüknek választották. Nem rossz karrier egy olyan fogástól, amelyet szinte biztosan valaki más talált ki.
Kié a falafel, és mit jelent a neve?
Röviden: senki sem tudja, és a fél Közel-Kelet vitatkozik rajta. A név családfája csupa hézag - leggyakrabban a kopt elméletet idézik, amely szerint nagyjából annyit jelent, hogy "sok bab", a nyelvészek viszont egy "kis golyók" jelentésű arámi többes számot állítanak szembe vele, és megegyezés a láthatáron sincs. Egyetlen dolog biztos: a hangzásbeli hasonlóság ellenére a falafelnek semmi köze a héber pilpel, vagyis bors szóhoz - ezt a Héber Nyelvi Akadémiának hivatalosan kellett tisztáznia. Földrajzilag is hasonlóan tarka a kép: Egyiptomban ta'ameya néven lóbabból sütik, Libanon, Szíria és Jordánia a csicseriborsónál marad, Szíriában pedig szívesen szezámmagba hempergetik a golyókat. A falafelen tehát az egész régió osztozik - és talán éppen ezért tart rá igényt szinte mindenki.
A böjti ételtől a slágerig
Az uralkodó feltevés szerint a falafel Egyiptomban született, az első évezred első felében, a kopt keresztények körében, akik böjti napokon valami hasonlóan laktató étellel pótolták a húst. Pontos évszámot vagy dokumentumot senki sem tud felmutatni, úgyhogy őszintén: ez a legjobban alátámasztott feltételezés, nem bizonyosság. Az izraeli hozzájárulás fiatalabb és pontosabban körülhatárolható: a múlt század húszas éveiben valaki Tel-Avivban pitába tette a golyókat - és ezzel az utcai nassolnivalóból teljes értékű, kézben ehető étel lett.
A többi már a népszerűség története. 1958-ban Izraelben már az "És nekünk van falafelünk" című dalt énekelték, a standok pedig egymással versengve tették ki a falafel tejmani, vagyis jemeni falafel feliratú táblákat. Ez a címke valójában főleg a jó hírnevet adja el: Jemenben ugyanis csicseriborsóból készült falafelt hagyományosan nem ettek. A jemeni zsidók viszont az elsők között kezdték sütni és árulni Izrael utcáin, és a saját csilipasztájuk mintájára csípősséget adtak neki - így rászolgáltak a dicsőségre, csak másképp, mint ahogy a táblák állítják.
Nyers csicseriborsó, zöld belső és megrakott pita
A tányéron olyan, mint egy húspogácsa, amilyet otthon, Csehországban eszünk - csakhogy tojás és zsemlemorzsa nélkül, pusztán a csicseriborsónak köszönhetően marad egyben. A csicseriborsót egy éjszakán át áztatják, és nyersen darálják, sosem főzve; a főtt csicseriborsó a forró olajban szétmorzsolódik. Az alaphangot az őrölt római kömény adja, egy marék petrezselyem és koriander pedig az illatot és azt a zöld színt, amiért érdemes belenézni a golyókba: minél zöldebb a kettévágott golyó belseje, annál frissebbek a zöldfűszerek.
Izraelben a falafelt szinte kizárólag pitában rendelik: az öt-hat golyó mellé apróra vágott saláta, savanyúság, egy jó adag folyós tahini és gyakran amba, savanykás-csípős mangószósz kerül - aki kéri, annak még néhány szál sült krumplit is tesznek, egyenesen a pitába. Egy jó stand rendelésre süt, és olyan forrón adja a kezedbe a golyókat, hogy egy darabig zsonglőrködsz a pitával. A vitrinben langyosodó falafel csak a nevében ugyanaz az étel.
Falafelgolyók egy jeruzsálemi humuszozóból
A legjobb falafelt Jeruzsálemben ettem, a belvárosi Ben-Sira Hummus bisztróban (lásd Hol együnk Jeruzsálemben?), ahol frissen sütik a golyókat, és a humusz mellé hozzák. A kéreg megroppant, a belseje szaftos volt, élénkzöld, és római köménytől illatozott; a tahini mindezt összefogta. Egy kis pékségben aztán egy óriási, sült hagymával töltött, szezámmaggal megszórt példányba botlottam - akkor helyi kuriózumnak tartottam, pedig ennek a változatnak neve is van: falafel mahsi. Sok más helyen is kóstoltam falafelt, és nem akadt két recept, amely ugyanolyan ízű lett volna. Ma egy falafelnél már csak akkor hökkenek meg, ha hiányzik belőle a zöld.
