Beerawecka: aszalt gyümölcsös elzászi karácsonyi kenyér
A neve annyit tesz, mint "körtekenyér", és mindkét szavával kicsit hazudik. Kenyér olyan kevés van ebben a cipóban, hogy a szeletben nem is találod, a körtének pedig meg kell osztoznia a helyén a fügével, a sárgabarackkal, a szilvával, a mazsolával és a kandírozott citrushéjjal. Felvágva inkább préselt aszalt gyümölcsnek tűnik, mint péksüteménynek.
A beerawecka elzászi karácsonyi cipó pálinkában áztatott aszalt gyümölcsből és diófélékből, amelyeket csak egy marék beléjük gyúrt fűszeres tészta tart össze - a legtömörebb falat, amit a francia konyha elzászi szegletében találsz.
Mit jelent a beerawecka, és hol mindenhol sütik?
Colmarban és környékén két e-vel írják: Beerawecka, kicsit északabbra, Alsó-Rajna megyében egy is elég: Berewecke. Az elzásziak tehát még a helyesírásban sem értenek egyet, nemhogy a receptben. A név második fele biztos: a Wecka elzásziul zsemlét vagy kis kenyeret jelent, egy régi német szóból, amely éket jelentett - a pékáru elnyújtott formája miatt. Az első fele valószínűleg a Beera, azaz körte - csakhogy a két szó összekapcsolása inkább a cipót árusítók egybehangzó állításán nyugszik, mint a szótáron. A beerawecka egy olyan pékáru elzászi ága, amelyet az egész dél-német és alpesi térség ismer - legfeljebb az útlevele francia. Rögtön a Rajna túlpartján, Badenben gyakorlatilag ugyanezt Hutzelbrot néven ismerik, Ausztriában Kletzenbrot néven - mindkét név az aszalt körte tájnyelvi nevéből ered. A svájci konyha saját kulturális örökségeként tartja számon a birnbrotot, Elzászt meg sem említve. Dél-Tirolban pedig az olasz konyha részeként a Zeltent sütik, amelyben több a vaj és a cukor, a neve pedig a selten, azaz ritka szóból ered - mert évente csak egyszer sütik.
Honnan ered a beerawecka, és mit mesélnek róla?
Ennek a péksüteménynek a története paraszti, és évszámot senki sem tud hozzá kötni: a gyümölcsösök ősszel több körtét adtak, mint amennyit meg lehetett enni, az aszalt gyümölcsöt télen valahogy fel kellett használni, a fűszerek pedig - fahéj, szegfűszeg, csillagánizs - a Rajnán érkeztek. Hogy ki és mikor sütötte az első cipót, nem tudni; még a francia Wikipédia sem ad meg rá forrást. Az internet viszont mindent tud. Egy elterjedt legenda szerint a beerawecka az elzászi zsidó közösség pészahi pékárujaként született, a nevét pedig állítólag a jiddis Pessa'h szóból kapta; a keresztények aztán átvették karácsonyra. Több tucat francia blog másolja szóról szóra, és egyik sem hivatkozik történészre, levéltárra vagy szótárra. Az angol nyelvű sajtó aztán olyan buzgón vette át a legendát, hogy a téli péksüteményből tavaszi desszertet csinált az áprilisi ünnepekre. Az elzászi pékségeket ez cseppet sem zavarta. Továbbra is télre sütik.
Gyümölcs kirschben, tészta csak kötőanyagnak
A fő hozzávaló az aszalt körte, ehhez jön füge, sárgabarack, szilva, mazsola, kandírozott narancs- és citromhéj, valamint egy marék dió, mogyoró és mandula. Mindez egy éjszakán át, néha több napig is kirschben (cseresznyepálinkában) vagy szilvapálinkában ázik, hogy megpuhuljon és átitatódjon. Tésztából csak annyi kerül bele, amennyi a gyümölcsöt összetartja, és darabonként közvetlenül a gyümölcs közé gyúrják - ragasztó, nem pékáru, a szeletben nem is látod; épp erről az arányról lehet megkülönböztetni a gondosan készült darabot az ipari változattól. A fűszerezés ugyanaz, mint az elzászi karácsonyi aprósüteményeké, a bredeléé: fahéj, szerecsendió, szegfűszeg, ánizs, csillagánizs. Leginkább egy püspökkenyérre emlékeztet, amelyből valaki szinte az összes tésztát kidobta, és csak a gyümölcsöt meg a diót hagyta benne. Aztán nyakon öntötte pálinkával - ez a püspökkenyérnek sem ártana.
Siettetni nem lehet. Az íze csak néhány nap után áll össze, sokan két-három hétig is érlelik, vászonba vagy alufóliába csomagolva pedig hetekig, állítólag akár hónapokig is eláll. Ezért jó ajándék, amelyet senkinek sem kell rögtön megennie. Vékony szeletekre vágva eszik, kávéhoz, forralt borhoz, vagy - ahogy Christine Ferber elzászi cukrászmester tanácsolja - egy pohár Gewurztraminerhez. Október végétől újévig könnyű beszerezni, a colmari és a strasbourgi karácsonyi vásárokon is, és ha már veszel, nézd meg a keresztmetszetét: minél több a gyümölcs és minél kevesebb a tészta, annál közelebb jársz a hagyományhoz.
Cipó egy colmari cukrászdából
Én Colmarban, ebben a mesebeli díszletre emlékeztető városkában fedeztem fel a beeraweckát, egy kis cukrászdában. Egy sötét, tetején diófélékkel és kandírozott cseresznyével díszített cipó 6,50 EUR-ba került. Nehéz volt és ragacsos, egynemű, préselt massza, a tésztának nyoma sem volt; az aszalt körte és a füge édessége vitte a prímet, a kirsch csak egy idő után szólalt meg, a fűszerek pedig a háttérben maradtak, inkább illatként, mint ízként. Az aszalt sárgabarackot és szilvát még ki lehetett venni, a többi egyetlen sűrű gyümölcsmasszává olvadt össze, amelyben csak a diófélék ropogtak. Olyan édességként vittem haza, amely hónapokig eláll. Gyakorlatilag azonnal elfogyott.
